Sabrosos y escurridizos

El salmonete es uno de los pescados más preciados de los mares ‘españoles’ por su intenso sabor y su versatilidad. Sin embargo, es difícil encontrarlos en los mercados y restaurantes aragoneses. Por ello, es momento de aprovechar su temporada, que va de noviembre a enero para disfrutarlos en todo su esplendor

Remueve el fondo de las aguas del Mediterráneo y del Atlántico en busca de comida, acompañado por otras especies que se aprovechan del caos que organiza en su búsqueda. Es una especie de buen samaritano marino al que ya los romanos atribuían dotes místicas porque intensifica su color en el momento de su muerte. Pero más allá de las curiosidades que le acompañan, el salmonete es un producto de gran reconocimiento en la mesa pero de difícil compra en los mercados aragoneses. Por ello, el comensal debe aprovechar estas semanas que se encuentra de temporada para hacerse con varios ejemplares y aplicar algunas de las recetas más apetecibles.

Con verduras

Como la que nos ofrece en la página siguiente Víctor Marta, responsable de los fogones del restaurante del Club Náutico. Una propuesta ideada por Ferrán Adriá, que se basa en el acompañamiento de verduras. “Nosotros siempre tratamos de acompañarlos con algún producto refrescante, con verduritas o como base para un buen arroz”, explica. Aunque reconoce que “no es fácil encontrarlo en la carta de los restaurantes” zaragozanos, él apuesta por aprovechar su mejor época del año, que es la actual, “igual que se hace con las verduras de temporada o las setas”.

Lo confirman los que más saben de esto: los pescaderos. Como María José Andrés, que no ha dejado de recibir género esta semana, “algo bastante inusual si no es en plena temporada”, como nos encontramos en este mes de noviembre. En su local –pescadería Escriche, de la calle Estación-, aconseja su compra a los clientes porque “está llegando de gran calidad” y apenas roza los diez euros el kilogramo. Se recomienda conservarlo en el frigorífico y consumirlo fresco para que el producto no pierda sus propiedades ni su intenso sabor.

Pero volviendo a las recetas, hay quien va más allá y aprovecha este pescado –que algunos consideran azul y otros blanco- para crear caldos muy intensos, o incluso para preparar patés aprovechando las tripas de los ejemplares más pequeños. Para manos menos expertas, siempre son garantía de éxito combinaciones más simples como acompañarlos con salsa de limón, o con berenjenas (de nuevo, las verduras como grandes aliadas).

Una opción que no se suele ver mucho pese a la sencillez de su preparación es la de salmonetes gratinados. Como si de un buen asado se tratara, se prepara al horno una cama de patatas con cebolla, ajo y pimiento, para incorporar después el pescado limpio de espinas que se cubrirá con una crema de nata con especias y queso Parmesano. Es una forma ideal de introducir este producto a los más pequeños, tan reacios a comer pescados con tal cantidad de espinas como este. En este sentido, los cocineros recomiendan fórmulas como desmenuzar los lomos para elaborar lasañas, croquetas o incluso empanadillas.

En cuanto a las especias, se trata de un producto muy versátil, que conjuga perfectamente con romero, menta, o incluso con azafrán, si puede conseguir esta flor tan apreciada. Por otro lado, buena parte del recetario del salmonete echa mano del vino blanco para su preparación, como la fórmula de la mantequilla, que usa este caldo para reducir la guarnición del pescado tras haber pasado por la sartén. Por ello, el vino blanco es idóneo para acompañar durante la comida, e incluso algunos profesionales optan por el rosado, que agudiza más sus aromas y propiedades.

En el color está el secreto

Como ya apuntábamos, el salmonete agudiza su color en el momento de su muerte. Pero antes de llegar a ese instante fatídico, su gama cromática varía en función de la profundidad de las aguas que frecuenta, entre el marrón y el rojo. Mientras que la variedad de roca presenta una línea oscura desde el ojo hasta la cola, la de fango es prácticamente lisa y más intensa. Su tamaño oscila entre los 11 y los 40 centímetros y puede alcanzar un peso de un kilo. Su cuerpo es alargado y aplanado en los laterales. Posee un morro truncado y de sus mandíbulas cuelgan dos largos ‘barbillones’, que son sus órganos táctiles y gustativos con los que detecta a sus presas.

Los pescaderos aragoneses consultados recomiendan al consumidor asegurarse de que el producto adquirido provenga de aguas españolas, ya que el mercado italiano está ofreciendo una alta competencia con un producto de menor calidad, pues su carne presenta un sabor más insípido. Expertos como Víctor Marta aseguran que el mejor salmonete es el que se captura en la zona de Cabo de Palos (Murcia), así como en Santa Pola (Alicante). También goza de excelente reputación el escaso salmonete del Mar Menor, más pequeño y de sabor delicado, que en se prepara tanto a la plancha como en arroces.

Cuestión de casta

Su tendencia a merodear por el fondo marino hace que su pesca más habitual sea con redes de arrastre, aunque el salmonete de roca se deja ver mucho en primavera por la superficie más costera, donde se acerca para pasar el verano. Es el momento que aprovechan los aficionados a la caña de pescar para probar suerte con este pescado tan interesante como atractivo.

En función de su procedencia, se suele decir que el salmonete es de mala o de buena casta. Al salmonete de fango se le conoce también con el nombre de salmonete de mala casta o salmonete barbado. Su carne es bastante apreciada, aunque menos compacta que la del salmonete de roca, y más insípida.

A este último se le conoce también con los nombres de salmonete rayado o salmonete de buena casta. Su tamaño suele ser algo superior al anterior. El sabor de su carne es más intenso, por lo que goza de mayor aprecio en la cocina. La textura también es más agradable.