El té, objeto de estudio y experiencia sensorial en catas

Cómo es la planta, de dónde procede cada variedad o cómo debe elaborarse son cuestiones abordadas por los profesionales del té.

Uno de los momentos de la cata, en un taller de té.
Uno de los momentos de la cata, en un taller de té.
Javier Murillo

Catas de vino, de cerveza, de agua, de aceite, y también de té. Para llevar a cabo una degustación correcta de té hay que tener en cuenta unos cuantos factores. “Además de realizarla con un producto de calidad, tiene que desarrollarse en un entorno adecuado en el que la persona se sienta cómoda y nunca agobiada”, cuenta Javier Murillo, profesional zaragozano de la materia.


Tras observar, oler y tocar las hojas, el primer paso es calentar el agua: “Preferiblemente, agua mineral y en una hervidora electrónica para poder controlar la temperatura”, apunta. Esta temperatura, el tiempo de infusionado y las cantidades de té –entre 2,5 y 3 gramos- varían en función de la variedad.


Primero, “se huele en seco”; después, “se huelen los vapores resultantes de introducir el té en el recipiente humedecido y caliente, y se anotan los diferentes olores”, relata Murillo. La siguiente acción consiste en verter el agua, colar el té y volver a oler, esta vez, la hoja recién infusionada. Finalmente, “tras olfatear el licor o líquido, probamos la bebida y anotamos los sabores que genera”, añade este experto.


El número de veces que se ha infusionado la planta, la temperatura y el tiempo a la que se ha preparado, el color, los aromas, el sabor en cada momento… Todas estas informaciones son básicas, señala, en el desarrollo de estas particulares degustaciones con un componente de ritual, pues el objetivo, “además de divertirte y experimentar con el producto, es exprimirlo al máximo y tratar de obtener el mejor sabor”, expresa Murillo, que recuerda que es totalmente diferente preparar un té verde que uno negro, por ejemplo.


En pleno auge de todo lo relacionado con la gastronomía, en Zaragoza son varios los negocios existentes especializados en la venta de té, y algunos de sus regentes apuestan por la formación como valor diferencial de su actividad. Es el caso de Javier Murillo, que se formó para obtener el título de sumiller internacional de té a través de una asociación privada. Apasionado y consumidor de esta bebida desde niño, abrió hace más de 3 años en la capital aragonesa una tienda especializada en la venta de té a granel, ‘Espabilaté’.


“Al viajar, conocí otras muchas variedades que iban más allá de las típicas bolsitas”, reconoce. Su afición comenzó a crecer hasta que, a raíz de la crisis y de su situación de desempleo, valoró diferentes alternativas y una de ellas fue la puesta en marcha de ese negocio.


“Quería enfocarlo de una manera diferente, profesionalizada, no era solo vender por vender. Aprovechando que el té se estaba poniendo de moda, mi intención fue dar un paso más y tratar de dirigir ese 'boom' a consolidar su consumo a través de la difusión de la cultura que le rodea: que el cliente pudiese informarse más allá de las variedades, sus propiedades, sabores, aromas, formas de preparación…”, detalla este emprendedor, miembro también de la red de comercios creativos Made in Zaragoza.


En esa faceta de divulgación, su tarea se centra en el asesoramiento acerca de los diferentes tipos de tés tanto a particulares como a personas vinculadas al mundo de la hostelería y la restauración, además de llevar a cabo diferentes talleres de iniciación o especialización y catas. “Cada vez hay más consumidores que se interesan por estas actividades, sobre todo, porque quieren informarse sobre lo que están tomando”, señala.

¿Cuál es la labor de un sumiller de té?

Aconsejar al comensal en la elección de una u otra variedad en el momento de maridar un postre en una comida es una de las funciones del sumiller de té, especialidad algo reciente en España. “Hasta el año 2014 no pude obtener el título, pues no había prácticamente opciones para poder cursar esta formación aquí”, recuerda Javier. “He estudiado para informar al cliente sobre un producto muy concreto y esta profesión lleva implícita la confianza total en alguien que te asegura que tu elección responde a lo que quieres”, añade.


Este zaragozano realizó durante aproximadamente ocho meses un curso semipresencial en el que fue instruido por un maestro del té madrileño, junto a compañeros de otros puntos del país, en la historia y la cultura general de la planta, en las diversas tipologías, sus características, su procedencia, su diferenciación y los procesos de elaboración y degustación, fundamentalmente.


En la opinión del joven emprendedor aragonés, la formación en dicho sector no ha avanzado demasiado en España: “En China, por ejemplo, hay escuelas de té que se dedican a preparar durante años a profesionales del producto. Espero que aquí vayamos despegando poco a poco y que cada vez se le dé más importancia a esta especialidad, pues donde haya un restaurante o una cafetería en la que un sumiller de té haya trabajado, no veremos las habituales bolsitas al pedir una infusión”, valora, a la vez que explica que todavía muchas personas no conocen esta rama profesional.

Ahora, tés de Navidad

Las variedades de té en el mundo se cuentan por miles. “Cada una es diferente y este universo requiere un reciclaje continuo: leer noticias y estudios relacionados con el té, probar nuevos sabores, realizar talleres…”, cuenta Javier Murillo.


En estas fechas navideñas, las variedades con canela, vainilla, anís o especiadas “son las que más apetecen”, si bien, es el té negro “el que más se vende aquí, junto al pu-erh”, detalla este experto. Mientras, para el verano los afrutados marcan el paso. Además, “se están empezando a conocer el té oolong, que en Europa suponía hasta hace unos años un 5% del consumo, y el té blanco Silver Needle, un té puro solo consistente en los brotes de la planta”.


Desde esta tienda de tés a granel explican que el consumo general ha crecido exponencialmente en los últimos años, “especialmente desde el 2000 hasta el 2010”, y una de las principales razones, “además del gusto por probar cosas nuevas, está en la preocupación por la salud de la población”, indica Murillo. Por ser más que una bebida y un producto milenario socializador, “esperamos que su actual consumo sea una de las tendencias saludables que se consolide en el tiempo yendo de la mano de otros fenómenos como por ejemplo el ‘running’”, concluye el sumiller.

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