bares y hostelería
‘Cheese Away’, tablas de quesos a domicilio en tiempos de pandemia
El mítico bar Estudios, ubicado en el corazón del barrio de la Madalena, se suma al formato ‘Take away’ con sus tablas de queso, patés y embutidos.
“Era nuestra asignatura pendiente. La llegada de la crisis ha propiciado que nos pongamos las pilas con estos nuevos formatos”, explica Carlos Díez, actual propietario del mítico bar Estudios, ubicado en la calle del mismo nombre en el corazón del barrio de la Madalena. Y es que, en tiempos de pandemia, el lema de ‘Renovarse o morir’ ha cobrado más fuerza que nunca. Cada vez son más los hosteleros que optan por reinventarse para tratar de capear esta crisis sanitaria.
“Sin terraza y con el comedor clausurado, es lo único que nos queda”, admite Díez. Este bar abrió sus puertas en el año 1976, hace 44 años y, como explica, en plena ebullición del ‘chiquiteo’ -costumbre de salir en cuadrilla a tomar unos vinos o ‘chiquitos’-. “Fue mi padre quien comenzó con este proyecto, aunque desde entonces hemos ampliado el establecimiento en dos ocasiones”, admite. Comenzó siendo un pequeño local con apenas la mitad de la barra que hay hoy en día, actualmente cuentan con un salón con capacidad de hasta 85 comensales.
Y aunque reconoce que la especialización en el mundo del queso no fue algo inicial, sí que fue una decisión temprana. “En concreto, a raíz de un antojo de mi madre cuando estaba embarazada de mi hermano. Quería queso, mi padre compró un roncal y a los dos días lo bajó al bar para repartirlo”, rememora. El éxito fue tal, que Antonio no dudó en comenzar a traer diferentes tipos de queso para ofrecer a sus clientes.
Carlos decidió seguir con la empresa familiar cuando tenía 20 años, aunque antes ya echaba una mano a su padre detrás de la barra. “Llevamos 45 años defendiendo una filosofía muy clara de apuesta por un buen producto y traer muchas denominaciones diferentes de todo el mundo”, reivindica. Cada año, por el bar Estudios pasan más de 70 referencias de quesos -tanto producto nacional como de importación-, y algunos de ellos completamente únicos.
Quesos manchegos, zamoranos, castellanos y navarros, con denominación de origen. Pero también de pequeños artesanos desconocidos llegados desde distintos rincones de España. “La oferta la completan importaciones de clásicos como el parmesano, gouda, langres, Morbier o gorgonzola, entre otros.
“En los últimos años nos hemos especializado en quesos con un punto de curación más elevado que en tienda, es decir, con sabores muy fuertes”, especifica Díez. Como explica el experto, en su constante búsqueda de puntos de afinación en sus quesos, con el tiempo ha logrado dar con matices, sabores y texturas únicos aguardando por algunos productos incluso más de dos años. “Tras tantos años detrás de la barra sé qué punto va a triunfar entre mis clientes y los verdaderos fans del queso siempre van a pedirte el queso más fuerte”, resume.
El reto del ‘take away’
“Todo esto empezó en un momento de muchísima incertidumbre. No sabíamos lo que iba a ocurrir al día siguiente y la verdad es que se vive con bastante miedo. De la noche a la mañana, el trabajo de toda su vida se para y no puedes hacer nada para evitarlo”, reconoce el hostelero. Por eso, en abril decidieron lanzarse al formato de recogida a domicilio. “Tampoco nos quedaban muchas más opciones, era eso o cerrar”, admite.
Sin lugar a duda, para Díez, uno de los grandes retos de esta adaptación a tiempos de pandemia era lograr enviar esta filosofía a cualquier hogar y, sobre todo, sin perder su esencia. “Decidimos adaptar nuestras tablas de queso, embutido y paté al formato de recogida a domicilio, y, de paso, crear nuevas propuestas para sorprender a nuestros clientes”, admite. Una iniciativa que han bautizado como ‘Cheese Away’.
Entre sus últimas creaciones se encuentra su pan fondue de queso, un pan de cinta artesano de masa madre -muy parecido al de hogaza- relleno de distintos tipos de queso que se prepara al horno; o su ‘Tabla pestosa’, una selección de los quesos más fuertes del establecimiento. La propuesta gastronómica la completan sus tablas de embutidos, ahumados y patés y sus suelas -o tostadas- entre las que destacan la suela de piquillo -la primera tapa que se puso a la venta en el bar en el año 87- o la de bacalao, entre otras.
