"El caldo de borrajas es tan nutritivo como el de cualquier otra verdura"

¿Qué verduras de la tierra son más apropiadas para cocinar en esta época? ¿Podrías aconsejarme alguna forma sencilla de hacer algún plato original con ellas?

Lo cierto es que, en contra de lo que pudiera parecer por el frío y otras inclemencias del tiempo, en invierno podemos encontrar muchas verduras en nuestras huertas y mercados. Las coles, por ejemplo, en todas sus variantes. También el cardo, las alcachofas, las acelgas, las escarolas, endivias y un largo etcétera. Y, por supuesto, una verdura tan nuestra como la borraja, que es muy digestiva y saludable (de hecho, antes de utilizarse como alimento, tenía fines medicinales). Por eso, lo primero que quiero hacer es elevar al lugar al que se merece nuestra borraja, que ha pasado de ser una humilde verdura a producto utilizado por los más valorados restaurantes de alta cocina. Y quiero recalcar que el caldo de borrajas es tan nutritivo o puede que más que el caldo de cualquier otra verdura. Así que, por favor, no utilicen la expresión “caldo de borrajas” para decir que algo se ha quedado en poca cosa.

Respecto a la segunda cuestión que plantea, la forma más sencilla de preparar una verdura es cocerla con agua o al vapor, mejor si está “al dente” para disfrutar mejor de sus cualidades y de aprovechar más sus vitaminas y propiedades. Solas, o con un poco de patata, y regadas generosamente con aceite de oliva virgen extra de las numerosas almazaras que hay por todo Aragón, es uno de los mejores bocados que podemos llevarnos a la boca. Además, es barato y saludable. Pero tal vez por eso no se valora lo suficiente.

Y otra cosa a favor de la mayoría de verduras es que combinan muy bien con otros alimentos, como las carnes y los pescados. Yo las prefiero con estos últimos. Un plato de col con una simples sardinas por encima puede llegar a ser una exquisitez.

¿Cuál es la forma más saludable de comer verdura? ¿Y alguna forma de cocinarla sabrosa y que no engorde demasiado?

Creo que esta cuestión ha quedado respondida ya. La forma más saludable es aprovechando todas sus propiedades, con la mínima cocción en el caso de que la necesite. Si se comen crudas, en ensalada, aún se aprovechan mejor. Y formas sabrosas de prepararlas las hay a cientos. Por ejemplo, una "sinfonía" de verduras en que se convierte una menestra, en la que podemos incluir todas las que queramos o tengamos a nuestra disposición, según la temporada: alcachofas, bisaltos, espárragos, brócoli, coliflor, habas y borraja, por ejemplo. Una vez limpias y troceadas, se cuecen al vapor por separado porque cada cual tiene su punto de cocción. Si luego las estofamos un momento con un ajo y un poco de jamón troceados y salteados previamente, puede resultar un plato espectacular y especialmente nutritivo.

Como experto en vinos que es usted, ¿con qué variedad se puede acompañar un plato de verduras? ¿Qué vino me recomendaría?

Depende del tipo de verdura de que estemos hablando. En general, las que tienden al sabor amargo, como los espárragos, las alcachofas, el brócoli y otras, no combinan bien con los vinos y es preferible acompañarlas de una cerveza con bastante amargor, que las hay ahora muchas y variadas, especialmente las artesanas. Si las verduras son de sabor suave, por ejemplo la borraja, yo me decanto los los blancos o rosados. Como mucho, un tinto joven. Otro recurso que siempre funciona es acompañarlas de vinos espumosos, sobre todo si las verduras se cocinan con pescados o carnes. Incluso con un dulce si hablamos de postre, como sería el caso de unos crespillos de borraja.

¿Me podrías aconsejar algún restaurante aragonés que esté especializado en verduras? Últimamente se han puesto de moda los vegetarianos y me gustaría probar alguno.

Hay varios restaurantes vegetarianos en Zaragoza que yo he visitado y me han agradado o de los que he oído buenos comentarios. Por ejemplo, La Retama y el Baobab. Y otros convencionales que están especializados en verduras, como Casa Lac, en el Tubo, que lleva Ricardo Gil, propietario del restaurante 33, de Tudela. Por sus vínculos con la huerta de la ribera, también tratan muy bien las verduras en las cocinas del Gran Hotel y en La Ontina. Y las borrajas las he comido muy bien preparadas en el Gayarre y en el Bal d’Onsera, por ejemplo. Los mejores guisantes naturales que he comido en mi vida los disfruté en La Cocina Aragonesa, de Jaca. También tengo buenos recuerdos de los platos de verdura del Patio de Goya, de La Almunia de doña Godina.

En Navidad es típico cocinar bacalao con cardo y la verdad es que me gusta mezclar las verduras con otros elementos, como en este caso es el bacalao. ¿Podría aconsejarme alguna otra receta que combine verduras y pescado? ¿Las hay también con carne?

Claro, las verduras combinan perfectamente con el pescado y el marisco. ¿No ha probado las estupendas borrajas con almejas que ideó hace años Miguel Ángel Revuelto, del Gayarre, y que ya forman parte de nuestro recetario regional? Otra variante es prepararla con almejas, o chirlas, y arroz. Las hojas de otras verduras consistentes, como la col, se pueden rellenar con cualquier tipo de pescado triturado y cocerlas al vapor en la olla exprés. Con las coles podemos hacer otros rellenos con carne de pollo o de pato, por ejemplo, y servirlos como si fuera un sushi, con su salsa de soja correspondiente.

En el caso de las borrajas, solían prepararse en época de Cuaresma con pescado, por ejemplo con tenca. Para darle sabor, lo que hacían era cocer la borraja muy picada en leche de almendras. Después añadían la carne del pescado, también picado, especias, azafrán y un poco de azúcar.

Y con carne también las hay. ¿Quién no ha comido, en Aragón, una buena caldereta de ternasco con sus verduras? Puede usted ponerle lo que más le guste. En mi tierra le echan, por ejemplo, alcachofas y también esos espárragos verdes que se crían a comienzos de primavera en las esparragueras del Somontano. Solo de pensarlo se me hace la boca agua.

¿Qué legumbres son las más adecuadas para combinar con chorizo, morcilla y jamón?

Pues está claro que, según el recetario tradicional, serían las alubias, las lentejas y los garbanzos. Aunque, en la nueva cocina las legumbres también se acompañan de productos del mar, como almejas o vieiras, por ejemplo. Y también con verduras: cocineros muy buenos hacen sustanciosos cocidos con garbanzos y espinacas, una verdura que combina muy bien, igualmente, con las alubias.

¿Qué salsas me recomiendas para variar un poco en las ensaladas? La suelo preparar con aceite y vinagre, pero me gustaría innovar un poco.

Hay muchas salsas para ensaladas. A mí me encanta la vinagreta, en la que se pueden incluir trozos de verduras de temporada, además de especias y hierbas aromáticas. Las de yogur van muy bien con ensaladas que llevan pepino. La romescu combina con las ensaladas que llevan verduras asadas. Y otras más se acompañan con ensaladas, como la salsa rosa, las salsas de queso y la de wasabi, si os gusta el picante.

En cuestión de combinaciones, soy partidario de probar e innovar, no hay que dejarse llevar por los cánones y las normas estrictas. También en las combinaciones con vinos y otras bebidas: a veces, los contrastes son la mejor opción y nos dan agradables sorpresas.

Muchas gracias por vuestra participación y atención. Hasta el próximo encuentro.