La crisis hace cambiar los hábitos y la frecuencia de compra de los hosteleros

Nadie escapa a la crisis. Y los hosteleros aragoneses, tampoco. Las dificultades económicas no solo les han dejado mesas vacías, les han obligado a rebajar el precio de los menús o les han hecho prescindir de algún trabajador. También han cambiado su organización del trabajo y sus hábitos de compra.

Lo sabe bien Fernando Palacio, gerente de Makro Zaragoza, una compañía de distribución mayorista dirigida exclusivamente a profesionales del canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) y detallistas de alimentación. Presente en Aragón desde 1989, este establecimiento que pertenece al grupo Metro se ha convertido -analizando sus ventas y los cambios en ellas observados- en el termómetro de los vaivenes a los que se ha visto sometido el sector por el complicado panorama económico.

"El año 2009 fue un año de ajustes, porque los hosteleros, que son animales de supervivencia, tuvieron que pararse a pensar y reorganizar sus costes, sus gastos, su forma de comprar, dónde hacerlo y cuándo", señala Palacio. Como resultado de esa 'reflexión', la restauración ha cambiado sus hábitos y la frecuencia con la que llenaba su cesta de la compra, a la que también ha aplicado ajustes.

Más menús y más barato

El hostelero aragonés "no ha querido renunciar a dar los productos que daba", señala el gerente de Makro, pero lo sirve en menor cantidad. "Continúa ofreciendo solomillo, pero si antes servía 200 gramos, ahora pone 150", detalla Palacio, que insiste en que así continúan preparando los mismos platos pero ajustados a sus nuevos menús. Porque el sector también ha hecho frente a la crisis realizando cambios en la presentación a sus clientes. "Son muchos los restaurantes a la carta que ahora dan menús y los que los tenían a 20 euros los han rebajado a 12 e incluso por 10", explica el representante de Makro.

Hay incluso apuestas más arriesgadas, señala, como las de aquellos restaurantes que ofrecen un menú de un solo plato y un postre por apenas 4,50 euros.

Para ajustar los costes, el sector de la hostelería ha eliminado stock "para evitar tener que tirar nada". En Makro lo han notado, porque sus clientes acuden con más frecuencia al establecimiento de la carretera de Logroño, aunque, eso sí, para llevarse una compra más ajustada -en cantidad-.

"Antes el cliente venía los jueves y llenaba el carro sin preocuparse", dice Palacio, que explica cómo han cambiado las visitas desde que comenzara la crisis. Ahora el hostelero compra el miércoles, el viernes e incluso el sábado por la mañana, "algo muy inusual hace unos años", dice. "Compra lo que prevé que va a gastar, no se puede desperdiciar nada", insiste.

Cuarta gama y marca blanca

El gerente de Makro Zaragoza destaca que donde no ha habido grandes cambios es en la calidad de los alimentos con los que los hosteleros llenan su cesta de la compra. "No ha habido ningún producto que haya registrado una importante caída de las ventas. El vuelco de mercado se ha dado, pero se ha traducido en una mejor gestión de compra", explica. Dicho de otro modo. Es cierto que para ajustarse a los nuevos precios de los menús se han optado por carnes o pescados más baratos, pero sin arrinconar los de mayor precio.

Se detecta también un mayor interés por productos de cuarta y quinta gama, preparados e incluso ya listos para servir. "Ahorran así en tiempo y en trabajo", señala Palacio, que aunque no lo reconoce abiertamente insinúa que este 'ahorro' tiene también que ver con la reducción de empleados.

Y es evidente además el aumento de compras de productos de marca de distribuidor, donde el hostelero puede ahorrarse hasta un 30%. De hecho, las marcas propias de Makro Zaragoza ya suponen el 20% total de sus ventas.

Pese a todo, Palacio insiste en que, a pesar de la crisis, la hostelería es un "sector vivo". Lo prueba con números y asegura que en 2009 tuvieron 1.000 nuevos clientes de hostelería y "en lo que llevamos de 2010 ya hemos crecido en otros 300", puntualiza.