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El Congreso de Gastronomía & Salud indaga en nuevas soluciones alimentarias

La investigación científica alrededor del pan, la nutrición oncológica y el ´foodservice` y la economía circular centran las ponencias.

Inauguración del VI Congreso de Gastronomía y Salud de HERALDO.
Inauguración del VI Congreso de Gastronomía y Salud de HENNEO.
TONI GALAN

La segunda jornada del VI Congreso de Gastronomía & Salud organizado por el grupo HENNEO ha analizado aspectos como la investigación científica alrededor de la elaboración de pan, las nuevas soluciones alimentarias para pacientes con cáncer o el ´foodservice` como modelo de una nueva economía circular.

Los investigadores Elisa Luengo y Guillermo Saldaña han desarrollado la ponencia ´Pan Con-Ciencia` a partir del trabajo que se lleva a cabo en el departamento de I+d+i de Panishop. En su intervención han explicado los proyectos y la investigación científica realizados para extraer, entre otras conclusiones, que “el pan es un alimento de consumo diario propio de la dieta mediterránea y que puede ser un aliado muy útil para una dieta sana y rica en fibra, micronutrientes y prebióticos”.

En sus intervenciones se han referido, sobre todo, al pan de masa madre de cultivo, que tiene potencial para “modular positivamente la flora intestinal, reducir las proteínas indigestas y los antinutrientes, contribuir a que se produzca una menor concentración de glucosa en sangre y reducir la inflamación intestinal tras un consumo continuado”.

A continuación, la coordinadora de Alimentación y Salud del centro tecnológico AZTI, Itziar Tueros, ha hablado sobre las nuevas soluciones alimentarias para pacientes con cáncer. La clave, a su juicio, pasa por el desarrollo de nuevas formulaciones nutricionalmente equilibradas, la aplicación de ingredientes con impacto para la salud y el uso de nuevas tecnologías que reducen el impacto sobre los nutrientes.

AZTI trabaja en temas relacionados con la nutrición y el cáncer con el reto de prevenir o reducir la malnutrición, “que es bastante común en el caso de esta enfermedad”, hasta el punto de que la incidencia de la desnutrición es variable, dependiendo del tumor y del tratamiento.

Itziar Tueros ha explicado que el mercado de la nutrición oncológica “es limitado en variedad y centrado en aspectos nutricionales, pero no enfocado a promover el placer por comer por lo que ahí hay una oportunidad”. El proyecto Oncofood, precisamente, busca diseñar nuevas soluciones alimentarias innovadoras que resuelvan esta carencia.

Hasta la fecha se han llevado a cabo diferentes estudios entre los consumidores para conocer sus preferencias y necesidades y trabajar en el desarrollo de productos. En este sentido, Itziar Tueros ha concluido que “integrar su opinión en el diseño de soluciones alimentarias resulta clave para desarrollar productos exitosos”.

Seguidamente, Ana Antorán, socia fundadora de Intenso Foodservice, ha centrado su ponencia en la sostenibilidad del sistema alimentario. “Con una población que llegará a los 10.000 millones en 2050, con un previsible aumento de las temperaturas globales en más de dos grados y con el dato de que más de una tercera parte de los alimentos se tiran a la basura, hay que realizar un cambio de modelo de nuestro sistema alimentario”, ha apuntado.

“Aquí y ahora –ha proseguido– las ciudades y el ´foodservice` (el negocio que se estructura alrededor de la alimentación fuera del hogar) deben optar por ser actores claves para que esto suceda pasando de la sostenibilidad a la circularidad como vía de solución”. Es decir, un modelo de producción y consumo que implique compartir, reutilizar, reparar, renovar y reciclar productos para crear un valor añadido.

A su juicio, “la innovación inspirada en la naturaleza nos puede ayudar a no hacer más daño a la tierra, un camino en el que el ser humano y su actividad se integren en la naturaleza siguiendo sus principios y le ayuden a regenerarse”. En su intervención ha dado cuenta de casos reales de los beneficios del pensamiento regenerativo “para conectar la salud del suelo con la salud de los consumidores y de los negocios”.

En esta apuesta por la economía circular, ha señalado Ana Antorán, “el foodservice' será clave para, a través de dos ciclos, uno biológico y otro tecnológico, conseguir dar el paso de la sostenibilidad a la circularidad”. “El futuro será circular o no será”, ha concluido.

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