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Economía

La importancia de alojarse en el arca de Noé del pan

La empresa Puratos explica a la plantilla de Panishop por qué la masa madre de Rébola se ha hecho hueco en la biblioteca en la que se guardan las mejores del mundo.

La directora de producto de Panadería de Puratos interviene, ayer, en el acto de Panishop.
La directora de producto de Panadería de Puratos interviene, ayer, en el acto de Panishop.
Panishop

En 2013 la multinacional de origen belga Puratos, líder en la fabricación de materias primas e ingredientes en el sector de la panadería, pastelería y chocolatería, decidía crear en St. Vith (Bélgica), un biblioteca para albergar masas madre. Una iniciativa, única en el mundo e integrada en The Center for Bread Flavour –un centro dedicado a la investigación e innovación de la actividad panadera–, cuyo objetivo, lejos de la rentabilidad industrial o empresarial, es preservar la biodiversidad de esa mezcla de harina, agua y microorganismos que fermentan durante un largo tiempo, cuyas características diferenciales la hacen única y permiten elaborar panes con elevadas cualidades organolépticas y saludables.

Guardadas en frascos herméticos conservados en neveras, identificadas y perfectamente etiquetadas, la biblioteca contaba hasta ahora con 92 muestras de 12 países, entre ellos Italia, China, Estados Unidos, Portugal, Francia o México. Ninguna era española. Hasta que llegó la ‘MMC Rébola’, procedente de la empresa aragonesa Panishop. Una masa madre que, siguiendo el proceso impuesto por esta multinacional, pasó con éxito la completa analítica que realiza Marco Gobbetti, profesor de la Universidad de Bari (Italia), "una eminencia que analiza las masas madre y determina si realmente hay bacterias lácticas y levaduras salvajes diferentes a lo estándar y decide si ese producto es apto para formar parte de esta biblioteca, a la que yo llamo arca de Noé del pan".

Así lo explicaba ayer Anabel Sotodosos, directora de producto de Panadería de Puratos España, que viajó a Zaragoza para participar en un acto organizado por la empresa fundada por la familia Rébola para hacer partícipes a sus empleados de la importancia de formar parte de este selecto club.

Sotodosos detalló que estar alojado en este particular arca de Noé no aporta un plus comercial porque la biblioteca no es todavía muy conocida por el consumidor, pero es sin duda "un orgullo poder demostrar que nuestra masa madre está entre las mejores del mundo", insistió. Un orgullo que ayer mostraron los responsables de Panishop, cuya masa madre es el ingrediente principal de una gama de 12 panes selectos que ya suponen el 20% de sus ventas. Y un orgullo que compartieron también el centenar de empleados, de venta y de producción, que participaron en el encuentro.

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