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Zaragoza

emprender en tiempos de pandemia 

Bar Madison: Las hamburguesas ‘smash’ que triunfan desde el corazón de la Almozara

El pasado mes de agosto, ante la dificultad a la hora de encontrar trabajo en plena pandemia, los hermanos Caio e Igor Machado decidieron abrir su propio negocio.

En la cocina del Madison
En la cocina del Madison
Camino Ivars

Los hermanos Caio e Igor Machado (29 y 23 años, respectivamente) han decidido emprender en tiempos de pandemia ante la dificultad de encontrar empleo en plena crisis sanitaria provocada por la covid-19. Además, en su caso, apostaban por hacerlo en el que ha sido su barrio desde que llegaron a España hace ya 12 años, La Almozara.

Se trata del Madison Burger & Cocktail Bar, un nuevo concepto que tiene como centro de su propuesta una carta de cinco hamburguesas preparadas de una manera novedosa en Zaragoza. Se trata del denominado método ‘smash burger’, que vendría a significar algo así como ‘hamburguesa aplastada’.

Su proceso de preparación es muy simple: se hace una bola de carne picada, se pone en la plancha a una temperatura elevada y, en el momento de cocción, se aplasta con una especie de prensa denominada ‘smasher’. “Se trata de un método muy extendido en nuestro país, Brasil, y en Estados Unidos donde apareció hace mucho tiempo, pero que aquí todavía no se había implantado”, afirma Caio.

De hecho, según han podido saber estos emprendedores, sus orígenes se remontan a la década de los años 30 en Norteamérica. Al llevar a cabo ese proceso de prensar la carne sobre la plancha a temperaturas tan altas, se desencadena la denominada reacción de Maillard, por la que se produce una especie de caramelización de la carne. “No solo eso, sino que se potencian el olor y el sabor de la carne y queda mucho más crujiente”, admite Caio.

Se trata de hamburguesas un poco más grandes que las originales -que rondan los 100 gramos- en este caso de unos 160 gramos; en las que la sencillez en cuanto a su preparación es una de sus máximas. “No llevan nada más que lo básico, eso sí, procuramos que el producto sea fresco y de calidad, pues nos traen la carne cada día del mercado”, añade. De hecho, ellos mismos la pican minutos antes de preparar cada comanda.

Innovar desde el barrio

A esto se le une la presentación que lleva a cabo su cocinero, Marcos Sánchez, el cual cuida en todo momento hasta el mínimo detalle. “Queremos reivindicar que también pueden hacerse cosas distintas desde los barrios, no todo ocurre en el centro de la ciudad”, destaca el hostelero.

Fue precisamente en su último viaje a Brasil, país en el que este método ha cobrado un gran éxito en los últimos años, donde Caio pudo conocer más este método gracias a la hamburguesería de unos familiares. “Estaba de vacaciones justo antes de que comenzara la pandemia en España. De repente, me vi en marzo en España, sin trabajo y con pocas opciones de encontrar empleo en el sector de la hostelería”, afirma. A esto se unía el hecho de que su hermano, estudiante de marketing en la Universidad de Zaragoza, terminaba la carrera en junio. “Enseguida vimos que, o nos buscábamos la vida, o lo íbamos a tener muy complicado”, admiten.

Los hermanos Machado muestran las hamburguesas que pueden tomarse en el bar Madison.
Los hermanos Machado muestran las hamburguesas que pueden tomarse en el bar Madison.
Camino Ivars

Así, tras ser conocedores del traspaso del bar Madison, un local mítico en el barrio que ha pasado por varias manos en los últimos 65 años, se plantearon la idea de abrir su propio negocio, eso sí, dándole un giro total al concepto de la tasca de toda la vida que todo el mundo conocía. Uniendo la experiencia profesional de cada uno -Caio, bartender experto en coctelería a la par que barista con más de diez años de experiencia; e Igor, titulado en marketing y con experiencia en el sector de la hostelería desde hace años- decidieron apostar por una carta protagonizada por la fusión de la cocina española y la brasileña, trayendo a la ciudad sabores típicos de su tierra.

Adaptarse a tiempos de pandemia

Tras un mes de reformas, realizadas por ellos mismos, en agosto de 2020 un nuevo Madison abriría sus puertas a la ciudadanía. “El verano lo trabajamos bastante bien por la oferta en cócteles y porque la gente estaba con ganas de salir todavía, luego se complicó la cosa a raíz de las nuevas restricciones”, afirman. Por eso, cuando vieron que el mercado tendía hacia el ‘Take away’ y el ‘Delivery’, no dudaron en centrarse en un producto diferente y que sabían que funcionaría: “Teniendo que cerrar a las 18.00 no nos quedaban muchas más alternativas”.

“En estos momentos la clave es diferenciarse del resto, la competencia en este sector es tremenda, y queríamos destacar por un producto distinto y de mucha calidad a un precio muy competitivo -en torno a 8 euros por hamburguesa”, añade Igor. Así, tras varios meses apostando por una carta gourmet difícilmente adaptable al envío a domicilio, en noviembre dieron un nuevo giro a su propuesta apostando por el concepto ‘smash’. “La aceptación ha sido impresionante, hemos llegado a vender 300 hamburguesas en un fin de semana”, admite Igor.

Una carta en la que, recuerda, los sabores y las especias de su tierra cobran un gran protagonismo gracias a sus salsas y entrantes. “Somos conscientes de que nos va a tocar reinventarnos casi a diario y que el aprendizaje va a ser una constante. Nuestro objetivo es superar la crisis y lograr darle salida a este negocio pues, ahora mismo, es todo lo que tenemos”, resume.

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