Panadería Mendiara, desde 1900 haciendo pan en Ansó

Antonio Mendiara es la cuarta generación de panaderos de Ansó, la cuarta generación de una familia que, hasta donde él recuerda, siempre han sido panaderos. El origen de todo está en su bisabuela, que se hizo cargo del horno de la localidad en torno a 1850 y 1900. Por aquella época lo común era que los vecinos amasaran su propio pan en las casas y lo llevaran al horno municipal para la cocción. Y así es como todo empezó para este clan de panaderos.

De aquello han pasado más de cien años pero el horno sigue estando en el mismo lugar y, con los pequeños arreglos que se han ido haciendo, sigue siendo el mismo. De hecho, es el único, junto a otro que hay en Biel (Zaragoza), que es de leña con fuego directo. Como su nombre indica, en estos, la llama impacta directamente en la cúpula por lo que son, asegura Antonio, “muy duros de trabajar”. En el otro lado de la balanza, una calidad que no tienen otros panes. “Hacerlo con madera de haya no tiene nada que ver con otros. Ni en el sabor ni en el color ni en nada. Una vez conocido esto es difícil dar marcha atrás”. Con “esto”, el panadero de Ansó se refiere a una forma de hacer pan tradicional, manual y artesanal.

Su padre fue quien le enseñó los principios básicos de la panadería y, aunque después ha ido informándose y leyendo sobre las nuevas tendencias, se ha dado cuenta de que los libros modernos dicen lo mismo con otras palabras. El reposo en bloque, no usar químicos para acelerar la fermentación, los amasados lentos o emplear el tacto para conocer cómo está la masa, que tiene su propia vida, son los principios fundamentales que Antonio aplica en su día a día. “Muchas veces me insisten en que cambie de horno para ganar rapidez pero yo antepongo la calidad a la inmediatez. Para mí es más importante hacerlo bien que rápido. De otra forma, el pan se seca mucho antes y, en definitiva, no es un pan agradecido”, explica. La parte menos positiva de este proceso es que limita la producción pero Antonio prefiere sacrificar la cantidad en beneficio de la calidad. “Cuando se acaba el pan se acabó, en los pueblos siempre ha pasado eso”.

Y eso que en Ansó, sobre todo en los meses de verano y durante los puentes y fechas importantes en las que hay más gente en el pueblo, Antonio hace pan todos los días. A partir de octubre, se permite la concesión de cerrar los domingos. Casi se obliga a ello, reconoce. “En verano trabajé 70 días seguidos sin descanso. Mi vida en esos meses es comer, trabajar y dormir”, explica, al tiempo que confiesa que el suyo es un oficio muy sacrificado y nada fácil de conciliar con una familia, con amigos o con aficiones. Su jornada arranca a las 3.15 de la madrugada, aproximadamente. A esa hora Antonio baja al horno y empieza a hacer pan. A una hora menos intempestiva acuden sus hermanas, que son tres, quienes se encargan de atender al público. “Esto es un trabajo en equipo, si ellas no estuvieran vendiendo yo no podría estar dedicado a las masas. Es fundamental que cada uno tenga su labor porque si no, esto no funciona”.

Las recetas reposteras de toda la vida

Aunque el pan es su producto estrella, en la Panadería Mendiara también se hacen magdalenas, dobladillos de nueces o de pasas, tortas de mantequilla o de chocolate, rosquillas, mantecados, pastelillos de manzana o de calabaza… “Son todo recetas antiguas de casa aplicadas a la panadería. Se las pedimos a las mujeres del pueblo, adaptamos las cantidades y las hacemos aquí. Tenemos muchas guardadas que no nos da tiempo a hacer”, asegura Antonio. Lo que más triunfa son las magdalenas, las rosquillas o las tortas de miel, y también destacan las llamadas tortas de llama, que son una combinación simple pero muy rica de pan, aceite y azúcar.

En cuanto a los panes, el que más se vende es el pan de kilo redondo. “Además, es el mejor”, apunta Antonio. También los hay de medio kilo o de cuatro, junto con las barras largas y las barretas. “Cuanto más grande es el pan, mejor, porque si la masa pasa más tiempo en el horno, se deshidrata más”. Quienes quieran adquirir alguno de estos panes más grandes deberán tener en cuenta que no se hacen en grandes cantidades todos los días y que para garantizar la disponibilidad es mejor pedirlo previamente por encargo.

Tras un verano de no parar, Ansó ha pasado de cien a cero de un día para otro, igual que, al principio de la temporada sucede a la inversa. Durante los meses estivales, mucha clientela es gente de paso, que va desde Jaca al Roncal, y también hay muchos campamentos y colonias. Ahora, como sucede en muchos negocios del medio rural, toca reponer fuerzas y vivir algo más relajado. “La temporada alta de verano es un infierno para todos porque si quieres sacar todo lo que se pueda, hay que sacrificar mucho”, reconoce Antonio, aunque siempre tiene un pensamiento positivo. “Esto es lo que me gusta y en todos los trabajos hay inconvenientes. Tampoco me gustaría trabajar en un polígono o conducir todos los días media hora hasta el trabajo”. En cualquier caso, cuando se le pregunta por el relevo generacional, tiene casi seguro que no lo va a haber. Él no tiene hijos y, aunque los tuviera, confiesa que no les aconsejaría este tipo de vida. “Es difícil que alguien siga porque venir a vivir al pueblo y hacer pan todos los días es una cuestión de mucha constancia. Pero así es la vida”, dice.

Pese a las sombras de su oficio, para Antonio es un orgullo ser un panadero de los de toda la vida, de los que tocan la masa, de los que no siguen fórmulas matemáticas y la escucha para saber cuándo está lista. “Hacer masas de pan no es como hacer cemento. Depende del día, de si hace más o menos calor... Por eso es muy importante observarla y ver si está en su estado. No siempre estará dentro de 30 minutos, igual necesita diez más”, resume alguien que lleva 25 años haciendo pan y desde los 16 implicado en una labor que, más que un negocio, para él es una forma de vida.