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The New Sheraton, sentimiento y buena dosis de osadía

Hay propuestas gastronómicas que son fiel reflejo de la personalidad del cocinero que asume su autoría y este es uno de esos casos. El chef de este céntrico restaurante zaragozano cocina lo que siente y lo que quiere.

The New Sheraton, mucho sentimiento y buena dosis de osadía
ALMOZARA

El New Sheraton es un establecimiento extraño, difícil de clasificar. Aglutina la cocina imaginativa e innovadora de un restaurante de nivel; funciona al mismo tiempo con un más que interesante y largo menú (10,50 euros) al que a uno le resulta difícil entender que se le pueda sacar rendimiento en un local más bien pequeño; ofrece una propuesta de tapas muy elaborada; acoge cenas maridadas con vinos con mucho nombre donde la imaginación del cocinero se expresa plenamente y, entre otros argumentos, atesora la oferta de carnes exóticas más importante que se puede degustar en Zaragoza: ñu, cebra, impala, canguroƒ... Y la última, camello.

En fin, que el New Sheraton es lo que se ha propuesto su alma máter, Jesús Page, un cocinero con más de 20 años de experiencia, que da toda la impresión de que en los dos años y medio que lleva al frente del local cocina lo que siente a partir de la siguiente máxima: "Hay establecimientos donde la comida espera al cliente. En este, es el cliente el que espera a la comida".

El relato de los platos que probé en la visita al restaurante puede servir como elocuente explicación de la cocina que practica este chef. Para empezar, un chipirón relleno con changurro y gamba. Toda la fuerza del buey de mar y la suavidad de la gamba enclaustrados en el molusco, envuelto a su vez en una fina tempura. Y a su lado, la compañía de arroz negro con la idea de ofrecer un sensacional juego de contrastes de texturas y sabores.

Divertido, muy divertido, el arroz meloso de frutos del mar acompañado de una sorprendente morcilla de chipirón en su tinta. No es que el plato lleve manual de instrucciones, pero como más se disfruta es haciendo explotar en la boca el peculiar embutido, cuyo recuerdo permanece mientras se apura el arroz. Los huevos rotos trufados también tienen su gracia, especialmente los que se presentan con un crujiente de setas que le otorga mucho volumen a un plato en el que la clara y la yema congenian, pero como argumentos diferentes sobre la cama de patatas. Y la última de las propuestas: unos lomos de bacalao presentados como si fueran un helado de crocanti, almendrados y acompañados de salsa romescu y fritada aragonesa.

Sorpresas

Cargada de contrastes de colores, sabores y texturas. Bajo estas señas de identidad se presenta la carta del New Sheraton, que es amplia, y que incluye sorprendentes referencias. Las ortiguillas de mar, por ejemplo; una especie de medusa, enharinada y frita, con un intenso sabor a mar, cuya textura gelatinosa recuerda mucho a las manitas de cerdo, pero en versión marina.

En el capítulo de ensaladas una nueva sorpresa, y es que casi todas incluyen unos helados muy especiales como aliño: de violetas, de boletus, de helado y de foie. Su presencia contribuye a cambiar la textura de las lechugas y ofrece una alternativa diferente y muy sugerente para aquellos que no son muy amigos del verde en el plato. Las opciones de entrantes fríos y calientes se articulan alrededor de propuestas más típicas, y unos cuantos arroces completan una carta bien servida en la que, de nuevo, hay que hacer una parada en las carnes exóticas. Combinan muy bien con frutas tropicales y en el caso de la de cebra, más bien dulzona, con una salsa de dos quesos que le otorga fuerza. Muchas de las propuestas reseñadas se pueden degustar en forma de menús especiales a partir de 12,50 euros (sin bebida) y hasta 45; cortados, casi todos, por el mismo patrón: dos o tres entrantes al centro y un segundo a elegir.

Tal vez lo que no termina de encajar del todo con la propuesta gastronómica del chef Jesús Page es el escenario en el que se desarrolla. A diario cuenta con siete u ocho mesas en la planta calle y es el fin de semana cuando se habilita el comedor de la planta baja para unos 50 comensales. No es un local que enamore; no termina de estar a la altura del potencial que atesora la cocina, que es mucho y podría ser mayor. 

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