cocina y tranformación digital
Ángel León: "Pediría a los políticos que incluyan la alimentación en los planes de estudio"
El cocinero Ángel León, cuyo restaurante Aponiente del Puerto de Santa María cuenta con 4 estrellas Michelin, ha estado en Zaragoza participando en la jornada 'Liderando la transformación digital: experiencias de alta innovación".
"Detrás del postureo gastronómico hay mucho sufrimiento y caídas gordas", ha reconocido el chef Ángel León, referente en innovación de la cocina española con 4 estrellas Michelin, que ha estado en Zaragoza invitado por Integra, ARC e Ibercaja, para participar en la jornada 'Liderando la transformación digital: experiencias de alta innovación' a la que se han apuntado más de 400 empresas. "En un país que siempre ha sabido comer, lo que yo les pediría a los políticos es que incluyan la alimentación en los planes de estudios" porque "nuestra generación cocina por instinto, pero la que viene detrás no está acostumbrada a levantarse los domingos con el olor del guiso en la cocina y como sigamos así tendremos que obligarnos a cocinar en España, ya que todos curramos como animales y lo que no tenemos nadie es tiempo".
Dicho esto, el famoso cocinero se ha referido a la colaboración que mantiene desde hace cinco años con la empresa ARC, antigua Vajillas Eneriz, para toda la cuestión de menaje. "Arcoroc forma parte de nuestra imagen. Todos los años, los platos especiales que usamos nos los hacen ellos. Por ejemplo, descubrí en el mar un cangrejo que producía luz y esta empresa me hizo un plato especial que era como un espejo que irradiaba toda la luz hacia arriba para que el cliente la percibiera". También el año pasado, ha comentado, se le ocurrió convertir el agua del mar en sal "mediante un proceso de cristalización, pero al ponerla en contacto con el plato como la temperatura subía a 180 grados, ARC me dio la solución con una vajilla que lo resiste. Me hacen todo el menaje personalizado. Ahora vengo con nuevas ideas para exponerles", ha avanzado. Además, ha destacado que "80 países se han interesado ya por este proceso de cristalización del agua del mar y quieren utilizarlo: la semana que viene sale al mercado".
Preguntado por si usa algún producto de calidad de Aragón en su cocina, Angel Léon ha respondido que si cocinara con ingredientes distintos a los de su tierra "sería para matarme" y que lo que usa es "lo que ha mamado y lo que ha vivido". Para él, ha asegurado, "la inspiración es la naturaleza, las cosas que están ahí cerca y que desde siempre observas ya que las tres cuartas partes de la tierra son agua y de ella sacamos buena parte de lo que necesitamos para alimentarnos". Eso sí, ha reconocido que este miércoles estuvo con su jefe de I+D en el restaurante Cankook de Zaragoza, con una estrella Michelín, y que le pareció "espectacular" haber descubierto los 'bocadillos diablo', las sardinas en salazón y otros manjares. "Lo bonito que tiene para un forastero venir a esta tierra es que te sientas dos horas a comer y te llevas un montón de cosas aprendidas, pero como digo, un cocinero ha de tener siempre los pies en la tierra " y estar pegado a lo que ha mamado en el lugar donde nació.
El chef ha reconocido ante los periodistas "estar tieso" en la era digital en el sentido de que no son los automatismos ni los robots lo que requieren los fogones. "Para la cocina hacen falta sobre todo estas manitas", pero se ha mostrado encantado de participar en esta jornada de innovación porque de eso sí que sabe, si bien ha insistido en la necesidad de recuperar la tradición de cocinar en casa en este país. "Cuando alguna madre viene a preguntarme cómo hace para que su hijo pequeño coma pescado, suelo ser un poco malo y lo que le digo es que se lo lleve alguna mañana al mercado, le enseñe todas las variedades y le cuente historias y luego en la cocina, ya metidos en harina, que le vea prepararlo". Ha recordado que la generación actual somos afortunados porque "en casa nos despertábamos los fines de semana con el olor a puchero y alguien cocinando, pero la siguiente generación no se de donde va a sacar esa cultura gastronómica tan necesaria". Y ha vuelto a exigir que se incluya la alimentación en los programas educativos para que los chavales "sepan lo que es bueno y lo que es malo, de dónde vienen los alimentos y diferenciarlos de todo lo que es industria química". "No puedo entender", ha indicado, "que me enseñaran latín en la escuela y no me enseñaran algo tan básico como la alimentación".
Por último, ha subrayado la importancia de las redes sociales para difundir el amor por la gastronomía. "Estábamos encerrados en nuestra cocina y las redes han sido una puerta abierta al mundo para darnos a conocer".
Por su parte, Nacho Torre, director de Marketing y Estrategia digital de Ibercaja, ha destacado que el objetivo de esta jornada es "compartir experiencias con el chef Ángel León y conectar con otras empresas y profesionales del sector agrario y la industria agroalimentaria para saber cómo enfrentan los retos del futuro". Es la misma filosofía, ha añadido, que "aplicamos en el ecosistema Más empresa, de Ibercaja y la Fundación Ibercaja" y que tienen como objetivo "proporcionar información, formación y soluciones de utilidad para los retos estratégicos y cotidianos de la gestión de las empresas". Sobre este punto, ha avanzado que en los próximos meses comercializarán una solución tecnológica para agricultores y ganaderos que les permita por poco más de 100 euros al mes tener en su móvil un sistema de alertas y multisensores para mejorar la eficiencia de sus explotaciones y granjas.
Por último, Félix Gil, director general del grupo Integra , ha recordado que esta jornada es la tercera edición de la serie 'Liderandola transormación digital' que ha tenido como invitados estrella a la presidenta de IBM, Marta Martínez, y a la de Microsoft España, Pilar López.
