Una buena salsa es casi tan difícil de hacer como unbuen soneto". "Una buena comida, por lo que tiene de meditada y difícil elaboración, es, al fin y al cabo, un producto del espíritu". De esta forma ensalzaba José María Pemán, en el prólogo de la primera edición de "La cocina de Ellas" (1955), al autor de este libro, el cocinero Teodoro Bardají Mas, un maestro de los fogones que está considerado por algunos estudiosos de la culinaria como el más influyente de los cocineros españoles del siglo XX. A pesar de ser, además, un precursor de la renovación de la cocina española, de haber aportado las bases sobre las que se asentó la revolución acaecida en los fogones nacionales en los últimos años del siglo pasado, Bardají sigue siendo un gran desconocido, incluso en su tierra. Para enmendar este entuerto histórico se acaba de crear el Foro Teodoro Bardají, impulsado por José María Pisa, editor y miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía.

Entre sus proyectos está la edición de una antología de algunos de los escritos y recetas más representativas, que pondrán de relieve la personalidad de este binefarense, lo que él y otros cocineros supusieron para algunas de las cocinas más en boga de la España actual, así como su papel de verdadero precursor de lo que debería ser un buen cocinero.

De Binéfar a Zaragoza

Teodoro Bardají nació en Binéfar en 1882 y desde muy pequeño conoció el arte de la pastelería de manos de sus padres. Su vida y trayectoria profesional estarían marcadas por su gran vocación y por su enorme espíritu de trabajo. Ramón de Lacadena, en el artículo que publicó en "El Noticiero" el 12 de marzo de 1958, seis días después de su muerte, acaecida en Madrid, aseguraba que Bardají se pasaba horas y horas presenciando la cocción de los alimentos para extraer conclusiones y perfeccionar técnicas.

En lo primeros años del siglo XX recaló en Zaragoza, donde enseguida destacó y trabajó en los mejores hoteles. El marqués de Lacadena aseguraba en el citado artículo que fue considerado un as entre sus compañeros y que sonada fue su singladura al frente de la cocina del Hotel Universo. Fue llamado para hacerse cargo de la comida inaugural del Hotel Oriente y también fue requerida su colaboración para la preparación de menús para la Exposición Internacional de 1908.

Su gran proyección y ganas de ensanchar horizontes le llevaron a Madrid, donde trabajó como pastelero en La Mallorquina. De la mano de su tío Ramón, irrumpió en casa de los marqueses de Valmediano, empezando a escalar los peldaños de una fructífera carrera en los más distinguidos fogones. Tras pasar por varios restaurantes famosos, fue jefe de cocina del Casino de Madrid y del Nuevo Club. Después trabajó en el Palacio Real y prestó servicio para varios miembros de la nobleza para recalar finalmente en casa de los duques del Infantado, de donde ya no se movería en más de cuarenta años.

"Era un hombre esencialmente bueno", aseguraba aquella necrológica, que conocía muy bien el valor de la verdadera amistad. Era además una persona con grandes inquietudes culturales, que daba una gran importancia a la formación y al estudio hasta el punto de llegar a reunir una de las mejores bibliotecas culinarias de su tiempo, comprometido con el arte y la cultura de sus contemporáneos.

La cocina hecha arte

Tal vez porque él también se consideraba un artista, se lamentaba de la brevedad del arte culinario: "La cocina es el más ingrato de los oficios; cualquier otro obrero tiene el mínimo consuelo, la pequeña vanidad que conforta el espíritu, de poder contemplar su obra, buena o mala; el cocinero tira todos los días por la ventana el fruto de su trabajo y, con él, pedazos de su espíritu, que nadie recoge y que todos olvidan, y, sin embargo, ¡cuántas inquietudes y cuántas horas de lucha y de trabajo hay en algunas pequeñeces que pasan inadvertidas!".

En otra faceta en la que se adelantaba a la gastronomía de su tiempo era en su preocupación por practicar una cocina que no alterase las cualidades nutritivas y digestivas de los alimentos. "La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo es uno de los puntos que con más cariño deben estudiar los cocineros dignos de tal nombre", escribio Bardají, para quien la química y la medicina deben ser aliadas. Con ambas se pueden dosificar y combinar los alimentos "de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estomago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía".