Navidad y comida son dos conceptos que están íntimamente ligados. En nuestra cultura, las celebraciones de estas fechas tan entrañables tienen lugar en torno a una mesa, por lo general surtida hasta la saciedad, en las que suelen reunirse todos los miembros de la familia –algunos llegados desde lugares más o menos lejanos- para reforzar los lazos de cariño y compartir estos buenos momentos. Es habitual que estas comidas estén compuestas por varios platos, muchos de ellos tradicionales, que conllevan largas horas de elaboración y dedicación: compra de ingredientes, conservación, limpieza, cocción y emplatado.

Hoy proponemos una versión diferente de cocina navideña: hacer un menú, suculento y apetecible, a base de conservas de productos gourmet, dando protagonismo a los ricos alimentos que se venden dentro de estas latas o botes de cristal, que no son tan caros como podría parecer a primera vista y que requieren muy poco tiempo de preparación.

Para hacer este menú, requerimos la colaboración de David Boldova, chef y propietario del restaurante Novodabo, uno de los establecimientos con más proyección dentro y fuera de nuestra comunidad autónoma, que se ha prestado gustoso a esta experiencia, pues, como profesional de la cocina, es buen conocedor de las posibilidades y versatilidad de este tipo de productos. La preparación y degustación del menú tuvo lugar esta semana en la tienda de Los Caprichos del Portal, cuyas estanterías están bien surtidas de todo lo necesario para hacer posible este tipo de ágapes. Como recalca José Antonio Ros, propietario del Grupo El Portal, al que pertenece el establecimiento, este tipo de productos tiene cada vez más seguidores, sobre todo entre los jóvenes, que conocen muy bien la calidad, cantidad y variedad de las materias en conserva y que no tienen demasiado tiempo para dedicar a laboriosas recetas en la cocina. No obstante, también los consumidores de más edad han cambiado su percepción sobre las conservas, antaño consideradas un recurso de urgencia cuando no había posibilidad de hacerse con productos frescos.

David Boldova, por su parte, destaca que para las celebraciones de Navidad no es imprescindible encerrarse en la cocina durante varias horas para cocinar platos y postres muy elaborados. “Hay otras alternativas, como irse al restaurante o preparar un menú divertido y agradable con este tipo de conservas. Además, siempre existe la posibilidad de que cada cual se aplique a hacer platos más o menos elaborados con estos productos, en función de su arte y de sus ganas, o simplemente abrir las conservas y ponerlas con curiosidad en los platos”, asegura el chef. De hecho, en el menú que presentamos hay ejemplos en una y otra línea. Así, se consigue un apetitoso aperitivo con solo abrir una lata de mejillones en escabeche y una bolsa de patatas fritas chips. Se colocan ambos elementos de forma vistosa en una fuente y ya tenemos uno de los centros. Es sorprendente lo bien que combinan estos dos productos, por el contraste de texturas -entre el crujiente de las patatas y la blandura de los mejillones- y de sabores salados y ácidos. Este plato nos cuesta solo 3,80 euros.

En el polo opuesto, tenemos el ejemplo del ‘Milhojas de anchoa con manzana y queso’. Aquí se puede hacer un alarde de decoración y buen gusto preparando sucesivas capas con las anchoas, diferentes quesos y la manzana. Pero por lo demás, los platos son sencillos de preparar. Tal es el caso del plato de jamón con tomate triturado, al que nuestro chef ha añadido un toque algo profesional, como es un pan de tomate.

Con la ensalada de costera, a base de bonito, pimientos de piquillo y anchoas del Cantábrico, ha logrado un montaje francamente espectacular, adornando con unos brotes de cebollino.

Las carrilleras de cerdo las ha presentado en una gran copa de brandy después de calentarlas y el micuit de foie no requiere nada más que sacarlo de su lata y emplatarlo con la cebolla confitada para que cada cual se sirva a su gusto. Algo similar hay que hacer con el postre, consistente en quesos y confituras variadas. El coste total del menú es de unos 105 euros, es decir, 17,55 por persona.

Fácil maridaje

En cuanto al maridaje, y dada la variedad de alimentos y preparaciones, se podría optar por un cava o champán de principio a fin del ágape, o bien por una combinación de vinos blancos y tintos. Se podría empezar, por ejemplo, con un blanco joven para seguir con un fermentado en barrica, finalizando con un tinto para las carrilleras e intercalando con un blanco dulce para el foie.