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trufas para comenzar el año

Diamante negro

La Bastilla inauguró las Jornadas Gastronómicas de la Trufa con un menú basado en este preciado producto, que ahora ronda los 600 euros el kilo.

José Ignacio Acirón, chef del restaurante La Bastilla.
Diamante negro
FOTOGRAFÍA ALMOZARA

Comienza un nuevo año y con él vuelven los aromas y sabores de la trufa a las cocinas aragonesas. Coincidiendo con su temporada anual -de diciembre a febrero-, las cartas de los principales restaurantes de la comunidad ofrecen propuestas para degustar este preciado producto, en el marco de las jornadas gastronómicas de la trufa.

De la mano de Freixenet, una treintena de establecimientos de Zaragoza, Huesca y Teruel acercarán al comensal dosis de imaginación a sus platos, acompañados por el tuber melanosporum, trufa negra de invierno, que alcanza estos días precios que oscilan entre los 550 y los 650 euros el kilo. Y qué mejor manera de estrenar la temporada que en el restaurante La Bastilla de la capital aragonesa, donde el equipo de cocina liderado por el chef José Ignacio Acirón ha desarrollado un intenso trabajo de investigación en torno a los comportamientos culinarios de este producto único en el mundo.

Lo comprobamos esta semana degustando el menú especial de la trufa que ofrece a sus clientes, que arranca con un cardo en salsa de almedras y trufa. Seguidamente, se pasa a disfrutar de un original cremoso de foie y café. El cuerpo de la propuesta pasa por el risotto de hongos, las láminas de bacalao con huevo a baja temperatura y la excelente carrillera de ternera con cebollitas caramelizadas. El postre se reserva para el bizcocho de aceite con manzana. Todo ello, por supuesto, acompañado por trufas de la tierra, que aportan a los platos su característico sabor y aroma. Como explicó el propio Acirón, la trufa “se adapta perfectamente a productos sencillos como la pasta o el arroz”. El chef consigue que la trufa se cuele en los paladares sin cansar, algo que sucede a menudo si se abusa del hongo o no se prepara adecuadamente. El precio del menú vuelve a ser de 50 euros -no ha variado en los últimos años- e incluye un Valdubón Reserva (Ribera del Duero) para la carne, y cava Freixenet Brut Barroco para el resto del almuerzo.

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