La judía verde, humilde pero con un sitio fijo en la mesa

Indudablemente, no estamos ante la verdura más glamurosa, pero, como muy bien señala Manuel Rodrigo, chef del restaurante vegetariano Baobab, "las judías verdes evocan recuerdos entrañables, recetas de siempre como las que se preparan sencillamente hervidas con patatas, esas mesas familiares en las que era y sigue siendo un plato fijo en el menú de la semana…". Tal vez por ello y por lo cotidiana que resulta su presencia en el mercado –lo mismo da que sea enero que agosto–, es por lo que tal vez no tengan mucho atractivo para algunos comensales. 

Las alcachofas, los espárragos, los buenos tomates de temporada siguen teniendo su momento. Llegan, los recibimos con una alegría indisimulada y, como vienen, desaparecen. Los plásticos de Almería, sin embargo, son los grandes responsables de las populares vainas sean precisamente eso, tan populares. Lo explica Vicente Mene, distribuidor de hortalizas: "La floración de la judía verde es muy delicada, requiere cultivos muy controlados y a ello ayudan los invernaderos del sur", donde prácticamente se producen todo el año.

Curiosamente, julio y agosto son los meses en los que en esas zonas es más difícil que cuaje la floración por las altas temperaturas, por lo que su producción se dirige hacia el norte, a Galicia, sobre todo. En Zaragoza y en Aragón, en general, también es un cultivo muy tradicional, o al menos lo era, ya que como comenta Vicente, él no conoce a otros compañeros que se dediquen a esta verdura con la idea de sacarle un rendimiento importante, más allá de los pequeños hortelanos que la ponen para consumo propio. "Las judías verdes requieren de mucha mano de obra y no son rentables –explica–, para vender entre 1 euro y 1,5 el kilo, no merece la pena; solo en personal te gastas más". En muchos pueblos aragoneses, sin embargo, se sigue cultivando, aunque su distribución se realiza a pequeña escala en mercados muy locales.

Hoy en día, en Almería y cada vez más en Marruecos encontramos los "huertos" donde se cultivan las vainas que llegan a las tiendas y supermercados. Más de cien variedades existen, pero por estos lares básicamente consumimos dos: perona y helda. La primera procede casi al 100% de los invernaderos almerienses y, la segunda, de los marroquíes. Hay más, claro, como la bobby (redonda) pero su presencia es casi residual y dos de mucha calidad: la mantequera y la Buenos Aires roja, "que las conocen, sobre todo, las personas mayores y cuya textura y sabor son extraordinarios", prosigue Vicente Mene.

La perona, más valorada

Entre las dos de consumo mayoritario, la perona es la más valorada y su precio suele ser mayor. "Es más tierna, sabrosa, no tiene hilos y generalmente no es necesario recortar los bordes", comentan varios minoristas de verdura consultados. Al hablar de la helda se refieren a unas vainas de presencia "casi perfecta, larga y recta, como si estuvieran todas hechas con el mismo molde; su cara es muy atractiva, pero se tienen que coger muy tiernas". Si no es así y se dejan crecer en la mata, Vicente Mene explica lo que sucede: "Nosotros decimos que se quedan 'plastiqueras', se vuelven como el chicle, duras y difíciles de comer".

En fin, que el tamaño importa mucho al hablar de las judías verdes y en buena medida es lo que condiciona la categoría del producto que se pone a la venta y su precio. Por 1 euro el kilo es posible encontrar en el mercado este tipo de vainas, de tamaño grande y bastante granadas, que van a requerir más tiempo de cocción e, inevitablemente, quitar las hebras de los laterales. En el caso de la perona, el precio suele oscilar a lo largo del año entre 1,5 y 2 euros el kilo, y la de categoría extra, muy seleccionada, puede ser un poco más cara.

Eso sí, hay momentos del año en los que nos podemos llevar un sofocón. En lo más duro del invierno, por ejemplo, la producción decrece y los mercados exteriores suelen tirar mucho de las judías verdes del sur de España, así que es fácil verlas hasta a 6 euros el kilo.

Un clásico

En cualquier caso, los minoristas consultados confirman que sigue siendo una verdura que se vende muy bien. "Junto a la borraja, es la de mayor consumo", aseguran. Además, con un destino muy claro: los fogones domésticos. En la hostelería de un cierto nivel no se deja ver, a no ser en alguna guarnición o como ingrediente de una menestra de calidad. En los menús del día más baratos también es un clásico, aunque en estos casos lo normal es que se utilice la que ya viene troceada y congelada.

El chef Manuel Rodrigo no la usa habitualmente como ingrediente estrella de su cocina. En cualquier caso, asegura que acompaña bien en una ensaladilla rusa; en las menestras, por supuesto, y como guarnición de platos de carne y pescado; su maridaje también es bueno con el jamón serrano y como ya ha quedado reseñado, junto a una patata cocida y un buen aceite de oliva virgen extra, evoca a la cocina de siempre.

Manuel, sin embargo, pone algún pero a cómo se prepara. "Yo soy el primero que muchas veces, por comodidad, pongo las judías en la olla a presión con las patatas y listo", pero el resultado, a su juicio, no es el mejor. Él, como con casi todas las verduras, recomienda hervir poco las vainas y siempre con mucha agua "para que no se pierda la ebullición; si echamos demasiadas y cuesta recuperar el punto de hervor, el resultado no será el mismo". Este chef aconseja tenerlas entre un minuto y medio y dos, como mucho, escurrirlas y enfriarlas inmediatamente bajo el agua del grifo. En fin, una cocción rápida que permita mantener su estructura, "de forma que no quede dura, pero sí con cuerpo, con un punto crujiente".

A su juicio, así se realza el carácter de esta verdura, "cuyo sabor es muy neutro, un poco dulce y a la que conviene acompañar de otros ingredientes que le den fuerza". Por eso encaja muy bien como guarnición, prosigue, "y además es muy digestiva". Salteadas las vainas con unos pimientos y unos ajos suponen para este cocinero un plato "muy agradecido"; también recomienda probarlas como si fueran unos macarrones a la carbonara, pero obviamente, sustituyendo la pasta por judías verdes y patatas.

En cualquier caso, a él le ha apetecido complicarse un poco la vida con una veraniega receta de rollitos de judías verdes a las hierbas. En ella, las obleas de arroz, los pimientos asados, el queso y las hierbas aportan esa chispa de la que a veces tan necesitada está nuestra protagonista.

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