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La langosta, tan rica como costosa

caldereta
caldereta

Es uno de los productos más caros que se pueden llevar a la mesa en Navidad porque su demanda dispara  los precios. Pero también es cierto que es uno de los mariscos más apreciados por los gastrónomos, de  los que pueden dejar una huella indeleble en la memoria gustativa y sentimental.

Bonito ejemplar de langosta. Foto de Almozara.

Señoras y señores, con ustedes: la langosta, uno de los mariscos más caros y apreciados por los sibaritas de la mesa. Y ahora no son muchos los que pueden llevarla a los menús navideños, pues su precio prácticamente se duplica, especialmente el de la langosta gallega, que puede llegar a pagarse a 160 euros el kilo, cuando en épocas de menor demanda en elmercado apenas llega a los 80 euros/kilo.

¿Y realmente vale lo que cuesta? Pues hay opiniones para todos los gustos, como suele ocurrir en las cosas que afectan al paladar, que es algo muy particular. Por ejemplo, para Javier Asensio, cocinero zaragozano, que ha preparado la receta que acompaña este reportaje, no está justificado pagar precios tan elevados por un marisco cuyo sabor y textura se pueden imitar bastante, por ejemplo, con el rape. Este chef sabe de lo que habla, pues ha pasado gran parte de su vida profesional en establecimientos de las islas Baleares y Canarias, donde se trabaja todos los días con los más variados pescados y mariscos.

Pero para este crítico gastronómico, qué quieren que les diga, la langosta es un bocado tan exquisito que estoy dispuesto a pagar lo que me pidan por ella, especialmente en un restaurante que sepa trabajar este producto tan especial. Claro, que no es un plato que se pueda comer muy a menudo. Por ejemplo, recuerdo cuando la degusté hace tres años en Fornells,un precioso pueblo de pescadores de la isla de Menorca que se ha convertido en paraíso de los amantes de los deportes del mar. Fue en el restaurante Es Port (El Puerto), donde disfruté de un almuerzo memorable. Tras unas excelsas almejas a la marinera, llegó una caldereta de langosta que a la postre se convirtió en un icono de aquel verano de 2009. La que preparó Javier Asensio también estuvo a gran altura. La acompañó con una guarnición de arroz y salsa. En su opinión, es muy importante calcular bien el tiempo de cocción, que está en unos veinte minutos por kilo de langosta.

Javier Asensio, cocinero especializado en mariscos.

FORMAS DE PREPARARLA. Aparte de en caldereta, este chef apunta un variado abanico de preparaciones, a cual más sugerente: langosta mornay –que se come con una bechamel con trufa o con bechamel de champiñones con tomate–,  langosta aurora, langosta thermidor –una receta típica de la cocina francesa y que lleva una bechamel con mostaza y coñac–, o simplemente asada a la parrilla. Como  ya hemos apuntado antes, el chef asegura que el rape es un  pescado con una textura y un sabor muy parecido a la langosta, por lo que bien puede utilizarse como un sucedáneo de esta en la cocina. Para darle además una apariencia similar a la vista, lo que se hace es comprimir el pescado con cuerda de bramante dándole forma de cilindro, parecida a la langosta. Una vez cocido  y desprovisto de la cuerda, ya se puede presentar con las salsas y preparaciones apuntadas anteriormente para comer rape alangostado.

LA GALLEGA, LA MEJOR. Y a la hora  de comprarla en la pescadería o en el supermercado, hay que saber que hay diferentes variedades de langosta. Por aquí, la más  apreciada es la que viene de Galicia, que es la que tiene mayor valor gastronómico y comercial. Así lo afirma José Luis López, propietario de la pescadería José Luis del Mercado Central de Zaragoza, quien ayer mismo daba fe de la escasez de langosta en los mercados porque es muy difícil conseguirla al por mayor estos días. También llegan otras variedades, como la langosta africana, cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. La que se pesca en Cuba se suele importar desprovista de la cabeza y congelada, por lo que es más barata que la gallega.

El cocinero del restaurante El Jardín del Mar asegura que las mejores langostas que ha preparado y comido son las que se pescan entre Ibiza y Formentera, que tienen un sabor y textura especiales, debido seguramente a su alimentación. También es cierto que son muy escasas y se pagan a precio de oro.

A falta de langostas, los mariscos que más salida están teniendo estos días en los puestos de José Luis López son los langostinos, las cigalas y las almejas, por ejemplo. En cuanto a los pescados, los rapes gozan de una buena aceptación y lo cierto es que ayer tenían una presencia espectacular.

CALDERETA DE LANGOSTA

Ingredientes para 4 personas:

1 langosta

1 cebolla de Fuentes

1 pimiento rojo

1 cabeza de ajos

fumet de pescado

tostadas de pan

tomate frito

hinojo

1 copa de coñac o brandi

almendras

Preparación:

Se corta la cabeza a la  langosta y después se trocea  el cuerpo a medallones por las articulaciones. Se vacía el coral de la cabeza para incluirlo en una majada  con ajo, almendras, un poco del fumet y otro poco de tomate frito.

Se sofríen los medallones de  la langosta en una cazuela  con aceite de oliva. Después se reservan.

En la misma cazuela, se sofríen las verduras cortadas a daditos. Luego se echa el

coñac y se flambea. Una vez se apague la llama, se incorporan los trozos de

langosta, el fumet y el tomate frito.

Tras 10 minutos de cocción, se agrega la majada para  ligar la salsa. Se deja cocer otros 15 minutos y se retira del fuego. Opcionalmente, a la majada se puede añadir un hígado de rape cocido y triturado, ya que le aporta muy buen sabor.

Se puede presentar la langosta reconstruyéndola sobre una fuente y

decorando con el pan tostado untado con ajo y perejil.

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