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GRANADAS

Crujientes rubíes

La granada es un fruto cada vez más utilizado en la restauración. El color, la textura y el sabor de sus granos atraen a cocineros profesionales y a quienes se ponen el delantal en casa.

Crujientes rubíes
Crujientes rubíes

Las granadas aparecen en los mercados a mediados de septiembre, aunque no es hasta llegado el otoño cuando se puede disfrutar del sabor de esta fruta en pleno esplendor. Es en esta época cuando sus granos alcanzan su total madurez y los mantiene así “hasta finales de diciembre”, asegura Pascual Lacasa, propietario de Frutería Pascual Lacasa, ubicada en el mercadillo París de Zaragoza. De tal forma que ahora nos encontramos en “la mejor época del año para consumir esta fruta”.

Escoger una granada madura y de buen sabor no es tarea fácil. Lacasa asegura que él trae este producto a su establecimiento porque confía en el distribuidor que se los vende. “Llevamos muchos años trabajando juntos y sé que son buenas, tienen un color rojizo brillante con tonalidades marrones y buen peso en comparación con su tamaño”. Las granadas suelen oscilar entre los 70 y 90 centímetros de diámetro y es buena señal que pesen bastante en relación a su tamaño. “Existen más grandes y más pequeñas, pero si son muy pequeñas, como es una fruta con mucha madera, apenas queda nada de grano; y si son excesivamente grandes… el cliente no las consume porque resultan más caras”, afirma este profesional de la frutería.

A la hora de elegir un ejemplar en la tienda o en el supermercado también conviene fijarse en que las granadas escogidas no tengan cortes ni magulladuras. Así que, además de tener un color rojizo brillante, los mejores ejemplares no tendrán grietas ni arrugas en la piel, síntoma de que se han recolectado demasiado tarde, un problema que acaba afectando a su sabor. También es muy importante tener en cuenta que la piel esté dura para poder disfrutar de la fruta en su todo su esplendor.

Dulce, pero sin empalagar

El interior de la granada está dividido en diversos compartimentos por una membrana blanquecina. Cada uno de los compartimentos está lleno de semillas de color rosa o rojo, que constituyen la parte comestible del fruto, con un sabor agridulce que recuerda ligeramente al de las grosellas. “Si es una granada buena, en su punto de maduración, los granos cuentan con un regusto dulce. No excesivo, pero muy agradable”, afirma el propietario de Frutería Pascual Lacasa.

Como no se trata de una fruta muy dulce, las ensaladas son una buena opción para apreciar el sabor de sus granos. Manuel Barranco Obis, jefe de cocina del restaurante La Granada de Zaragoza, recomienda probar esta fruta en una ensalada combinada con escarola. “Ambos productos combinan muy bien y tienen la ventaja de que comparten temporalidad”, explica. Por lo tanto, tanto el sabor de la escarola como el de la granada están en su punto álgido.

Barranco apuesta por la inclusión paulatina de este producto en más recetas ya que considera las granadas como una fruta “exquisita y deliciosa, refrescante y, además, muy decorativa”. Además afirma que son muchos los restaurantes que la admiten en sus cartas. “Cada vez se está utilizando más en la gastronomía y es más común combinarla con productos de calidad”, explica.

Un buen postre

Como postre, la granada admite muchas variaciones ya que “es fácil realizar con ella diferentes combinaciones en la repostería”, indica Barranco. Sus granos se utilizan para elaborar la macedonia, aunque la opción de macerarlos con miel, zumo de limón o mosto de uvas también resulta deliciosa.

Otra posibilidad para aprovecharla como postre es degustarla sola, muy recomendable si al comensal le agradan los sabores típicos de las frutas del bosque, a los que parecen imitar las partes comestibles de la granada. Sin embargo, si lo que se quiere es comprobar la leyenda sobre las propiedades de las denominadas “frutas de la pasión” será necesario mezclarla con melón y frambuesa. Su sabor es bastante dulce, a la vez que agria y a veces astringente, debido a su jugo pigmentado, repleto de antocianinas y antioxidantes fenólicos.

“Hay mucha gente que la compra para hacerse zumos, porque no empalaga al beberla”, explica Pascual Lacasa. El jugo que se obtiene de esta fruta se conoce con el nombre comercial de granadina, aunque la auténtica granadina es zumo de granada mezclado con un almíbar de azúcar caliente. En la actualidad, casi todas las granadinas son sintéticas.

Es jugo de granada muy refrescante y, además de beberse solo, con un poco de azúcar, también se puede mezclar con otros zumos como el de piña o el de limón, con los que se puede obtener una bebida muy agradable al paladar. También puede emplearse para elaborar confituras y helados.

En los países árabes la granada cuenta con más tradición culinaria. Allí se elaboran unas tortas de mazapán recubiertas con los granos de estas frutas que con consideradas auténticas delicias.

Los granos también se utilizan para rellenar algunos guisos y no sólo la utilizan para postres y ensaladas. Por ejemplo, los turcos preparan una crema de arroz con almendras, denominada ‘keskul’, a la que añaden algunos granos de granada para suavizar el sabor del conjunto.

En el norte de Italia, los frutitos de granada se secan y se muelen para usarlo como polvo acidificante.

La corteza es tan rica en taninos que en tiempos pasados se usaba para curtir el cuero.

Una fruta difícil de pelar

Uno de los mayores problemas que presenta la granada al consumirla es la extracción de los granos que se encuentran en su interior. “Es una fruta difícil de pelar, pero la gente que la consume con asiduidad, ya sabe cómo tiene que hacerlo”, dice Lacasa.

Para las personas que no estén acostumbradas resulta complicado extraerlos sin mancharse o chafarlos y perder el jugo de su interior. Sin embargo, existe una solución sencilla: consiste en partir la fruta por la mitad, coger media granada y apretarla un poco para que la tensión entre los granos de su interior descienda. Después, sobre una fuente, se sujeta la mitad de la granada, con el corte hacia abajo se golpea la piel con el mango del cuchillo mientras se gira para que vayan cayendo todos los granos.

Por su parte, Barranco específica que no es una fruta difícil de encontrar en el mercado, por lo que el público en general la conoce y la consume, aunque quizás no alcanza el nivel de otras frutas de temporada mucho más populares como las mandarinas que, además de ser más fáciles de pelar y consumir, resultan más baratas. “No se trata de un producto caro, pero tampoco es de los más baratos”, reconoce Lacasa. Esta temporada el kilo de granada está sobre los 2,90 euros.

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