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Producto de temporada

Sardinas, con el olor y el sabor del verano

Es tiempo de sardinas. Están en el mejor momento de la temporada, cuando más engrasadas llegan al mercado y resultan más sabrosas. Asadas son un clásico, pero este pescado azul ofrece más posibilidades.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 03/07/2013 a las 09:42
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Joan Rosell, cocinero del restaurante La Encantaria, de ZaragozaALMOZARA FOTOGRAFIA

Desde la plaza del Pilar, según venga el aire, hay ocasiones en las que claramente se percibe el olor a sardinas. Evidentemente, no llega desde los chiringuitos de la costa sino desde una histórica taberna, La Flor de la Sierra, que tiene en este pescado azul su principal reclamo gastronómico. Y vende muchas a parroquianos de toda la vida y a muchos turistas que, guiados por el olfato, probablemente les pica la curiosidad de probar tierra adentro un producto tan marinero. 

Antonio López las prepara en este bar haciendo uso de la receta más clásica que se conoce. En su caso, recurre a la plancha y no a la tradicional brasa, pero más que nada por las características de la sardina que vende: "Para mí, la mejor es la que se captura en el Mediterráneo, entre las costas de Gerona y Castellón; es de un tamaño medio, más bien pequeña y muy sabrosa; si la pusiera a la brasa, el fuego la consumiría entera, pero a la plancha queda perfecta".

Sin casi proponérselo, Antonio López ya ha puesto sobre la mesa el primer debate alrededor de nuestra protagonista: qué tamaño es el mejor. Otros dos expertos consultados para este reportaje lo tienen igual de claro que el propietario de La Flor de la Sierra. El pescadero Alfonso Rubio, de Pescados Cañete, cree que "la que viene de la parte de Gerona y Tarragona es la de más calidad, muy fina; la del Cantábrico es más basta, mucho más grande". El cocinero Joan Rosell, chef del restaurante La Encantaria, no anda muy desencaminado: "Me quedo con la que se pesca en L'Escala, en la Costa Brava".

La opinión de los tres tiene una relación directa con el precio que se paga por una y otra en el mercado. Mientras la del Mediterráneo no baja en estos momentos de los 6 euros el kilo, la del Cantábrico normalmente se encuentra por la mitad o menos. "La verdad es que va cara –comenta Rubio–, prácticamente como la anchoa, algo que el cliente no acaba de entender". Y eso cuando hay, porque, por ejemplo, el fin de semana pasado apenas llegaron sardinas a Zaragoza. Se quedaron todas en la costa, en las celebraciones de San Juan, donde se pagaron en algunas zonas a precio de besugo.

Lo cierto, en cualquier caso, es que nos encontramos en la mejor época para su consumo. "De mayo a septiembre –confirma el pescadero– es cuando vienen más engrasadas; llegan al mismo tiempo que las anchoas, y detrás de ellas viene el bonito persiguiéndolas para alimentarse de sus ricas grasas". Es el ciclo natural que se repite todos los años; ése que también proyecta la imagen de los chiringuitos de playa con las sardinas haciéndose a la brasa; de los espetos del sur o de las frituras de las que también es protagonista, y que si son muy frescas, tan fácil resulta confundirlas con las anchoas.

Otro lugar común relacionado con la sardina tiene que ver con la condición de producto infravalorado. Rosell, al menos, así lo cree. Es de la opinión de que la cocina de un cierto nivel se ha olvidado de este pescado azul, "y es una lástima; tanto los profesionales como los consumidores lo relacionamos con comida de pobres, como las patatas". Realmente no se trata de un apelativo despectivo, pero lo cierto es que se comieron muchas sardinas en España en los tiempos de la posguerra, fundamentalmente porque se podían y pueden conservar durante largo tiempo y de varias maneras: en salazón, ahumadas, escabechadas, en aceite…

Y es que, efectivamente, estamos ante uno de los clásicos de la conserva que, además, así presentada gana muchos enteros. Si en fresco una sardina contiene aproximadamente 50 mg. de calcio por cada 100 gramos de peso, cuando está enlatada con la espina puede contener de 200 a 250 mg. de calcio. La razón hay que buscarla en el tratamiento térmico al que es sometida la conserva, que ablanda la espina y el calcio pasa a la carne. Y cuanto más tiempo están en reposo, casi mejor.


Posibilidades

El recetario de este pescado azul puede ser tan amplio como deseemos, teniendo como referencia que casi todas las preparaciones que encajan para la anchoa pueden servir para nuestra protagonista. Asadas (con cabeza, vísceras y sin quitarles las escamas), fritas, a la plancha, guisadas en cazuela, cocidas, al horno fileteadas y limpias sobre un fondo de hortalizas, marinadas (mejor las medianas; sus lomos resultan más vistosos)… En fin, que las posibilidades son muchas y muy variadas.

A la hora de prepararlas asadas, una interesante posibilidad es la de envolver cada sardina en una hoja de parra y colocar este peculiar papillote directamente sobre la brasa (si no está muy fuerte) o sobre la parrilla. De esta forma conseguiremos que la rica grasa de este pescado azul no se pierda y quede absolutamente concentrada en este curioso envoltorio.

El chef Joan Rosell anima en estas páginas a echarle un poco de imaginación a este producto y ofrece un curioso papillote de sardina aragonesa con romescu casero. "He querido 'aragonesizarla', tomar un elemento marino y prepararlo con ingredientes de aquí para conseguir la sardina más aragonesa de todos los tiempos", comenta. Diferente y divertida lo es; perfecta, a su juicio, "para hacerla este verano con la ayuda de los más pequeños de la casa".

Es su filosofía de trabajo y en el caso de este pescado, está convencido de que "los cocineros nos deberíamos animar más a llevarlo a las cartas y darle una vuelta a las preparaciones más tradicionales". Rosell tiene claro que conjuga perfectamente con los productos aragoneses y con nuestros vinos. "Está muy bien arrimarlas a la hoguera –concluye– pero yo animo a la gente a atreverse con recetas más originales; la sardina, con su sabor potente y rico se presta ello".

Y puestos a buscar una buena compañía para nuestra protagonista, sin duda el vino lo es. Hay quien los recomienda tintos y con cuerpo, pero en su preparación más tradicional, asadas, parece mucho más sugerente la presencia de vinos jóvenes, blancos, ligeros, incluso con un poco de aguja y no excesivamente aromáticos. El chacolí, los ribeiros blancos, los albariños y, por supuesto, las referencias aragonesas que se ajusten a ese perfil, pueden ser una buena opción, sin olvidar que la sidra natural, la manzanilla fina de Sanlúcar e, incluso, el cava, tampoco desentonan.


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