Hace algunas semanas, los truferos aragoneses, acompañados de sus fieles perros, comenzaron la campaña oficial de recogida de la trufa, que arranca en noviembre y finaliza en marzo. Y lo han hecho en una temporada que todos consideran que va a ser muy buena, gracias a la abundante humedad acumulada por la tierra durante todo el proceso de crecimiento del hongo, que se lleva a cabo en primavera.

Este año ha llovido prácticamente a la carta, sobre todo en el caso de la provincia de Teruel, máxima productora de trufa negra de Aragón, donde hacía más de 50 años que no se registraba un régimen de lluvias tan óptimo como este 2018.

En Teruel, las serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre, y las zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña son las zonas más reconocidas para la recolección de la tuber melanosporum. Y, entre todas estas zonas, la localidad de Sarrión es la que se lleva la palma, hasta el punto de ser considerada la capital española de la trufa negra, y la sede donde todos los años se celebra la Feria Internacional de la Trufa, Fitruf, que el domingo cerró sus puertas después de un intenso fin de semana de actividades, en el que la trufa se ha convertido en la gran protagonista.

«En la provincia de Teruel se cultivan aproximadamente alrededor de 7.100 hectáreas, de las cuales se estima que unas 4.500 se encuentran en plena producción. En Sarrión, capital de la trufa negra del mundo, es donde se encuentra el mayor número de hectáreas plantadas, unas 2.500, aunque estos datos no son oficiales. Además, se estima que actualmente hay unos nueve viveros solo en la localidad de Sarrión dedicados a la producción de plantas truferas», indica Luna Zabalza, técnico de dinamización y comunicación de la Asociación de Truficultores y Recolectores de la provincia de Teruel (Atruter).

Aunque a fecha de hoy nadie se atreve a dar una cifra de la cantidad de trufa que se puede recoger este año en la provincia de Teruel, lo cierto es que las expectativas son muy altas, igual que ocurre en las provincias de Huesca y Zaragoza.

En el norte de la Comunidad, los responsables de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón aseguran que la cosecha de este año «va a ser muy buena y de altísima calidad porque hemos tenido una primavera muy húmeda, y un verano con tormentas y temperaturas medias que no han causado estrés al hongo. A todo esto se ha unido un otoño muy lluvioso que ha permitido que la trufa engorde y alcance un tamaño y un sabor extraordinarios», señala David Royo, presidente de esta entidad.

En el caso de Zaragoza, también confían en que la campaña sea excelente y se puedan alcanzar las dos toneladas de producción, fundamentalmente porque 2017 fue un año extremadamente duro, con una cosecha que no llegó a los 500 kilos. «Tenemos muy buenas expectativas porque nuestras plantaciones, que son muy jóvenes todavía, ya están empezando a dar sus frutos y este año hemos contado con buenas condiciones meteorológicas», indica Jesús López, presidente de Truficultores Asociados de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), entidad que se fundó en 2007 en Vera de Moncayo y que cuenta con un centenar de socios que cultivan alrededor de 500 hectáreas.

Plantaciones que se ubican, principalmente, en las zonas más próximas al Moncayo y en una parte de la comarca Comunidad de Calatayud, donde cuentan con muchos terrenos aptos para la truficultura, con una pluviometría, una altitud y unas características del suelo muy propicias para el crecimiento de la trufa.

Exportación

La mayoría de estos hongos, sobre todo en el caso de la provincia de Teruel, se exporta al exterior, a Francia en el 90% de los casos, aunque el mercado nacional es cada vez más receptivo a la hora de disfrutar de sus bondades. En este sentido, las asociaciones de las tres provincias están haciendo un importante esfuerzo para dar a conocer este producto gastronómico. «La trufa negra es tan codiciada por el potente aroma que tiene y por su capacidad de transformar un simple plato en una exquisitez. Le llaman el diamante de la gastronomía, porque convierte cualquier plato en una joya. Es imposible describir el aroma de la trufa negra pero, una vez que lo hueles, no lo olvidas, embriaga y permanece en la memoria», concluye Zabalza.

De interés

Análisis de la poda. Uno de los estudios en los que está trabajando el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) en materia de trufas es en el análisis de la poda de encinas truferas y el efecto que tienen sobre la capacidad productiva y el consumo de agua. Tradicionalmente, se ha considerado como óptimo el modelo ‘Bosredon’, con árbol de menos de cinco metros, en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. El objetivo principal del proyecto pasa por estudiar el efecto de esta práctica sobre la eficiencia en el uso del agua, la capacidad fotosintética y el crecimiento del árbol. Panel de expertos. Tanto la trufa como el resto de hongos únicamente han interesado a la investigación desde un punto de vista productivo, obviando otros factores comerciales, como la calidad sensorial. El potencial de producción micológica en Teruel es cada vez más importante, por lo que es necesario que exista un control que le garantice al consumidor una mínima calidad sensorial, tanto en producto fresco, como en platos cocinados. Para ello, se crearía el primer panel oficial de expertos de las zonas productoras de setas y de trufas en España que, con la ayuda de técnicas instrumentales y encuestas a consumidores, no solo serviría a fines científicos, sino que podría servir como herramienta para certificar a restaurantes y productos alimenticios que hiciesen un buen uso culinario de los hongos. «Esto beneficiaría a los ‘micoconsumidores’ y generaría valor económico y social para las empresas, y turístico en las zonas productoras», matiza Pedro Marco, investigador de la Unidad de Recursos Forestales del CITA.