Aragón
El lazo que une Muxía y Calatayud, contra las cuerdas
La Xunta sostiene que el secado de congrio al aire libre no está amparado por la normativa y el único productor reclama protección.
La producción tradicional de congrio seco, que une desde antaño Muxía y Calatayud, se encuentra contra las cuerdas. En el municipio gallego quedan solo dos centros de elaboración que mantienen el proceso al aire libre: uno de ellos (Lemar Elaboraciones Artesanas) lo hace en cámaras frigoríficas pero el otro (Miguel Diz) solo cuenta con las llamadas cabrias -estructuras de madera donde se cuelga el pescado- mirando al Atlántico. Desde hace pocas semanas, el Servicio de Salud de la Xunta de Galicia sostiene que "el secado al aire no se puede incluir en el listado de excepciones de alimentos" y que para mantener esa práctica se necesita una normativa a nivel nacional.
Por ahora, fuentes de la Consellería, explican a HERALDO que ese proceso está en marcha desde hace un año para que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición pueda confirmar que "este tipo de producciones son seguras y cumplen con los objetivos de la normativa". Hasta entonces, el establecimiento que gestiona Miguel Diz está varado. "No puede producir en las condiciones actuales: carece de instalaciones y equipos que protejan los productos de posibles contaminaciones ambientales", alegan desde el Ejecutivo autonómico. También asumen que el camino hasta que esa normativa sea una realidad es "lento".
Ante esta situación, Diz explica que "tengo clientes a la espera, porque llega la Semana Santa y es la temporada fuerte junto con Navidad" y tiene la producción inmovilizada. De hecho confirma que de unos 1.000 kilos de pescado seco, el 90% tiene destino Calatayud. Para él, el origen del problema está en la inspección que hizo Sanidad el 7 de febrero: "No vivo de esto y lo compatibilizo con otro trabajo. Justo vinieron cuando no estaba y se encontraron a mi abuelo de 92 años, al que le pidieron una documentación que no sabe qué es ni dónde está".
Como consecuencia a Diz le ha llegado una propuesta de sanción de unos 5.000 euros. "La he recurrido porque la inspección no se puede hacer así y porque estoy dentro de la ley: tengo un plan de control de peligros, control de plagas, se hacen análisis… El año pasado me notificaron 9 deficiencias y he subsanado 8, ¿qué más compromiso quieren?", argumenta, al mismo tiempo que reconoce que su abuelo, Juan, sufre ataques de ansiedad. "Mi familia lleva 82 años y esto lo hago por mantener una tradición. No puede ser que se lleve este trabajo a mostrarlo en Fitur y luego no se proteja", apunta.
"Sanidad desconoce el trabajo. Lo ven como un proceso industrial y tendría que considerarse diferente, porque es algo que se elabora de forma artesanal. Si no se hace así, se pierde", insiste Javier Lema, que a sus 35 años es responsable de la otra empresa. "Hay que enfocarlo como algo histórico. Tiene que ser un caso como la producción de queso en cuevas, que no da problemas sino que supone dar más valor", apunta. En su caso, de 3.000 kilos de producto ya seco, también el 90% va a distribuidores y negocios de la zona de Calatayud y Zaragoza.
Desde el Ayuntamiento de Muxía y a nivel particular, Viki Rivadulla, asume que "hay que buscar una figura de protección para conservar una práctica que se está perdiendo". Así, reconocen que están trabajando en un informe que hablé de las particularidades de este trabajo que unió este enclave de Finisterre con Calatayud a través del intercambio de sogas por este tipo de pescado, que integra una de las recetas tradicionales de la ciudad: los garbanzos a la bilbilitana. "Ese vínculo va más allá de lo comercial, es cultural y es algo que hay que valorar", reivindica Rivadulla, técnico de Cultura.
En Calatayud, dos de los clientes de Diz, Antonio Ibáñez Yagüe y José Luis Pérez Ortego, apuntan que están a la espera de que se resuelva el entuerto. "No me queda nada y estoy esperando a ver qué pasa y qué les dicen y si pueden mandar", reconoce el segundo.
