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Gastronomía

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A partir del 1 de enero

Bares y restaurantes aragoneses se despiden de la aceitera

La normativa europea pretende prohibir el uso de estos recipientes para evitar el fraude en el aceite de oliva. Productores y hosteleros aragoneses se preparan para el cambio.

A partir de enero el aceite, igual que el vino, deberá presentarse en botellas irrellenables o monodosis.
Bares y restaurantes se despiden de la aceitera
P. B. P.

Llevan años siendo una constante en las mesas de comensales, pero su uso pretende convertirse en leyenda con la nueva normativa europea. Al menos, en lo que respecta a bares y restaurantes, de donde las aceiteras serán desterradas a partir del próximo 1 de enero.

Así se recoge en la normativa comunitaria que pretende prohíbir el uso de estos recipientes en establecimientos públicos para evitar el fraude en el aceite de oliva. Una orden que llega directa desde Bruselas y para la que los bares y restaurantes de la Comunidad comienzan ya a prepararse. "Me parece poco menos que ridículo, pero si lo manda una norma de calidad alimentaria habrá que hacerlo", valora el presidente de Horeca, José Luis Yzuel.

Hasta ahora este tradicional formato es el más "cómodo" y "común" en la mayoría de restaurantes aragoneses, donde cada uno se aliña con ella su menú como quiera. Y si bien es cierto quelas llamadas monodosis o botellas con tapón irrellenable existen también en el mercado, su uso fuera de casa -reconocen- no está tan generalizado.

"No entiendo muy bien que para guisar pueda comprar el aceite que me dé la gana y para el crudo me digan que si el fraude... como si fuera oro o petróleo", reflexiona Yzuel, quien espera que se concreten diversos aspectos de esta medida antes de comprar botellas más pequeñas.

Pioneros en aplicar esta medida

Por el contrario, en la capital aragonesa, hay quienes -previsores- aplican ya esta medida desde hace unos años. José Luis Borlán, gerente del restaurante zaragozano La Scala, fue un pionero. "Estoy totalmente de acuerdo con que el aceite, al igual que pasa con otros productos, tiene que estar reglamentado y saber uno lo que está tomando y de dónde procede", defiende.

La aceitera abandonó las mesas de este céntrico establecimiento antes incluso de que entre en vigor su prohibición. "Empezamos rellenándolas con aceite virgen, pero encontramos que era algo anónimo y decidimos cambiar a recipientes de 250 mililitros irrellenables", cuenta Borlán.

Este hostelero reconoce que se trata de envases "más higiénicos" que mejoran la percepción del consumidor, además de proteger al producto de la luz. En la actualidad, hace ya cuatro años que La Scala presenta el aceite en estos recipientes similares a las vinagreras. "Fue una apuesta por la calidad", confiesa Borlán, consciente, sin embargo, de que no es una medida que esté extendida en el sector.

Su repercusión en el menú del día

"Al que tenga un menú muy económico -matiza- puede que le repercuta en el precio, pero es una forma de garantizar la trazabilidad del producto. Es como si te ponen un Rioja en una frasca", compara.

En pequeños envases opacos el aceite se conserva mejor y mejora la percepción del cliente, pero también encarece el producto. Una botella de estas características -250 mililitros con tapón irrellenable- puede costar como una de un litro, advierten. En La Scala, asegura Borlán: "No lo cobramos. Lo asumimos dentro de los gastos como un detalle con el cliente".

Por su parte, las cooperativas aragonesas consultadas valoran positivamente esta medida contra el fraude, aunque insisten en que el Ministerio de Agricultura está negociando su aplicación con la hostería. "Para nosotros era una norma esperada, pero los bares tienen que aceptarla y que no les suponga tampoco un coste desorbitado, como tres euros en una mesa", detalla el productor y propietario de La Almazara de Jaime, Fernando Jaime.

Dudas sobre el envase

La otra cuestión que genera dudas es el tipo de recipiente que se recomiende usar en bares y restaurantes, todavía por determinar. "El problema -señala Jaime- es que en cuanto a consumo no es lo mismo una botella de vino que una de aceite. En una mesa no te puedes tomar 250 mililitros de aceite entre 2 o 3 personas".

Este productor de aceite virgen extra reconoce que las monodosis "son caras" y la presencia física del aceite en estos envases "apenas se ve". Por el momento, informa, se están usando en aviones y en el AVE, pero no en restaurantes.

"Estamos tratando de ver qué tipo de envase se tiene que hacer porque una botella de un cuarto puede costar casi tres euros. En una mesa de 2 o 3 comensales encarecerá el menú, y luego qué se hace, ¿se tira? No es como el agua", puntualiza este gerente de aceites A.J.D., un Denominación de Origen del Bajo Aragón.

Jaime apuesta porque haya menús con otro tipo de aceite, pero siempre que el cliente sea consciente de ello. "Lo más importante de esta medida es que la gente sepa lo que está consumiendo. Cada restaurante y cada sitio tiene que aclararlo en el menú para que el cliente decida, y que sepa al sentarse a la mesa que no se le va a engañar", concluye.

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