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Gastronomía

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Entrevista

"El secreto de la tortilla era el toque de tantos años"

Benito Bibián, nacido en Labata, se ha jubilado. Su marcha trajo consigo el cierre del bar Olimpia, donde ha trabajado más de 30 años, y la desaparición de la tildada por muchos "mejor tortilla de Huesca" y de sus insuperables empanadillas caseras.

Benito Bibián, echando el cierre al bar Olimpia, de Huesca
"El secreto de la tortilla era el toque de tantos años"
ANTONIO MOLINER

1. ¿Cómo empezó a trabajar en el bar Olimpia? Jamás pensaba que iba a ser camarero. No me gustaba la hostelería, me gustaba más la agricultura. Era muy tímido para estar en una barra, pero trabajaba en la tienda de electrodomésticos contigua, que también era de Ángel Sanagustín, y como estaban tan apurados los camareros yo les ayudaba en la cocina. Antes iba mucha gente al bar, algunas veces había hasta tres filas de clientes esperando en la barra. Y empecé a hacer la tortilla y como gustaba, seguí preparándola. Después me entró 'el gusanillo' y me gustó cada vez más este trabajo.

2. Ahora que se jubila, cuéntenos el secreto de la tortilla. Nada (risas). Buen aceite, buena patata y buen huevo. Y al hacer tantas le das tu toque.

3. Después de muchos años tras la barra de un bar tendrá anécdotas memorables. Las empanadillas de escabeche, pimiento y tomate también gustaban mucho. Tenía un compañero que nos gastó una broma. Falsificó un artículo en la prensa donde se informaba de que una empresa inglesa quería comprar la patente de las empanadillas del bar Olimpia por una cifra multimillonaria. Estaba tan bien pegada la hoja que nos lo creímos. Y yo les decía: "Mientras no manden los dineros la patente no se la podrán llevar". Además, conocí a muchos de los pintores de talla internacional que exponían en la galería S'Art, que solían acudir al bar, y me gustaba visitar las exposiciones, como las de Alberto Duce, un artista que me encanta, muchos acuarelistas...

4. ¿Ha apreciado una evolución en la clientela desde los inicios? Ahora teníamos menos clientes pero son mejores, nunca había problemas en el bar con la gente y aunque les gastes una broma no se enfadan. Llega gente de todas las edades. Antes trabajábamos mucho más. La crisis ha hecho mucho daño en la hostelería. Y la juventud me da mucha pena. Antes nos divertíamos con un tocadiscos e íbamos al Jai-Alai o al Penny Lane… pero teníamos trabajo. Ahora los jóvenes no pueden ganar dinero ni emprender su vida. Estamos atravesando por una situación muy delicada. Hay que pasar el bache.

5. ¿Cómo se viven los sanlorenzos en el Coso? Estás dos meses preparando y durante el San Lorenzo siempre se contrata una persona más porque estamos desbordados. Muchos veranos me ha ayudado mi hija Sara, además de María, la camarera habitual. El día 9 de agosto se daban cientos de almuerzos y después hay que atender la Cabalgata. Y preguntan mucho por la tortilla; algunos la compraban para llevársela incluso de viaje, como unos franceses que me preguntaron cuánta tortilla podían comprar con el dinero que les había sobrado tras las fiestas.

6. ¿Cómo se han tomado los clientes su jubilación? Se acercaron al bar muchos amigos para despedirse de mí, también muchos vecinos de Labata. Quienes no sabían que me retiraba, han mostrado gran sorpresa y decepción. Se acordaban de la tortilla. Lo que más me duele de la jubilación es no ver a la gente. Los echaré mucho de menos. Algunos incluso me hacían madrugar para abrir el bar. Otros me traían la prensa cuando me lo impedía el trabajo, me ayudaban a poner las sillas de la terraza. Y unos clientes habituales me hicieron, antes de cerrar, un reportaje fotográfico en el bar, que me regalaron. Pero hay que dejar paso a los jóvenes. Todos estamos de paso. No me jubilo del todo porque siempre compatibilicé la hostelería con la agricultura y de la última uno no se retira nunca.

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