El joven chef que recupera un restaurante en Calanda para ofrecer algo nuevo
Con tan solo 22 años, David Konwerski acaba de abrir El Olivo junto a su familia. Entre semana dan menús del día; y por las noches y el fin de semana, carta y platos sugeridos.
Con solo 22 años, David Konwerski es el chef que ha abierto el restaurante El Olivo, en Calanda. En esta aventura, el joven está acompañado por su pareja y sus padres, que le ayudan en sala. El establecimiento está en la calle principal de este pueblo del Bajo Aragón, en un local donde antiguamente había otro restaurante. “El local estaba bien pero le hemos dado un cambio. Hemos pintado, hemos decorado y también cambiado la instalación de la cocina”, explica David. Nació en Polonia pero a los cinco años llegó a España con sus padres, a trabajar en las minas de Andorra.
Desde entonces, siempre ha vivido en esta zona de Teruel, hasta que se fue a Huesca para estudiar en la escuela de hostelería Guayente y después en la de Benasque. “Nunca supe qué estudiar y como desde pequeño me gustaba ayudar a mi madre en la cocina, me quedé con lo de ser cocinero”, comenta. Entre sus primeros trabajos formó parte de la plantilla del restaurante estrella Michelín El Callizo, en Aínsa; así como del Empeltre de Alcañiz. En todas las cocinas por las que ha pasado David ha ido cogiendo experiencia e ideas que ahora traslada a su propio restaurante. Por su corta edad admite que todavía no tiene un estilo definido. “No tengo tanta carrera profesional por lo que hago platos que me han enseñado o que he visto en la escuela. Ahora espero poder ir definiéndome”, comenta.
De momento, el camino recorrido es corto, ya que El Olivo abrió hace apenas unas semanas. Pero las primeras sensaciones son buenas. La inauguración coincidió con la semana de fiestas de Calanda y, dice David, “se trabajó muy bien”. Ahora sabe que toca ir dándose a conocer y creciendo en popularidad poco a poco. “Queremos ir haciéndonos un nombre entre la gente de la zona, para que vengan a comer entre semana”. Los martes está cerrado, pero el resto de días, de lunes a viernes, prepara un menú diario por 13,50 euros que va cambiando cada día. Además, de jueves a domingo también abre en horario de cenas.
Las alcachofas rellenas, el primer gran éxito
Cuando David y su familia se plantearon abrir este restaurante en Calanda tenían claro que sería una oferta gastronómica diferente a lo que ya se puede encontrar en el pueblo. “El resto de sitios dan tapas o bocatas y nosotros buscábamos un local donde poder ofrecer algo distinto, que no se encontrara por aquí”, explica. Dado el éxito de los primeros días, parece que de momento el público está contento. “Hasta ahora, para probar este tipo de cocina había que irse a Alcañiz, es lo más cercano”.
En su cocina está muy presente el producto de cercanía. Como no podía ser de otra manera, se usa melocotón de Calanda, y el jamón es de Peñarroya de Tastavins. Al mismo tiempo, la materia prima de la tierra se prepara con técnicas innovadoras y fusión de ingredientes, dando como resultado platos sorprendentes para el paladar. Así, entre las raciones de la carta hay sepia a la americana, con una salsa de pescado un poco picante o uno de los platos de más éxito hasta ahora, las alcachofas rellenas de crema de jamón y fondo de trufa. “También se piden mucho los tallarines al estilo japonés o un ternasco cocinado a baja temperatura durante 24 horas que sale espectacular”, añade el chef.
Para conseguir esta cocina distinta y los platos de autor que no se pueden encontrar en otros sitios en la zona, David emplea técnicas como la caramelización, el confitado, el envasado y la ya citada cocción a baja temperatura. Entre fogones y con la ayuda de su familia, el objetivo a corto plazo de este joven cocinero y emprendedor es dar a conocer la cocina de El Olivo e ir afianzando clientela. Pese a su corta edad, tablas no le faltan y tiene la madurez que da llevar compaginando trabajo y estudios desde los 16 años. “Ahora por fin me puedo dedicar plenamente a trabajar. Toca apretar, tirar del boca a boca y esperar a que funciones”, dice, consciente de que en una temporada van a ser pocos los días libres o las vacaciones.
Pero ver crecer al restaurante El Olivo y que los clientes salgan satisfechos tras probar sus platos es una recompensa que bien merece el sacrificio. De momento, trabajo no falta y por la puerta de este renovado establecimiento de Calanda no dejan de entrar personas de todo tipo. Desde trabajadores que quieren almorzar o comer, hasta familias los fines de semana o gente mayor del pueblo que pasa a tomarse un café cada día. Formación, experiencia, esfuerzo, buena materia prima y el apoyo de toda la familia es lo que empuja a David a dar lo mejor de sí mismo cada día para llevar El Olivo y el nombre de Calanda a lo más alto.
