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Gastronomía

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EL SALMÓN

Aquí sí hay color

El salmón es uno de los pescados más versátiles para un buen menú veraniego.

El salmón, también crudo.
Aquí sí hay color
FOTORGRAFÍA ALMOZARA

Seguimos con alimentos que nos ayudarán a preparar comidas sabrosas y refrescantes en los días más calurosos del año. Hoy toca hablar del salmón, un pescado que está siempre disponible en las pescaderías, por haberse generalizado su consumo gracias a que se cría en piscifactorías. Pero lo traemos ahora como producto de temporada porque es perfecto para comerlo en preparaciones templadas o frías. Por ejemplo, en ensalada, en brochetas, a la plancha o a la brasa, en gazpachos, ahumado o marinado, tal como ilustra la receta de la página adjunta, del chef Lisardo Gómez, uno de los profesionales que con más maestría trata los pescados en Aragón.

Es también un ingrediente muy común en la cocina japonesa y se incluye en preparaciones tan típicas como el sushi y el sashimi. En este caso, al tratarse de pescado crudo, el que llega de los criaderos del Mar de Noruega viene con la garantía de estar libre de anisakis. “En las granjas de las frías y puras aguas de Noruega desarrolla la totalidad de su ciclo vital en un entorno controlado y está fuera del alcance del anisakis, que infecta los pescados salvajes cuando lo ingieren. Por tanto, no es necesaria la congelación previa, ya que el salmón noruego no supone un vector de contagio del parásito. Se puede disfrutar de todo el aroma y la textura de este pescado fresco al natural, logrando un resultado excelente”, aseguran desde la oficina en España del Consejo de Productos del Mar de Noruega.

No obstante, en algunos establecimientos especializados, como los de la cadena Sakura, congelan el salmón, al igual que el resto de pescados que se van a consumir crudos o muy poco hechos, según Luis Qiu, propietario de estos restaurantes de comida japonesa. Estas técnicas de cocinado son muy saludables -siempre que se sigan las normativas que obligan a congelar previamente aquellos pescados que vayan a ser consumidos en crudo o poco hechos- porque permiten disfrutar del sabor marino de estos pescados y aprovecharse de sus nutrientes y propiedades benéficas. Además, ayudan a mantener la dieta si no se acompañan de salsas o alimentos con alto poder calórico. En el caso de la cocina japonesa, es costumbre acompañarlo de salsa de soja o de wasabi. Hay quien se lo come crudo en forma de tartar, mezclado simplemente con alcaparras, huevo, sal y pimienta.

Como pescado azul que es, también se ha adaptado a los gustos culinarios españoles, siguiendo las fórmulas y costumbres del recetario tradicional. Por ejemplo, se puede preparar en marmitako, rebozado y frito, con arroz, como pincho moruno, al horno con unas verduras del tiempo o incluso como ingrediente principal de pinchos y tapas. En este caso, viene mejor el salmón marinado y el ahumado. De muchas de estas formas se prepara en los hogares españoles, en los que el salmón se consume prácticamente por igual durante todo el año. Esta semana, el kilo de este pescado se estaba vendiendo en torno a los 9 euros en el Mercado Central de Zaragoza.

También las huevas

Muy sabroso es también el caviar de salmón, que se ha convertido en una alternativa asequible al de esturión. El llamativo color rojo-anaranjado de las huevas de los salmónidos permite además utilizarlo como toque decorativo en muchos platos. Las huevas de salmón son más bien grandes, en comparación con las de otros pescados. Tienen entre 4 y 5 milímetros de diámetro.

Resumiendo, que estamos ante un pescado rico y saludable, que permite un amplio abanico de posibilidades culinarias, especialmente en verano. Hay que tener en cuenta que hay que cocinarlo más bien poco y que el consumo debe ser cuidadoso entre quienes tienen alto el ácido úrico por su alto contenido en purinas.

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