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COLES

A más frío, mejores

Los meses fríos también permiten buenas cosechas de hortalizas. Tal vez sean las coles las más representativas de las verduras invernales. Son alimentos con muchas propiedades nutricionales, imprescindibles en la cocina popular.

Begoña Punter, de la Frutería Cofrudy.
A más frío, mejores
FOTOGRAFÍA ALMOZARA

La col, en sus diferentes variedades, es una de las hortalizas que mejor soportan las difíciles condiciones meteorológicas invernales, tan hostiles para las especies veraniegas. En zonas de alta montaña se convierten en la única presencia viva en los huertos, cubiertos del característico manto de nieve helada, a donde va el ama de casa casi a diario para repelar el colinabo, la berza o el repollo, cuyas hojas darán color y frescor a los sustanciosos caldos y cocidos de las reconfortantes comidas de estos meses más fríos.

En estos tiempos en que se vuelve la vista hacia lo natural, estas verduras ya no tienen la mala consideración de años atrás, en los que el fuerte y característico olor de las coles al ser cocidas o guisadas delataba ciertas penurias económicas de sus consumidores. Sus genuinos e incomparables olores y sabores son sinónimos ahora de alimentos saludables, poseedores de interesantes propiedades que nos protegen del envejecimiento y de enfermedades tan temidas como el cáncer.

La familia de la col es muy rica en cuanto a formas y aprovechamientos, pues, según la variedad, se pueden comer las hojas, los tallos, las flores o las semillas. A partir de dos formas herbáceas primigenias, una del Mediterráneo y otra procedente de Asia central, se han desarrollado más de una docena de variedades cultivadas muy diferentes entre sí. Además, existen otros tantos vegetales considerados parientes más o menos lejanos de las coles, como los rábanos, las mostazas, las alcaparras e incluso las papayas.

La col silvestre es oriunda del litoral mediterráneo y este hábitat salino y soleado explica el grosor y envergadura de sus tallos. Su domesticación se data alrededor de quinientos años antes de nuestra era y, debido a su resistencia frente a las inclemencias del tiempo, se extendió con rapidez como alimento imprescindible en los territorios de Europa oriental.

Su nombre deriva del latín ‘caulis’, que significa tallo, la parte de la planta de la que salen las hojas u otras porciones comestibles.

La col cultivada, tal como la conocemos hoy día, forma una gran cabeza de hojas más o menos apretadas en la parte superior del tallo. Las formas pueden ser muy variadas, al igual que los colores y tonalidades. Hay algunas de color verde intenso y oscuro y otras de un verde más apagado, mientras que ciertas variedades tienen las hojas casi blancas. También las hay de colores rojizos a causa de las antocianinas. Unas tienen las hojas lisas y otras rizadas. Los expertos aseguran que las plantas de hojas abiertas acumulan más vitaminas C y A y más antioxidantes que las variedades de hojas cerradas, ya que las hojas interiores no reciben directamente los rayos del sol. Por otra parte, las coles que forman cabezas suelen contener más azúcar y se conservan durante más tiempo, una vez cosechadas.

Las coles en la cocina

El fuerte sabor y el olor azufrado que desprenden casi todas las variedades de coles hacen que este alimento necesite de tratamientos culinarios delicados para que puedan ser consumidas por quienes consideran desagradables sus características organolépticas. Para hacer más atractivo el plato para los más pequeños de la casa se pueden cambiar las patatas hervidas por unas patatas fritas. Si además se añaden trozos de jamón o de cualquier otro producto cárnico sofritos el plato ganará en colores, sabores y texturas. También se pueden preparar cocidos o ‘recaos’ con col o coliflor, en compañía de patatas y legumbres, arroz o pasta. Otra opción es acompañarla de salsas para suavizar su sabor. Por ejemplo, con salsa mahonesa, con la que se puede conseguir incluso un suculento puré de patata y coliflor. Se puede hacer con las coles, ya sea hervidas o marinadas, una ensalada variada junto a lechugas, escarolas, zanahorias y tomates, que se podrá enriquecer con los más diversos productos, como palitos de pescado, atún, gambas o aceitunas.

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