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ALIMENTACIÓN

Las consecuencias de la nueva 'ley del pan'

La normativa, que entra en vigor el 1 de julio, aspira a mejorar la competitividad de las empresas del sector. 

La nueva norma endurece las condiciones para denominar al pan artesano.
La nueva norma endurece las condiciones para denominar al pan artesano.
Laura Uranga

El próximo día 1 de julio entrará en vigor el Real Decreto 308/2019, del 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. La nueva regulación, según ha desgranado este viernes la Unión de Consumidores de Aragón (UCA), aspira a mejorar la competitividad del sector del pan a través del establecimiento de las mismas condiciones para todos los productores en aras de garantizar el más alto nivel de calidad de las elaboraciones. Además, clarifica las denominaciones de venta al tiempo que facilita la información que reciben los consumidores.

El decreto amplía la definición de pan común, que pasa a incluir a aquellos elaborados con otro tipo de harinas distintas a la de trigo. Permite así el uso de harinas integrales, de otros cereales, o de salvado de cereales, dada la demanda del consumidor actual de este tipo de productos. Este nuevo concepto avala que se aplique el IVA reducido a muchos de ellos, que pasan de tributar el 10% a hacerlo el 4%.

De centeno, multicereal o integral 

Por otra parte, los requisitos para considerar un pan integral serán más estrictos: los panes con esta denominación deberán tener el 100% de la harina empleada integral. Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, deberán indicar el porcentaje en el etiquetado, advierte la UCA. También se endurecen los requisitos de panes de otros cereales, como el de centeno, que deberá ser cocinado únicamente con este tipo de harina; o el multicereal, que deberá contar con tres o más harinas, cada una mínimo con un 10% de la mezcla total, máximo con un 30%.

La UCA explica que la legislación concretará la definición de masa madre, que se presevará a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales. También el concepto de "artesano", en el que debe primar el factor humano frente al mecánico; o "de horno de leña", que deberá ser cocido únicamente con ese combustible.

Más estricta es también la limitación de sal para elaborar pan común, que será obligatoria a partir de abril de 2022. Respecto a la venta, solo podrá realizarse en las 24 horas posteriores a su cocción; en caso contrario, debe informarse al cliente claramente para diferenciarlo del resto. El almacenamiento de este pan en las mismas estanterías donde reposa el recién horneado queda asimismo prohibido.

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