Aromas otoñales

El otoño ya despliega todo su explendor en forma de colores, aromas y sabores. Entre los productos más típicos de esta época del año, está el membrillo, un fruto que recrea la vista con sus formas y tonalidades, que estimula el olfato con sus esencias aromáticas, que propicia variadas sensaciones al tacto y que tiene un sabor tan profundo y tan característico que igual crudo, que asado o cocido, forma parte de la gastronomía más refinada.

El membrillo es el fruto del árbol ‘Cydonia oblonga’ y, en opinión de los expertos en botánica, puede ser considerado muy similar a las manzanas y las peras en su forma primitiva. Su textura en crudo es muy terrosa por las células pétreas que lo conforman. Es además astringente duro, incluso cuando está maduro.

Una característica muy conocida es su particular aroma a flores, debido a las moléculas que se concentran, sobre todo, en su piel amarilla. Se los domestica cocinándolos, pues el calor rompe y ablanda las pareces celulares ricas en pectina, y los taninos astringentes quedan retenidos en los restos, de forma que el sabor también se suaviza. La pasta resultante de su cocción es muy típica en nuestro país (la conocida carne de membrillo) y en Italia, donde recibe el nombre de ‘cotognata’. El origen de estas preparaciones es muy antiguo. El alquimista y confitero Nostradamus dejó varias recetas de compotas de membrillo en el siglo XVI, en las que comentó que “los cocineros que los pelan (antes de cocinarlos) no saben lo que hacen porque la piel acentúa el olor”.

Su aprecio por las civilizaciones más antiguas está documentado. En la mitología griega, las diosas Hera, Atenea y Afrodita ansiaban la fruta que el príncipe Paris, pastor en los bosques de su padre Príamo, mostraba en su mano: un membrillo que simbolizaba la belleza inmortal. Los mismos griegos regalaban membrillos a quienes elegían como mejores amigos porque esta fruta simbolizaba el amor y la felicidad. También se creía que favorecía la fecundidad, por lo que los recién casados debían de comer uno antes de entrar en la habitación nupcial.

Los griegos conocían una variedad común de membrillero que obtuvieron en la ciudad de Cydon, en Creta, y de ahí surge su nombre científico. El membrillero es autóctono de Europa meridional y de los países a orillas del mar Caspio (bosques del Cáucaso, Persia y Armenia). Crece de forma natural en el centro y sudoeste de Asia (Armenia, Turkistán, Siria) y se cultiva en Grecia, Países Balcánicos y Argentina. En España hay plantaciones en Valencia, Murcia, Extremadura y Andalucía. En algunas partes de Aragón también se registran algunos cultivos minoritarios, de los que se surten en estas fechas los mercados y fruterías de Aragón.

Caida de consumo

Y a pesar de las cualidades y prestaciones de esta fruta, lo cierto es que el consumo sigue cayendo, según Ana Cameo, de Frutas Cameo, una coqueta tienda ubicada en el número 26 de la calle Embarcadero, en el barrio de Casablanca de Zaragoza. La causa de esa menor demanda de membrillos habría que buscarla, en su opinión, en que es necesario invertir mucho tiempo para convertir estas frutas en carne de membrillo o en compotas apetecibles, pues es bien sabido que en crudo tiene pocas aplicaciones, más allá de las meramente ornamentales o fragantes (conocida es la costumbre de ponerlos dentro de los armarios para que la ropa huela bien). La temporada del membrillo, que en estos momentos se vende en torno a los 3 euros el kilo, se extiende hasta los meses de enero o febrero.

Por contra, en los restaurantes de todos los niveles, y especialmente en los que pueden encuadrarse en la alta cocina, es un ingrediente cada vez más utilizado, ya que aporta texturas, aromas y sabores muy peculiares que pueden agradar a los paladares más exigentes por su contraste con los más variados alimentos. No obstante, donde más se utiliza el membrillo es en los postres, en los que actúa como endulzante o acidulante (ver dos de las recetas que acompañan este artículo).

Fruta bendecida

El membrillo ha sido, por otro lado, un motivo frecuente de inspiración para artistas de todos los tiempos, como puso de manifiesto el ya desaparecido hostelero y estudioso de la gastronomía zaragozano Rafael Montal en su libro ‘¿Qué tiene el membrillo?’, que publicó en una bonita edición en el año 2004.

Comenzaba este trabajo, fruto de su insaciable curiosidad, con una frase contundente: “Jamás una fruta ha tenido el don de resaltar los cinco sentidos con tanta evidencia como el membrillo”. Este completo tratado sobre la fruta que nos ocupa ilustra tanto sobre el cultivo del frutal del que se recolecta, como sobre sus propiedades y virtudes y sobre los diferentes preparados de los que forma parte o de los que es único componente, como la jalea, confitura, mermelada, dulce de membrillo, helado o licor.

En estas y otras formas aparece el membrillo en el completo tratado sobre su utilización en la cocina que incluye el citado libro. El recetario recoge fórmulas utilizadas en la antigüedad, en conventos y cocinas de la corte y, por supuesto, platos que se preparan hoy en día en prestigiosos restaurantes, como los que regentan cocineros de la talla de Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. Este último preparaba en su casa hace algún tiempo un ‘Bonito al horno sobre coulis de membrillo’ que está para chuparse los dedos.