Las setas, con cabrito, con cocochas y en helado

La seta es un producto que da mucho juego en la cocina, que aporta sabor y textura a los más variados alimentos y que admite múltiples preparaciones, desde ensaladas a helados de postre. Bien lo saben los buenos profesionales de la cocina, como Carlos Ceperuelo, chef del restaurante La Bodega de Chema, conocido por los aficionados como el ‘templo’ de la carne de cabrito, producto en que está especializado el establecimiento.

La dirección y el cocinero de la casa, en su afán por fusionar su producto estrella con otras delicias de temporada, ponen en marcha el próximo lunes unas jornadas para degustar las setas y el cabrito, que se prolongarán hasta el 7 de noviembre. Se ha preparado un menú degustación, al precio de 35 euros, con el IVA ya abonado, que incluye desde el aperitivo hasta el postre, el vino -un Azpilicueta Crianza de Rioja-, agua y café.

El aperitivo de bienvenida consiste en una ‘Mininapolitana rellena de longaniza, queso de cabra y huevo de rey’. El comensal pasará luego a degustar hasta tres entrantes: ‘Ensalada templada de robellones escabechados con crujiente de lechecillas y su vinagreta ahumada’, ‘Cocochas de bacalao al pil pil de azafrán de Monreal con llanegas, pie azul y shii-take’ y ‘Hamburguesa de cabrito con trompetilla negra y lecho de rebozuelos frescos con su jugo de trufa’.

El plato principal está basado en el producto que tan bien trabajan en este restaurante. Se puede optar por el tradicional ‘Cabrito asado al horno con patatas’ o por un plato más creativo: ‘Costillar de cabrito relleno de hongos y foie con zócalo de escarlatas y carboneras’. El postre consiste en un ‘Bizcocho casero de chocolate con espuma de crema trufada y helado de setas’. No obstante, este final se puede sustituir por un postre más tradicional, como una pieza de fruta, un sorbete, un flan u otro postre casero.

Trece variedades

En total, con este menú, el comensal puede disfrutar del sabor y de la textura de hasta trece variedades distintas de hongos: huevo de rey, pata de rata, robellones, llanegas, pie azul, trompetillas, trompeta negra, rebozuelos, boletus, escarlatas, carboneras y trufa.

Algunas de estas setas se pueden degustar también en otros platos que, al margen de la carta, elabora el chef estos días en los que estos frutos del bosque inundan las cocinas de los restaurantes. Por ejemplo, en una menestra de setas de temporada, que incluye hasta cuatro especies distintas, de unos chipirones salteados con seta pie azul y un toque de soja, o de las sabrosas cocochas de bacalao con azafrán y setas, un plato de reciente incorporación que está teniendo mucho éxito entre la clientela. Es un plato de los de untar y untar pan, de forma que son muchos los clientes que emplean hasta dos panecillos en el empeño.