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Zaragoza

Gastronomía

Una apuesta por la biodiversidad, los huertos urbanos y la mejora de la disfagia

El VI Congreso de Gastronomía y Salud presenta tres proyectos aragoneses que muestran la vertiente más social de la gastronomía.

Mesa redonda en el VI Congreso de Gastronomía y Salud.
Mesa redonda en el VI Congreso de Gastronomía y Salud.
Toni Galán

La gastronomía y la agroalimentación tienen una interesante vertiente social de la que se han reseñado tres proyectos aragoneses en el VI Congreso de Gastronomía y Salud. La investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Cristina Mallor, ha presentado los resultados del proyecto 'Embajadores de la Biodiversidad' vinculado al Banco de Germoplasma y a las 17.000 muestras de variedades tradicionales de legumbres y hortalizas que se conservan en él.

La ponente ha explicado el proceso de recogida, selección, conservación y mejora de la calidad de estas semillas. Pero, sin duda, lo más interesante ha sido conocer de qué forma han expresado todo el potencial que atesoran en sus zonas de origen. En este sentido, el CITA ha colaborado con docentes y hortelanos de todo Aragón creando una red de 43 voluntarios para que las cultivasen en sus huertos.

En total, durante el desarrollo del proyecto se distribuyeron 104 muestras de productos como pimientos, tomates, lechugas, melones, lentejas o espinacas. “Ha sido muy bonito comprobar la colaboración de nietos y abuelos para llevar a cabo este proyecto, ofreciéndonos incluso sensaciones sensoriales tras las cosechas de variedades tradicionales que prácticamente habían desaparecido”, ha destacado Cristina Mallor. Conservar el pasado para que desde el presente podamos mejorar el futuro. “Este es nuestro lema –concluyó la ponente– y desde el CITA vamos a seguir insistiendo en él”.

Por otra parte, Ana Cortés, de CADIS Huesca, ha presentado el trabajo realizado en esta entidad alrededor de los texturizados y de los alimentos para disfagia y edad avanzada. En este sentido, ha comentado que los principales objetivos de estas elaboraciones enfocadas a las personas que tienen dificultades para la deglución “son la seguridad y la eficacia”. Esta entidad, sin embargo, ha buscado algo más, “que sean nutritivos, que mantengan las cualidades organolépticas de los alimentos y que tengan una buena presentación”.

Entre otras iniciativas, esta entidad ha editado un vídeo de buenas prácticas, una guía sobre disfagia y un recetario de productos texturizados con 40 recetas elaboradas por cocineros de Huesca. Por otra parte, CADIS Huesca ya está trabajando en el proyecto de futuro INDEED, que pretende crear una plataforma virtual para formar a profesionales sobre disfagia y que ellos, a su vez, enseñen a personas de su entorno.

Por último, Sara Remón ha contado detalles del proyecto 'Innofarming-Huertos urbanos' vinculado a la Universidad de Zaragoza. En su intervención ha ofrecido una visión amplia de la agricultura urbana. “Hay huertos alrededor de las ciudades, pero también en los tejados, los colegios y las residencias; integrados en restaurantes e interesantes proyectos de hidroponía que pueden ser horizontales y verticales”, ha dicho.

Además, Sara Remón ha explicado que la agricultura urbana no solo busca el suministro de alimentos para sus usuarios. “También es interesante desde el momento en que potencia las cadenas locales de abastecimiento, pero, sobre todo, por cómo actúa de motor para el desarrollo de ciudades más sostenibles”.

En cualquier caso, puede aportar mucho más. Por ejemplo, ha proseguido la ponente, “durante la pandemia se ha comprobado que en las residencia de ancianos con huerta la resistencia al virus ha sido mayor”. “Y qué decir de los huertos escolares –ha apuntado–, que desde el punto de vista educativo son muy beneficiosos, lo mismo que para ayudar a la integración a través de la inclusión social”. También han contribuido a desarrollar experiencias de responsabilidad social en algunas empresas.

El objetivo de este proyecto, ha concluido Sara Remón, “es aportar soluciones prácticas e innovadoras para formar y potenciar a los futuros agricultores urbanos”.

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