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Receta

Tartar de ternera con sorbete de piquillo

Receta de David Baldrich, del restaurante La Senda de Zaragoza.

Tartar de ternera con sorbete de piquillo
Ternera aragonesa_2
ALMOZARA FOTOGRAFIA

Ingredientes para 4 personas:

Para el tartar:

250 gramos de solomillo de ternera 1 cucharada de cebolla tierna picada, de pepinillos y de alcaparras salsa Perrins aceite de oliva, yema de huevo, sal y pimienta. Para las esferas: salsa de mostaza y miel, y de soja albahaca, limón, azúcar y agua goma Xantana gelatina vegetalPara el sorbete:

250 gramos de pimientos del piquillo (1 bote) 150 gramos de azúcar 3 dientes de ajo sal y agua

Para el polvo de patatas:

patatas paja maltodextrina salOtros:

puerro plantas flores aromáticas

Preparación:

Para hacer el tartar picamos a cuchillo el solomillo. Sobre un bol con hielo para evitar la oxidación, mezclar todos los ingredientes y aliñar al gusto. Para las esferas, congelar las salsas en moldes redondos (la de mostaza y miel, la de soja y la de albahaca que haremos con el limón, la albahaca, azúcar, agua y un poco de xantana) y las bañamos en un baño de gelatina vegetal. Para el polvo de patatas, triturar las patatas paja con la maltodextrina y corregir de sal. Para el sorbete de piquillo mezclar todos los ingredientes, pasar por un fino, congelar la mezcla y antes del pase la turbinaremos. Hacemos una línea de polvo de patatas y sobre ella emplatamos el tartar en molde redondo. Ponemos encima el helado y las tres esferas y decoramos con los aros de puerro y las plantas aromáticas.Receta de David Baldrich, del restaurante La Senda de Zaragoza.

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