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Gastronomía

Gastronomía

BORAGO

Base, producto y oficio

Desde mayo funciona este céntrico restaurante de alta cocina en Zaragoza.

José Andrés Olivar y Jorge García, cocineros del Borago.
Base, producto y oficio
EDUARDO BUESO

Quien tuvo retuvo, dice el refrán, que en este caso es de lo más acertado, pues José Andrés Olivar, chef y director del flamante Restaurante Borago, practica una cocina de altura, como corresponde a un profesional que estuvo siete años al frente de los fogones de La Granada, como mano derecha de Carmelo Bosque. Y_antes de esa dilatada etapa en el restaurante zaragozano, paso nueve años en el Lillas Pastia de Huesca. Ahora, Olivar ha decidido dar el paso que todo cocinero inquieto anhela: dar forma a su propio proyecto, que tiene su espacio en un amplio y céntrico local de dos plantas ubicado junto a la plaza de Salamero.

Con tales antecedentes, casi huelga decir que los platos que salen de la cocina del Borago tienen un cierto sabor a ‘déjà vu’, si se ha visitado alguna que otra vez el restaurante de origen del chef y también de su segundo, Jorge García. Lo cual, en este caso, es una garantía para el comensal, que puede recrearse con una gastronomía de muy alto nivel, basada en productos de calidad, bien elaborada y excepcional en su presentación.

Como el propio nombre del establecimiento indica -Borago officinalis es el nombre científico de la aragonesísima borraja-, se apuesta además por la utilización de la rica despensa de la tierra. Así, las borrajas se sirven en ensalada, con cerezas aliñadas y trufas de verano. Hay caracoles a la antigua, tabla de quesos de Aragón, rape albardado con tocino y migas, jarrete de ternera, cochinillo, paletilla de cordero, manitas de cerdo, distintos arroces, dulces con sabor aragonés...

Y a partir de estas bases y de tales declaraciones de intenciones, es normal que la experiencia de comer en el Borago resulte de lo más gratificante. Un atractivo añadido es la posibilidad de optar por el Menú Borago, que por 20 euros, agua, vino e IVA incluidos, permite elegir un entrante un principal y un postre dulce entre una gran variedad de platos. De tal forma, que se puede ir varios días sin repetir ningún plato. Tiene también menú degustación por 55 euros, bebida aparte, que hace disfrutar, con pequeños bocados, de lo mejor de la carta. Y no se pierdan el pan con tomate.

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