José Luis y su colección de pescados monstruosos

Tiene uno de los puestos más grandes del Mercado Central y sabe sacarle provecho. En sus mostradores, generalmente, se desparraman los kilos y kilos de grandes merluzas y atunes, que son una de sus obsesiones. Suena a título de película de Tim Burton, pero ‘José Luis y sus pescados monstruosos’ se ha convertido en un efectivo reclamo de la lonja zaragozana.

“Es como un reto. Trato de dar ambiente y cambiar la venta tradicional de la pescadería. Procuro reunir un producto diferente, que sorprenda, que atraiga a un cliente cansado de ver siempre lo mismo”, explica José Luis López, que ayer -y puede que hasta media mañana de este jueves- tenía un atún rojo gigante en su mostrador. “Esta pieza tiene 178 kilos, ha sido pescado con red y ha entrado en el puerto de Pasajes de San Pedro”, explica, al tiempo que desvela uno de sus mayores secretos: cómo se entera y logra hacerse con algunas de las mejores piezas ya lleguen de Cádiz, La Coruña o San Sebastián. “Por las mañanas trabajo en Mercazaragoza, con Distribuciones Rodrigo, donde soy el responsable de la línea de pescado fresco. Así no es extraño que todos los días hable con 30 o 40 puertos diferentes. Al punto de la mañana estoy informado de todo y cuando veo que hay algo que merece la pena me lo traigo directamente”, comenta José Luis.

Empieza entonces un espectáculo propio del programa ‘Megaconstrucciones’: el traslado del ‘bicho’ hasta Zaragoza, su entrada a las naves de Cogullada, el acceso al Mercado Central, la colocación en el mostrador... “Es impresionante todo: el subir la pieza por el montacargas o la manera de echarlo al mostrador”, para lo que a veces, para ponerlo a la altura, se echa mano de palés. “Los animales tan grandes no son fáciles de manejar y tal y como se echa al mostrador así se queda: no hay manera de agarrarlo ni de recolocarlo. Después toca echar mano de recursos y pericia para quitarle la cabeza, las vísceras, ir despedazándolo a trozos…”, explica.

José Luis asegura que, de momento, no tiene ninguna “espinita clavada” y que “todo lo más grande que me han ofrecido he conseguido traerlo”. Sabido es que los animales más espectaculares son los atunes por su enorme volumen. El récord, de momento, está en uno de 350 kilos, que tenía los ojos igual de grande que un puño y una cabeza del tamaño de un neumático… de camión. “Hemos tenido atunes muy grandes y los restaurantes también lo saben y suelen acabarse enseguida. Este de 178 kilos durará hasta el jueves a media mañana, pero trajimos otro de 285 que lo vendimos en el día”, explican. ¿Y el del récord? ¿El de los 350? “Nos lo quitaban de la manos. Se despachó a velocidad del rayo y solo sobraron 14 kilos para el día siguiente”. Aquel animal, que llegaba a media 2,85 metros de longitud, fue capturado en aguas de Conil con el ancestral método de la almadraba, consistente en cercar con barcos los bancos de atunes, atraparlos en redes y luego subirlos uno a uno a las embarcaciones.

En función del animal que se consigue, López ya intuye cuál puede ser el comprador final. No en vano, son 37 años al frente de la pescadería, y forma la tercera generación que se dedica a este oficio. A finales de la década de 1930 el abuelo, Domingo López, inició su andadura como vendedor de pescados en el antiguo Mercado. Tras su fallecimiento en 1947, José Luis López Carrato, a la temprana edad de 12 años, junto con su madre Cristina tuvieron que hacerse cargo de una pescadería, que ahora gestionan José Luis y su hermana Ana Belén.

Elevadores hidráulicos y ristras de palés hacen falta para maniobrar con las piezas más grandes

De vuelta a la pesca y a los gustos de los clientes, los pescaderos cuentan que “los atunes que se cogen en Barbate (Cádiz) siguiendo la técnica de la almadraba suelen gustar al público japonés y van para sus restaurantes. La diferencia entre anzuelo, red y almadraba es el arte de pesca, y a ellos les gusta más los de almadraba, que una vez los suben al barco, les meten un cuchillo y los desangran. Así la carne sale más blanca y ellos prefieren la carne más clara que la roja”, comentan.

Explican también que a Mercazaragoza viajan ejemplares tan grandes procedentes de caladeros de todo el mundo, si bien al punto de venta suelen llegar troceados, por lo que no se pueden admirar atunes de más de dos metros en toda su dimensión. La venta en porciones "viene propiciada por una disminución de los hábitos de consumo" porque se compra menos cantidad, así que vender un animal de una pieza es un riesgo para los pescaderos, aunque a José Luis le suele salir bien.

Un momento del traslado de uno de los atunes gigantes.

Heraldo

La expectación de los clientes -sobre todo, de los niños- que no dejan de sacar fotos y que tiene comentarios de lo más salados como el clásico "esto sí es un atún de tomo y lomo". "Inmenso", "vaya bicho", "qué bestialidad" o "tremendo" son algunos de los epítetos que este miércoles recibió el atún, pero que los habituales compradores de José Luis han utilizado también con otras piezas gigantescas que han llegad hasta su puesto.

¿Ejemplos? En la época del mercado provisional acercaron un rape de más de 50 kilos y 1,30 metros de longitud, que fue pescado por arrastre y comprado en la lonja de Isla Cristina, en Huelva. “Es poco habitual encontrar un rape de esas dimensiones, lo normal es que un ejemplar pese entre 10 y 12 kilos”, explica. “Si llega a pesar 20 ya se considera muy excepcional”. También ha podido exhibir (y presumir, que de eso se trata) de una merluza de anzuelo de más de 10 kilos procedente de San Sebastián y de -como se ha dicho- una corvina de 60. “El atún es un animal enorme y espectacular, pero la corvina de 60 kilos es la más grande que ha llegado a Zaragoza nunca, ni mi padre recordaba algo así. Las de 40 o 50 ya son muy grandes”, cuenta López, que documenta y registra cada una de estas capturas y ventas.

“Tengo una amplia colección de fotos. Mi padre incluso las plastifica para que no se pierdan y, a veces, las amplía, con lo que los animales aún parecen más enormes”, comenta. Desde hace meses la pescadería también tiene perfil de Instagram para que los curiosos puedan cotillear estas proezas de la pesca. El perfil lo estrenaron en diciembre y en varias publicaciones los pescaderos se atreven, incluso, a colgar pequeños vídeos con sugerencias de preparativos y recetas.

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