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El agua de Yesa, a examen

"Seguro que muchos no notan la diferencia con el agua mineral"

Jesús Miguel Arlés, sumiller del restaurante Palomeque, compara el nuevo abastecimiento con la mezcla que se servía antes.

Jesús Miguel Arlés, en plena cata.
"Seguro que muchos no notan la diferencia con el agua mineral"
JOSé MIGUEL MARCO

Ahora sí que se puede beber el agua del grifo. Sinceramente, creo que hemos mejorado bastante". Jesús Miguel Arlés, sumiller del restaurante Palomeque, no dudó al emitir su veredicto sobre la calidad del nuevo abastecimiento a Zaragoza desde Yesa. Además de ser un gran conocedor de los vinos y de la gastronomía, Arlés también hace catas de agua. Por eso HERALDO le pidió ayer que comparase el suministro de hace unos días -en el que aún había caudales del Canal- con el que procede íntegramente del Pirineo.

"Todavía tiene un ligero aroma a productos químicos, pero se nota que ya es un agua buena de verdad -insistió este sumiller-. La gente tiene que percibir la diferencia, el cambio no es tan grande como el del año pasado pero a la vez no tiene nada que ver con lo que teníamos antes".

En el verano de 2009, Arlés hizo otra cata similar en la que analizó el sabor, el color y el olor de dos tipos de agua de boca: la del Canal Imperial y la mezcla al 50% con caudales de Yesa. Doce meses después, este experto volvió a repetir la prueba comparando para este periódico la mezcla al 50% que se ha servido durante el último año y el agua cien por cien del Pirineo. Los resultados fueron contundentes.

La cata se realizó con una botella de agua del grifo guardada desde el 30 de junio -un día antes de que la ciudad prescindiera del Canal- y otra cogida el pasado martes por la tarde. Ambos envases se conservaron abiertos para que perdieran el olor y el sabor a cloro, y a la hora de compararlos se les añadió una tercera botella de agua mineral.

Cuando el sumiller se enfrentó a las tres copas, no tenía ni idea de cuál era cada una. Por eso, y porque según dijo la diferencia entre el agua de Yesa y el agua mineral es muy pequeña, Arlés estuvo a punto de confundirlas -acertó, pero a la segunda-.

Lo primero que hizo este especialista fue estudiar los aromas que desprendían las tres copas. Eso bastó para que exclamara un rotundo "¡menuda diferencia!". En la cata de 2009, Arlés había comentado que el agua del Canal olía "a pan de rana, a pantano y a charca". Ayer no hizo falta recurrir a metáforas tan poco apetecibles, porque el agua de peor calidad -la mezcla al 50%- tenía los malos olores y los sabores muy atenuados.

El somelier solo se pronunció después de haber probado las tres copas. Entonces sí tuvo claro en cuál había agua del Canal, pero lo difícil fue distinguir la de Yesa y la mineral.

"La mezcla que se ha servido hasta hace unos días tiene una calidad aceptable, pero se identifica incluso a simple vista -señaló Arlés-. No es tan evidente, pero si se observa con atención se ve que está más turbia que las otras dos. Además, sigue presentando un ligero olor a río, a productos químicos, a sales...".

Hecho el descarte, llegó el momento de decidir sobre cuál era la copa de agua de calidad del Pirineo. Inicialmente el sumiller la confundió con la mineral, pero él mismo rectificó sonriendo.

"Al principio me ha engañado, es un agua realmente buena que solo sabe a agua, pero a la segunda he notado un pequeñísimo aroma a productos químicos, a cloro, que la ha delatado -se justificó Arlés-. Igual se debe a que en las tuberías y en los depósitos aún hay restos de cal y de otras sustancias, pero en cualquier caso es un olor mínimo que casi pasa desapercibido... Seguro que muchos no notan la diferencia con el agua mineral, sobre todo si la beben fría y en vaso".

"Da a la lengua que el abastecimiento desde Yesa es más blando, que lleva menos calcio, potasio, sodio... -continuó el copropietario del restaurante Palomeque-. En cuanto al color, es tan cristalino como el agua mineral, ahí sí que no se percibe ninguna diferencia".

Arlés se mostró convencido de que a partir de ahora en su local va a poder servir jarras de agua del grifo a los clientes que se lo pidan sin que luego la rechacen al probarla. "Igual hasta dejamos de cocinar con agua embotellada, ¿por qué no? -señaló el sumiller-. Si el agua de boca es mala sus sabores estropean los ingredientes de los platos, pero sería una tontería gastar 15 o 20 euros diarios en botellas si la del grifo nos vale".

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