Anuncios clasificados
Volver a Heraldo.es
Suscríbete Web del suscriptor

Última hora

El PSOE sigue en cabeza en el CIS con 9,7 puntos de ventaja sobre el PP de Pablo Casado

Gastronomía

Receta de gallinetas para San Juan

Joan Rosell, chef del restaurante La Encantaria, propone una receta que le enseñó su abuela, quien le preparaba la 'Gallineta sanjuanera' para festejar su santo.

José Luis Solanilla. Zaragoza Actualizada 25/06/2013 a las 11:43
0 Comentarios
Gallineta SanjuaneraHA

La noche de San Juan, del 23 al 24 de junio, pasa por ser una de las veladas más mágicas y misteriosas del año. Hay quien salta por encima de las llamas de una hoguera o hay quien desafía las olas de los profundos océanos bañándose a altas horas de la madrugada. 

Y en asuntos del comer y del beber, ¿qué es lo más típico para esta sugerente velada? Pues, aparte de aprovechar las brasas de las hogueras para asar unas chuletitas o unas sardinas, lo más socorrido es preparar unas tortas o cocas para atraer las buenas vibraciones y transitar con buen pie por el recién nacido verano. Ejemplos de estas últimas son la torta larpeira gallega o la coca de Sant Joan catalana.

Nosotros hemos consultado a uno de los cocineros de Aragón que más sabe de cocina mágica, quien, además, lleva el nombre del santo que se festeja. Es Joan Rosell, chef del restaurante La Encantaria -calle de Sevilla, 7; Zaragoza-, acostumbrado a preparar menús con platos tan significativos que su restaurante ya es conocido por la zona del parque de Pignatelli y el barrio de Torrero como 'La casa de la bruja'.

En primer lugar, Joan advierte que estos platos deben ser condimentados con hierbas recogidas en la noche de San Juan del año anterior. Él ha elegido una receta que le enseñó su abuela, quien le preparaba la 'Gallineta sanjuanera' para festejar su santo.

Para elaborar la gallineta, también conocida como polla de agua, dice Joan que su abuela, “que siempre fue considerada en la familia un poco bruja y, por supuesto, siempre fue una gran persona y una gran matriarca, amante y protectora de su familia y conocedora de ensalmos, oraciones, ritos, dedicatorias y tradiciones clásicas”, echaba mano de los siguientes ingredientes:
  • 4 gallinetas o pollas de agua
  • Caldo de ave
  • Cebollino
  • Almendras
  • Tomate seco o cherry
  • Comparsa: apio, puerro, cebolla y zanahoria
  • Adobo: tomillo y romero
  • Sal, pimienta negra y miel

Se toman las gallinetas ya bien socarradas, peladas y limpias y se reservan los hígados. Se dejan en un adobo con aceite de oliva y el tomillo y el romero que, preferiblemente, habremos recogido en la noche de San Juan del año anterior. “Las hierbas se recogen cada una a una hora determinada porque hemos de tener en cuenta que durante este día, dadas las horas de sol, las hierbas, flores y plantas adquieren su máxima expresión en cuanto a potencia mágica y cualidades alimenticias y nutricionales”, afirma Rosell.

Al día siguiente, sofreímos el ave, preferentemente con manteca, pues el color y aroma característicos que proporciona esta sustancia es difícilmente conseguible con otro elemento oleoso. Reservamos. Hacemos ahora un rehogado con muy poco aceite del apio, la cebolla, la zanahoria y el puerro (apio poco, que es muy fuerte ). Añadimos las aves y dejamos que se hagan un poco más.

Con mucho ojo de que no se nos pegue, añadimos el caldo de ave que habremos preparado anteriormente. Que cubra las gallinetas. Se prepara una picada con las almendras, los hígados de las gallinetas y un poco del mismo caldo de la cocción. Se añade al guiso, que continuará a fuego medio.

A mitad de cocción ( a la media hora, empezando a contar a partir de que empieza a hervir), añadiremos 8 o 10 bolitas de pimienta negra y dos cucharadas soperas de miel normal, de romero o de flores, o de la que más nos guste.Dejar hervir media hora más y apagar el fuego. Se reserva en el mismo recipiente hasta el momento de comerlo.

Mi abuela lo dejaba dentro del perol. No lo tocaba y, eso sí, se aseguraba siempre de que a través de la ventana de la cocina, el guiso estuviese expuesto por la noche a la luz de la luna. ¿Encanto o encantamiento? Quién sabe. Lo que es cierto es que el guiso es una maravilla”, afirma Joan Rosell.

Al día siguiente se presenta la gallineta en el plato regada con su propio jugo, unas ramitas de cebollino y unos tomatitos secos alrededor.


Haga clic para consultar otras recetas.




Pie
Enlaces recomendados

© HERALDO DE ARAGON EDITORA, S.L.U.
Teléfono 976 765 000 / - Pº. Independencia, 29, 50001 Zaragoza - CIF: B-99078099 - CIF: B99288763 - Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza al Tomo 3796, Libro 0, Folio 177, Sección 8, Hoja Z-50564
Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual

Grupo Henneo