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Receta

Tartar de ternera con sorbete de piquillo

Receta de David Baldrich, del restaurante La Senda de Zaragoza.

Heraldo. Zaragoza Actualizada 17/07/2013 a las 11:32
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Tartar de ternera con sorbete de piquilloALMOZARA FOTOGRAFIA

Ingredientes para 4 personas:

Para el tartar:

  • 250 gramos de solomillo de ternera
  • 1 cucharada de cebolla tierna picada, de pepinillos y de alcaparras
  • salsa Perrins
  • aceite de oliva, yema de huevo, sal y pimienta.
  • Para las esferas:
  • salsa de mostaza y miel, y de soja
  • albahaca, limón, azúcar y agua
  • goma Xantana
  • gelatina vegetal

Para el sorbete:

  • 250 gramos de pimientos del piquillo (1 bote)
  • 150 gramos de azúcar
  • 3 dientes de ajo
  • sal y agua


Para el polvo de patatas:

  • patatas paja
  • maltodextrina
  • sal

Otros:

  • puerro
  • plantas
  • flores aromáticas


Preparación:

  1. Para hacer el tartar picamos a cuchillo el solomillo. Sobre un bol con hielo para evitar la oxidación, mezclar todos los ingredientes y aliñar al gusto.
  2. Para las esferas, congelar las salsas en moldes redondos (la de mostaza y miel, la de soja y la de albahaca que haremos con el limón, la albahaca, azúcar, agua y un poco de xantana) y las bañamos en un baño de gelatina vegetal.
  3. Para el polvo de patatas, triturar las patatas paja con la maltodextrina y corregir de sal.
  4. Para el sorbete de piquillo mezclar todos los ingredientes, pasar por un fino, congelar la mezcla y antes del pase la turbinaremos.
  5. Hacemos una línea de polvo de patatas y sobre ella emplatamos el tartar en molde redondo. Ponemos encima el helado y las tres esferas y decoramos con los aros de puerro y las plantas aromáticas.
Receta de David Baldrich, del restaurante La Senda de Zaragoza.


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