La facultad de Veterinaria de Zaragoza ha sido el escenario de un experimento pionero que demuestra que el rechazo que genera el consumo de insectos no tiene nada que ver con el sabor sino que es una respuesta emocional y cultural. Es la conclusión de un cata ciega de alimentos preparados con insectos y monitorizado con herramientas neurocientíficas en la que han participado 28 personas a las que se sirvieron cuatro productos que contenían insectos (dos aperitivos, una pasta y un postre) y un alimento sin este ingrediente que sirvió de base para comparación. En tres de estos platos, los insectos se incluían procesados y por lo tanto no eran apreciables a simple vista. Pero en un cuarto plato, lo pequeños animales eran fácilmente reconocibles. Y, eso sí, todos ellos “fueron cuidadosamente preparados y testados previamente para evitar que una deficiente preparación distorsionara la evaluación de los mismos”, señalaron este martes los responsables de esta iniciativa que ha sido desarrollada por varias entidades del sector agroalimentario que participan en Go- insect y Ecypa, dos innovadores proyectos relacionados con insectos para alimentación, cuyo investigador principal es Manuel Fondevila, profesor del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza. En estos proyectos participa el Instituto de Investigación Agroalimentaria, IA2, de la Universidad de Zaragoza, a través de una línea estratégica de investigación que tiene como objetivo explorar y desarrollar la producción de insectos para alimentación, además de la empresa Insectopia2050, la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, el Centro tecnológico Cartif, el Centro Tecnológico AITIIP y la Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias. La ejecución del estudio ha sido realizada por la empresa Bitbrain, empresa de referencia internacional en neurociencia aplicada y neurotecnología, con cuya tecnología se midieron las respuestas sensoriales de los participantes tanto al visualizar como al comer los diferentes platos.

La cata demostró que si los participantes comían los insectos como un ingrediente más del alimento en el que los pequeños bichos no eran visibles, su comportamiento no consciente era idéntico al que mostraron cuando probaron el plato que no los contenía. “Por lo tanto que un plato contenga insecto no tiene por qué influir negativamente en el sector y no se detecta a nivel fisiológico”, señalan los responsables de la cata. Siempre que no se vea, claro.

Cata de insectos realizada en HERALDO.

Pero otra cosa muy distinta fue la respuesta emocional de los consumidores, monitorizada en este experimento con herramientas que registraban la actividad electrodérmica de los participantes, cuando el plato que debían consumir dejaba bien claro que lo que tenían que llevarse a la boca era pequeñas larvas secas de Tenebrio Molitor (o gusano de la harina). El impacto fue mayor, “mucho más durante la visualización del producto que durante la ingesta”, explican desde la Universidad de Zaragoza, que explica que esta respuesta evidencia que lo que produce el impacto es el conocimiento de que se va a comer un insecto, pero no el consumo en sí.

Aunque hubo un participante que se negó a degustar el alimento, a nivel consciente, todos los participantes dieron buena nota al menú. Hasta un 7,6 se llevaron de media los platos que incorporaban insectos procesados, y aprobó -con un 5,9- aquel que presentaba los insectos enteros. Y todos, menos uno, manifestaron que no tendrían problemas en volver a comerlos una segunda vez.