Quesos Sierra de Albarracín se amplía con una cava de maduración única en España

La empresa Quesos Sierra de Albarracín cumple 10 años. Y ha querido hacerse un regalo: una cava de afinamiento para la maduración del producto, que reproduce las condiciones de una cueva natural dotada de las más modernas tecnologías con las que realizar el más adecuado control de temperatura, humedad y aireación y favorecer así la implantación de una flora exclusiva en los quesos.

Las instalaciones, inauguradas ayer, forman parte de un "complejo proyecto que se inició hace un año", explicó Alberto Asensio, director gerente de esta quesería turolense, la más premiada de Aragón y que cuenta en su currículum con prestigiosos galardones tanto nacionales como internacionales. "Queríamos crear un lugar para el queso en el que pudiera madurar de la misma forma que lo ha hecho desde tiempos inmemoriales, en contacto con la naturaleza y los materiales que de ella se extraen", matizó.

Así se decidió la construcción de la ‘Cava de Mía’, que toma el nombre de la hija del director gerente, nacida hace apenas un año, y que está representada por un símbolo extraído de una pintura rupestre de los Pinares de Ródeno. "Es un homenaje a la tradición y a la cultura del entorno", señaló Asensio.

Tras una inversión de 250.000 euros, las instalaciones, construidas en piedra caliza obtenida del entorno, tienen capacidad para unos 6.000 kilos anuales. Y allí es donde se afinarán los dos nuevos productos que esta quesería turolense va a lanzar al mercado: un queso de pasta blanda con cuatro semanas de maduración y que se presentará en formato de 150 gramos, y un queso de pasta prensada, en formato de 750 gramos y con tres meses de maduración.

Dos lanzamientos sobre los que, como explicó el director gerente, se ha trabajando durante tiempo realizando pruebas en la nueva cava con diferentes formatos y texturas, con distintos tiempos de maduración y observando las posibilidad que ofrecen estas singulares instalaciones.

Ambos quesos, elaborados con leche cruda de oveja, madurarán en la cava sobre estanterías de madera de sabina en las que desarrollarán "una flora única y compleja, compuesta por mohos, levaduras y bacterias, que les aportarán su propia personalidad", detalló Asensio. Un proceso en el que también juega "un papel fundamental" el factor humano, ya que, como explicó, los quesos son volteados diariamente y cambiados de sitio periódicamente para garantizar una alta homogeneidad en cada partida.

Mayor producción

Con esta nueva cava natural, la firma turolense Quesos Sierra de Albarracín elevará su producción un 10% hasta superar los 70.000 kilos anuales de queso fabricado "únicamente" con leche de oveja fresca "obtenida exclusivamente del ganado propiedad de la quesería y elaborado de acuerdo a las más estricta pautas en cuanto a alimentación y higiene", puntualizó.

Asensio reconoció que la empresa no ha sufrido los efectos de la crisis. "Tenemos toda nuestra producción vendida", dijo, aunque también destacó que puesto que no tienen capacidad para elevar en exceso su producción su objetivo es "elaborar quesos cada vez con mayor calidad y mejor valorizados". Matizó, eso sí, que "aunque hay más demanda", prefieren no abarcar mucho más mercado porque perderían ese valor artesano que marca la diferencia de sus quesos.

Su mercado es esencialmente nacional y "urbano" como señala Asensio, que destacó que sus productos, comercializados en tiendas gourmet (70%) y en el canal Horeca (30%), tienen como destino principal las grandes ciudades españolas. Y la provincia turolense, por supuesto. También ha conquistado mercados internacionales, a los que exporta el 10% de la producción, esencialmente a cuatro países: Japón, Emiratos Árabes, el Reino Unido y Holanda.