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Puerros

Una hortaliza que deja buen sabor de boca

Comenzamos el nuevo año dedicando nuestra atención al puerro, una hortaliza humilde y sencilla, aunque muy digestiva y de múltiples propiedades en la cocina. Es barata y puede actuar tanto como ingrediente principal como acompañamiento fiel.

Eric Martín muestra un manojo de puerros en la Frutería Alfredo Martín, de Zaragoza.
Una hortaliza que deja buen sabor de boca
FOTOGRAFÍA ALMOZARA

Con un sabor suave, que lo convierte en el condimento ideal de cualquier guiso, pero tan delicioso que puede disfrutarse prácticamente sin ningún complemento, el puerro es un viejo conocido de la cocina mediterránea. Tanto es así que en las tumbas de algunos faraones existen jeroglíficos donde se puede ver cómo los esclavos encargados de construir las pirámides ya consumían este producto en su dieta diaria.

Resulta muy fácil degustar este tipo de hortalizas en buen estado durante prácticamente todo el año, detalle que ha propulsado la extensión de su consumo desde la antigüedad. En función de la época de cultivo, existen diferentes variedades que se adaptan al clima y la tierra y que garantizan la presencia de puerros en el mercado durante todo el año, aunque difieren entre ellos por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor.

Depende de la época

En líneas generales, se pueden dividir las variedades de esta hortaliza en dos: los puerros de otoño e invierno, que son los más gruesos y de sabor fuerte; y los de verano, cuyo tamaño es menor y que son más tiernos y presentan un sabor más suave.

Sin embargo, estos últimos presentan una desventaja para su consumo, como explica Araceli Lasala, de Fruterías Alfredo Martín, de Zaragoza. “Los puerros de verano suelen tener un corazón leñoso. No afecta para nada a su sabor, pero es un tallo duro que se esconde en el interior de la hortaliza y dificulta su utilización para la elaboración de cremas”.

A pesar de todo, “el puerro es un producto muy demandado durante todo el año”, explica Lasala. “Se usa en muchas recetas y tiene aplicaciones muy variadas. Sirve para hacer caldos, para condimentar salsas y pescados, para cremas y vichyssoise. Esta hortaliza da buen sabor a los platos que acompaña y aporta una sensación suave al paladar que combina bien prácticamente con todo”, insiste.

Un producto exclusivo

En Zaragoza, el restaurante Casa Lac, ubicado en la zona de El Tubo, ofrece unos puerros muy especiales y de gran calidad. Ricardo Gil Gil, gerente del establecimiento y del Restaurante 33 de Tudela, explica que las hortalizas que pueden encontrarse en su local están plantadas en Aragón, concretamente en Montañana, en un cultivo que cumple unas condiciones especiales para que los clientes puedan disfrutar mejor del sabor y las cualidades del producto.

Lo común es que el llamado puerro de invierno se plante en agosto y se recoja 5 meses después. Sin embargo, en Casa Lac los clientes degustan puerros de invierno con solo tres meses de plantación. “A través de esta fórmula conseguimos un producto con un sabor exclusivo. Mucho más meloso y liviano porque no tiene nada de caña ni de fibra”, explica Ricardo Gil. El éxito de esta tipo de hortaliza es tal entre los clientes que el establecimiento sirve unos 2.000 puerros semanales.

“A la gente le asombra mucho el sabor y las posibilidades de esta hortaliza cuando la prueban en el restaurante”, indica Gil. Esto se debe a que están acostumbrados a tomarlo en una crema o un guiso y en Casa Lac potencian el sabor del puerro en sí y lo trabajan como elemento principal del plato. “El producto que ofrecemos se diferencia mucho de los que se pueden encontrar en otros establecimientos porque, normalmente esta hortaliza viene de Almería, donde se fomenta su cultivo en interior”, explica el hostelero. La principal diferencia es que los puerros que se consumen en su casa se han plantado en el exterior por lo que su crecimiento ha sido más lento, menos forzado, están más en contacto con la tierra y las hojas de la planta son más verdes.

También contribuye a potenciar el sabor de esta planta el hecho de que en los tres meses de cultivo, apenas se riega una vez al mes. De esta forma “solo recibe el agua que necesita, prácticamente la misma que si se tratase de un cultivo salvaje, y el producto, por lo tanto, sale más natural y con un sabor más concentrado”, indica el gerente del establecimiento del Tubo zaragozano.

Allí la sirven frita dos veces, “una para que se haga por dentro y, la segunda, para crear una capa crujiente en el exterior”, afirma Gil. Sin embargo, para los puerros más gordos, tienen preparada otra receta especial que permite disfrutar de todo el sabor del producto. “Los que son más gruesos los escabechamos en aceite y vinagre directamente, sin cocción. De esta forma, el sabor es más fuerte porque los procesos se acortan y la materia grasa concentra y conserva todo el gusto del puerro”.

La variedad que se utiliza en este establecimiento es más difícil de encontrar en el mercado, pero el puerro común tiene un bajo coste de adquisición para el bolsillo del comensal y, además, es fácil encontrarlo en verdulerías y fruterías. En esta época, los mercados ofrecen un manojo por 1,70 euros, teniendo en cuenta que en cada manojo pueden aparecer entre 5 y 7 puerros. También pueden adquirirse por unidad o en latas de conserva.

Varias recetas

“Recuerdo que antes en los bares solía haber puerros en vinagreta como tapa. La gente se los comía como comen ahora espárragos”, rememora Lasala. Pueden consumirse hasta crudos, picados muy fino, como condimento para ensaladas. En estos casos, se emplea la parte blanca de la planta, que es la más tierna, mientras que las hojas verdes se reservar para dar sabor a caldos y guisos. Otros de los usos comunes del puerro en la cocina es como relleno para hojaldres y pasteles, así como en la conocida vichyssoise, una crema de puerro y patata que puede tomarse tanto fría como caliente. En el norte de España, es el protagonista de uno de los platos más típicos del País Vasco: la porrusalda, también acompañado de patata.

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