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BESUGO

Con todo el sabor

Llega la hora de preparar los ágapes que protagonizarán las mesas en las próximas fiestas navideñas. Hoy traemos el besugo, un pescado muy tradicional en estas celebraciones, de la mano del flamante campeón de cocina de Aragón.

Besugo fresco, esta semana, en una pescadería de Zaragoza.
Con todo el sabor
FOTOGRAFÍA ALMOZARA

El besugo es uno de los pescados más valorados de la gastronomía española. Junto a otros productos marinos como el rape o el mero, es uno de los grandes protagonistas del mar en la mesa. Se trata de un pez muy sabroso que es muy demandado por el público. Se puede consumir fácilmente durante todo el año, aunque es en los meses de invierno cuando alcanza su máximo esplendor. “Los mejores meses son enero, febrero, marzo, noviembre y diciembre, así que estamos en plena temporada”, afirma Raúl Pobo, cocinero del restaurante Elíseos de Zaragoza. No en vano, en estas fechas aumenta su consumo notablemente y forma parte de muchas recetas tradicionales que los aragoneses ponen en la mesa en el día de Navidad o para Nochevieja. “Es un pez festivo”, añade.

El besugo común tiene un “sabor y textura inconfundibles”, afirma Pobo. Existen algunas especies de aspecto similar a este pez como la breca (P. erythrinuso) o el aligote (P. acarne) “que a veces nos intentan vender como besugo”. A la hora de consumirlos, la diferencia está en el sabor, que no es tan bueno, ya que, aunque breca y aligote poseen una buena carne, su calidad no alcanza a la del besugo. Pobo explica que una forma muy sencilla de distinguir el auténtico besugo del resto de pescados antes de saborearlo en el plato es fijarse en el aspecto que presenta el pez en la pescadería: “Hay que comprobar que tiene una mancha negra sobre las aletas pectorales”. De esta forma, estaremos seguros de estar comprando auténtico besugo.

Lo más común es encontrar este pez fresco y salvaje en las pescaderías, aunque, como afirma Jesús Mendoza Gil, de Pescadería Casa La Pastora, ubicada en la calle Italia de Zaragoza, ha incrementado ligeramente la cuota de mercado el besugo de acuicultura. Sin embargo, aun es un mercado muy débil porque “no han conseguido encontrar la forma de mejorar al auténtico”. Así como en el caso de la lubina y la dorada el cliente no nota tanto la diferencia, el besugo de cautividad no convence tanto a los paladares como el salvaje.

El besugo y la navidad

La insistencia en conseguir una especie de besugo en cautividad de calidad viene dada por su elevado precio. “Es muy buen pescado, aunque tiene algo de espina. Lo único que tiene en contra este pez es su precio”, explica Mendoza. Además, cuanto más se acerca la Navidad, más se dispara su coste. “La gente lo demanda mucho en estas fechas, aunque hace algunos años era todavía más popular en los menús navideños”, afirma. Ahora, el besugo ha cedido protagonismo al rape y al marisco en la cenas de Navidad y Nochebuena. “El consumidor busca hacer algo especial en esos días tan señalado y, como ahora hay más variedades de pescado y estamos más acostumbrados a comerlos a diario, muchos optan por servir marisco para variar un poco y ofrecer otras cosas en la mesa”, explica.

Sin embargo, en el restaurante Elíseos, han decidido mantener la tradición. “El besugo es un pescado de días festivos debido a su coste”, afirma Pobo. Por eso, en su restaurante este pez forma parte del menú del día de Navidad y de la cena Nochevieja. En esta ocasión, Pobo preparará ‘Besugo a la espalda’, una receta muy popular y conocida en toda España que se llama así porque, para elaborarla, es necesario colocar el pez en la bandeja del horno, abierto y de espaldas, con la piel hacia abajo.

Lo tradicional es darle un golpe de calor y verter un chorro de aceite en el que se han dorado ajos, guindillas, perejil picado y, en el último momento, un poco de vinagre; pero el cocinero confiesa que en el restaurante Elíseos esta receta tendrá un toque “un poco especial” esta Navidad, aunque no desvela el secreto. Para comprobar el resultado habrá que ir a degustarlo al establecimiento.

Por estas fechas, todavía se pueden encontrar piezas de besugo desde 16 o 18 euros hasta 25 o 30. “Depende mucho del tamaño y del origen”, explica Jesús Mendoza. La procedencia, el lugar dónde se han pescado los ejemplares, influye mucho a la hora de marcar su precio, más de lo que el público cree. “Últimamente parece que el besugo proveniente de Algeciras y esa zona se cotiza bien, aunque el más demandado y más caro es el besugo del Norte”, explica Mendoza. Conforme se vayan acercando los días festivos, estos precios irán subiendo. Por lo que es recomendable ir pensado el menú de los días señalados antes de que lleguen los apuros de última hora.

Cómo disfrutarlo

Este pez tiene un excelente sabor, por lo que no es necesario someterlo a una preparación muy elaborada para poder disfrutar de sus cualidades. Además, dado el precio tan elevado al que se vende y para evitar que su carne pierda calidad, a la hora de cocinarlo, es esencial encontrar el punto de cocción óptimo, para evitar que pierda jugos y se reseque.

El besugo admite multitud de formas de cocción, aunque las técnicas más comunes son el asado al horno, a la parrilla o en papillote, o el cocinado a la plancha. Como se ve, son más bien preparaciones sencillas, para que no se camufle su sabor. En Aragón, por ejemplo, la forma más común de prepararlo es al horno.

Los condimentos más habituales que se emplean para acompañar el besugo son el aceite de oliva, la sal y el limón. Nada de salsas que oculten su sabor. Como mucho, se puede poner el pez en el plato con una guarnición de vegetales variados asados: cebolla, tomate y pimiento. También se puede optar por unas patatas panadera o una sencilla ensalada verde.

Los principales bancos de pesca de besugo se encuentran en las costas europeas atlánticas y, aunque es más raro, también hay alguno en el mar Mediterráneo.

Este animal vive en pequeños bancos de peces, aunque a medida que aumenta su edad, se le localiza en lugares más profundos y arenosos. De esta forma, mientras los besugos jóvenes pueden encontrarse a unos 40 metros de profundidad, los adultos pueden llegar a los 300 o incluso 700 metros. Pueden llegar a medir 65 centímetros de largo y a pesar más de seis kilogramos.

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