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Alimentación

Predecir la terneza de la carne de bovino es posible

Una variante génica presente en los bovinos detectada por el CITA y ARAID es la responsable de la dureza de la carne.

El estudio servirá para mejorar la calidad de la carne
Predecir la terneza de la carne de bovino es posible

La dureza de la carne de bovino se puede saber antes de probarla. Una variante genética descubierta por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Agencia Aragonesa para la Investigación y Desarrollo (ARAID) junto con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) es la que permite la comprobación de la terneza de la carne.

El descubrimiento, presentado este miércoles, ha contado además con la colaboración de las asociaciones de criadores de Raza Bovina Parda de Montaña (ARAPARDA) y Aragonesa de Ganaderos de Bovinos de Raza Pirenaica (ASAPI).

La nueva variante génica ha sido detectada en las razas bovinas Parda de Montaña y Pirenaica del gen de la Calpastatina (CAST). Dicho gen está implicado en la tenderización de la carne. Esta nueva variante génica produce un cambio aminoacídico en la proteína que incrementa la dureza de la carne. En concreto, los animales portadores de la nueva variante génica en homocigosis presentan una carne un 22% más dura que el resto de genotipos. La aplicación de esta nueva variante génica como método de predicción de la terneza de la carne en bovino está en proceso de registro.

Las aplicaciones potenciales más destacadas de esta investigación son la eliminación de la variante génica que incrementa la dureza de la carne de los animales seleccionados como reproductores y la inclusión en los diferentes catálogos de sementales del genotipo para estos genes, incrementando su valor y realizando selección asistida por marcadores (MAS) para determinadas líneas de animales. También la certificación de una carne o producto cárnico más tierno, al proceder de animales que no tienen el genotipo asociado a la dureza.

Los estudios bioinformáticos de las secuencias depositadas en las bases de datos de genes (GeneBank), demuestran que esta nueva mutación existe en razas bovinas distribuidas por todo el mundo. Esto indica que la utilización de la aplicación de esta nueva variante génica podría extenderse a multitud de países.

Desde el año 2003 se desarrollan en el CITA diversos trabajos de investigación que relacionan diferentes pautas de alimentación y manejo con parámetros de calidad de carne, destacando entre estas la terneza de la carne. De esta manera, el estudio se ha realizado en una población de animales sometidos a diferentes sistemas de alimentación y manejo, pertenecientes al banco de ADN y tejidos del CITA y con el apoyo financiero del Gobierno de Aragón y del Programa Recursos y Tecnologías Agrarias (RTA) y Recursos Zoogenéticos Permanentes (RZP), ambos del INIA y con el apoyo de las asociaciones ARAPARDA y ASAPI.

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