TERUEL
Nace en Teruel el primer panel de cata de Trufa Negra del mundo
Hasta ahora, no existían paneles de expertos para este hongo, que contemplasen el aroma, sino solo el peso, la forma y la presencia.
Con el objetivo de definir los criterios organolépticos de la trufa, para después poder incluirlos en la valoración del producto, nace el primer panel de cata de Tuber melanosporum (Trufa Negra) del mundo. Hasta ahora, no existían paneles de expertos para este producto tan preciado y la única normativa que había para valorarlo no contemplaba el aroma, sino solo el peso, la forma y la presencia que tiene el hongo. Por este motivo, se decide crear este proyecto, en el que han participado la Asociación de Truficultores de Teruel (Atruter), el Centro de Investigación y Teconología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y el Fondo de Inversiones para Teruel (FITE), que ha conseguido formar a 23 expertos, tras un entrenamiento durante varios meses. “Para valorar bien la trufa era necesario la creación de este panel, ya que este hongo puede tener una forma y presencia adecuada y un gran peso, pero estar desequilibrado aromáticamente, por ejemplo”, asegura Lina Soler, truficultora e investigadora, que forma parte del panel de cata creado. “Era importante establecer estos criterios para poder clasificarla bien”.
Así, se ha creado una ficha de cata para la Tuber melanosporum, denominada Modelo Atruter, que sirve de base para calificar la trufa negra con unos criterios homogéneos a través de una clasificación por puntos en el que se valoran el tamaños, el peso o el aroma, entre otros aspectos. El primer paso es un muestreo de sus defectos, que puede llevar a su descarte directamente. "Tenemos que observar que no tenga ningún daño extremo y detectar su limpidez, es decir, que no desprenda ningún aroma raro, que no haya contaminación aromática”, detalla Soler.
El segundo es discernir el estado de la trufa a través del tacto. “Establecemos en una escala del 1 al 10 cuál es la firmeza del hongo, con el que podemos notar su este está demasiado maduro o si por el contrario se encuentra en su estado óptimo”, señala esta investigadora, que forma parte del panel de cata.
En tercer lugar, se calificará la morfología del producto: su peso y uniformidad. “En este paso, observamos el peridio (es decir, la capa externa) de la trufa, con el objetivo no solo de catalogar su uniformidad, sino también su estado de madurez –añade Soler–, puesto que este pasa de un marrón rojizo a un negro intenso, cuando se encuentra en su estado más óptimo”.
Tras este primer bloque, se pasa a determinar la complejidad aromática, introduciendo el hongo en una copa de cristal Beaujolai, un tipo de copa específica que se ha determinado que es la más adecuada para detectar los aromas. “A lo largo del entrenamiento fuimos distinguiendo muchos aromas, a azufre, a oliva negra, a cuero, a queso azul, etc., y lo más complicado –explica esta experta– fue unificar estos criterios aromáticos con el objetivo de establecer que si en mayor o en menor medida se percibía uno u otro aroma esa trufa contaba con una mayor calidad”. Y es que como detalla Soler: “Se debe determinar la complejidad aromática del producto, en cuanto a equilibrio aromático, duración e intensidad de este, pues hemos detectado que algunos aromas aunque es bueno encontrarlos si se hace en grandes cantidades es malo”.
Por último, tal y como añade esta truficultora, se pasa a revisar las posibles pequeñas penalizaciones que ha ido teniendo el producto a lo largo del proceso, que sin llegar a ser descartada, estos pequeños fallos pueden hacer que una trufa no llegue a conseguir la valoración de extra.
Con esta ficha de cata, la Trufa Negra ya puede clasificarse en una de las cuatro categorías creadas: extra, que sería la de mayor calidad; de primera, es decir, de calidad, pero sin ser excelente; de segunda; y estrío. “Los productos de esta última categoría no suelen ser analizados por el panel, ya que, por ejemplo, han podido sufrir plagas y su aspecto no es el excelente para el mercado”, señala esta investigadora que forma parte del panel de expertos, del que forman parte 23 expertos entre productores, truficultores, transformadores, comercializadores y restauradores. Estos panelistas han estado formándose y entrenándose durante varios meses, dirigidos principalmente por el investigador del CITA, Pedro Marco, y el sumiller Raúl Igual, aunque también han recibido instrucción de Ferrán Centelles, sumiller del restaurante El Bulli; Isabel Guerrero, una de las mil perfumistas que hay en el mundo y el cocinero Félix Baztán.
Ser la garantía que esté detrás de un sello de calidad, que se quiere poner en marcha, y que la trufa negra de Teruel no solo se reconozca por ser la mayor zona productora del mundo, sino por su calidad, ha sido el objetivo final de la creación de este panel, que ha empezado con la Tuber melanosporum, que es la variedad que se cultiva mayoritariamente en Teruel, pero que, en los próximos meses, se va a trabajar en una ficha específica para la trufa de verano, Tuber aestivum.
