Buscón de Trufas, la trufa negra de Teruel desde Lidón al mundo

Alejandro Tolosa y su perro Pipo son Buscón de Trufas. El negocio lleva en marcha dos años aunque hace una década que se preparó el campo de carrascas y robles truferos del que tiempo después ha empezado a salir trufa negra.

Está en Lidón, un pueblo de Teruel de apenas 50 habitantes al que Alejandro ha vuelto a vivir después de muchos años fuera. Desde bien pequeño está acostumbrado a viajar para estudiar, ya que en la localidad no hay colegio. Después estudió en la capital de provincia y, más tarde, en Zaragoza. “Como otras muchas personas de ésta y de cualquier zona despoblada, en general, seguí mi vida lejos de casa”, reflexiona.

Pero eso nunca significó que Alejandro se olvidara de sus raíces y siempre estuvo en su pensamiento volver. Su primer contacto con este regreso fue hace diez años, casi sin saberlo. Entonces, sin dejar a un lado su carrera profesional en el campo de la logística y la cadena de suministro, empezó a preparar junto con su hermana y primos una plantación trufera. “Era un campo de la familia que no servía para cebada y trigo así que encargamos un análisis de la tierra para asegurarnos de que era bueno para la trufa”, explica Alejandro.

Alejandro Tolosa está detrás del proyecto Buscón de Trufas.

De aquellos árboles plantados hace una década, las primeras trufas se recolectaron hace tres años y es ahora cuando el campo está en todo su esplendor. “Cuando inviertes en un negocio así ya sabes que vas a estar diez años prácticamente sin beneficios”, apunta un Alejandro que, aunque ahora es un experto truficultor en potencia, antes no sabía nada de trufas. Pero a base de leer, estudiar, preguntar y dejarse aconsejar se ha ido adentrando en un mundo que ahora le ocupa todo el tiempo.

Su principal medio de venta de trufa negra es internet. Por su profesión, está habituado a la venta online y le gusta. Así, combina sus dos pasiones y, lo que es más importante, lo hace desde su pueblo natal. “Llevar el emprendimiento desde el mundo rural a la ciudad es muy complicado pero con internet no hay barreras”, apunta. De esta manera, Buscón de Trufas nace con el objetivo de dar a conocer la trufa negra en el mercado nacional y poner a Teruel en el mapa como productor de este codiciado manjar. “Tenemos un producto muy top y no le estamos sacando todo el valor que tiene. A la gente con la que he intercambiado impresiones le gusta la trufa pero no sabe del todo qué es ni la conoce bien”, señala Alejandro, que centra sus esfuerzos en trabajar el mercado español a través de su ecommerce.

Por el momento, él mismo se ocupa de todo, desde la tarea en sí de recolección con Pipo, como del empaquetado y las demás gestiones propias de la preparación de pedidos. Los destinatarios son tanto el cliente particular como restaurantes o bares. “Trabajo la calidad. La trufa que envío la he seleccionado yo mismo y quiero que la persona la disfrute de la misma forma que la disfruto yo”. Conseguir una buena cosecha no siempre está garantizado y hay varios factores incontrolables que se escapan de su mano pero Alejandro hace todo lo que está a su alcance para que sus trufas sean las mejores. La temporada de recolección arranca en breve, en el mes de noviembre, y, tras una primera campaña de aprendizaje, tanto para él como para su perro Pipo, espera que esta segunda sea más prolífica. “Para mí todo esto sigue siendo nuevo y continúo aprendiendo mientras intento transmitir la pasión que tengo para que otras personas puedan tener en su nevera una trufa”.

Para que esto sea posible, Alejandro y Pipo salen al campo dos o tres veces por semana durante dos o cuatro horas, según el día, las ganas de rastrear del perro y la tolerancia al frío turolense de su dueño. “Antes de salir es importante elegir bien el momento para el perro. Que esté bien alimentado, cuidado y con ganas de ir a trabajar”, señala. Una vez en faena, Pipo da un par de vueltas de reconocimiento del terreno y, mientras, Alejandro, espera con su puñal, su zurrón, sus guantes y sus rodilleras a que olfatee algo. “El olor a trufa es inconfundible, es lo que más me gusta”, apunta. Cuando hay tesoro, Pipo obtiene su recompensa. “Le doy longaniza, que es lo que más le gusta, y un abrazo”. Después, es el turno de Alejandro, que, cuidadosamente tiene que sacar la trufa. Y así pueden llegar a estar hasta cuatro horas. Después, él tiene por delante la labor de revisión del producto recolectado y la preparación de los pedidos.

Ejemplar de trufa negra de la explotación de Lidón

Una labor casi artesanal

Que la trufa negra (Tuber Melanosporum) no sea un producto asequible para todos los bolsillos tiene un rápido razonamiento que resume Alejandro: “Es un trabajo muy artesano en el que la recolección es lo más importante y algo que, en principio, siempre se va a tener que hacer con perros. Aunque con los avances se han sustituido ciertos procesos manuales, hay otros que no se pueden mecanizar. La poda y cuidado de los árboles, por ejemplo, es manual e independiente en cada caso y son 3.000. Además, no hay una fórmula mágica para que la cosecha salga al cien por cien”. De hecho, hay días, sobre todo cuando la temporada ya está acabando, hacia final de marzo, que Alejandro se vuelve a casa con el zurrón vacío. Otros, en cambio, puede recolectar un kilo de trufa negra en una tarde.

Por suerte, como él mismo dice, su explotación está en Teruel, “en la Champions de la trufa negra”, dice. Esto, aunque no es garantía de nada, es ventajoso y su campo tiene las condiciones óptimas para que la producción vaya cada vez a más. “Influye el ph de la tierra, si es muy arcillosa o no, la altitud del terreno, la temperatura, el acceso al agua que tengas o la pedregosidad”. A expensas de ver cuál es el efecto de tanto calor en mayo y junio sobre la tierra, Alejandro espera con ganas la nueva temporada de recolección y apuesta por una campaña exitosa. Un éxito que a él no solo se lo da vender trufa negra desde su pequeño pueblo, sino también enseñar al mundo la realidad de Lidón y del medio rural. “Me gustaría compaginar este proyecto en el medio rural con mi carrera profesional y, aunque puede que esto sea una etapa en mi vida, sé que no me voy a desvincular nunca de mi pueblo”.