El secreto no está en la masa

Como manda el refrán, hoy el día será rosconero y ventolero. Algunos maestros pasteleros llevan varias semanas frotándose las manos por lo primero y temblando por lo segundo, aunque no de frío. Según explica Miguel Catalá, de la pastelería Los Mallorquines, durante la elaboración artesanal del roscón, el viento hace que la masa de este dulce se reseque y se forme una pequeña costra. "Es un proceso muy lento, compuesto por pequeños detalles, y si uno de ellos falla?". Por eso Miguel tiene muy claro cuál es el verdadero secreto de un buen roscón: "Las manos del maestro que intuye el tiempo que va a hacer".

Aun con todo, hay otros ingredientes que no pueden faltar: huevo, harina, azúcar, agua de azahar, naranja, canela? y, por supuesto, nata. Ayer por la mañana, en esta pastelería zaragozana se ultimaba un proceso que se repite año tras año desde hace más de 60, y que empezó el pasado miércoles con la preparación de la masa y una fermentación de casi 12 horas, siempre supervisada por el maestro rosconero, Jaime Catalá.

Ayer en el obrador el ritmo era frenético. Mientas unos cortaban el roscón por la mitad, otros escondían la sorpresa, lo rellenaban y lo tapaban, a la espera de que llegase el toque final, el azúcar glas. Y de allí, directos a la tienda, donde los clientes ya hacían fila para llevarse su roscón. "Ahora se vende mucho la víspera, porque la gente se va fuera de puente y se lleva el roscón, que en San Valero solo puede encontrarse en la capital", explica Miguel.

A lo largo de este día se comerán alrededor de 180.000 de estas roscas en Zaragoza. Las hay de todos los tamaños y de todos los tipos. Los más puristas las prefieren sin relleno, los clásicos optan por la nata y siempre hay quien se atreve a innovar y se decanta por la crema o la trufa.

Hoy tampoco faltarán los roscones para celíacos, más difíciles de encontrar en las pastelerías. La Asociación Celíaca Aragonesa, en colaboración con el Ayuntamiento de Zaragoza, reparte por primera vez 200 raciones sin gluten de este tradicional postre entre los niños celíacos de la capital aragonesa. La cita es a las 12.00 en la plaza del Pilar, frente al edificio de la Delegación del Gobierno.

El mejor momento del año

Sin ninguna duda la festividad de San Valero es uno de los momentos del año más fuertes para las pastelerías zaragozanas, aunque tiene un claro competidor: el día de Reyes. Miguel Catalá explica que tradicionalmente se vendían más roscones en San Valero que en Reyes, aunque hoy en día, al menos, se han igualado.

Miguel afirma que aunque son los mismos roscones, existen algunas diferencias. En Reyes, siempre son más grandes, porque las familias se juntan más para celebrar ese día; mientras que en San Valero, tiene mucho más tirón el roscón pequeño. Otra de las grandes diferencias tiene que ver con la sorpresa. "El 6 de enero están mucho más dedicadas a los niños, intentamos que estén relacionadas con los personajes favoritos de los pequeños. Hoy, sin embargo, la sorpresa se mete más por la broma de a ver quién paga el roscón del año que viene. Aunque yo siempre suelo optar porque sean infantiles, ya que los niños son los que realmente disfrutan de estas cosas", explica Miguel.

Lejos quedan ya los tiempos en los que los pasteleros escondían una moneda de oro o de plata dentro de la rosca, y ahora se opta por pequeñas figuritas de cerámica o plástico. Eso sí, sean lo que sean, las sorpresas deben cumplir una serie de requisitos sanitarios. No pueden ser desmontables, deben estar envueltas, y escondidas entre el relleno, nunca en la masa.

No sin el roscón

Angelines González salía ayer de una pastelería zaragozana con un par de roscones. Ante la pregunta de por qué se comía este postre en San Valero, se encogió de hombros y contesto: "Ay, pues no lo sé, pero es que está tan bueno...". A María Ángeles le salvó que, en realidad, no se sabe cuándo ni por qué se estableció la popular costumbre de tomar roscas en estas fechas.

Lo que sí tenía claro esta mujer era quién se iba a comer esos dos roscones. "Uno es para mi hija que estudia fuera de casa y se lo voy a mandar, para que mañana se coma un trozo, que ahora está de exámenes y seguro que le endulza el día. Y ya de paso he comprado el que nos comeremos el resto de la familia en casa", comentó Angelines.

Nadie quiere quedarse hoy sin su roscón, y para que eso no ocurra, los diez trabajadores de Los Mallorquines seguirán hoy rellenando de nata y espolvoreando con azúcar los roscones. Todo para que el postre zaragozano por excelencia esté a punto. "Aunque aquí los que lo hacen son de todas las nacionalidades, hay ecuatorianos, hondureños, marroquíes...", bromea Miguel. Y trabajan bajo las supervisión de dos descendientes de mallorquines, que hace 60 años trajeron las ensaimadas a esta ciudad y se llevaron de ella el secreto del roscón.