Hace un tiempo, la Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza fue invadida por un hedor nauseabundo que en cuestión de minutos se extendió por todo el edificio. Era tan fuerte y extraño que todos, alumnos, profesores y empleados, intuyeron enseguida de dónde venía: del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, en el Departamento de Química Analítica.

Efectivamente, la peste la desprendía un compuesto azufrado que los miembros de este grupo de investigación estaban utilizando para tratar de determinar por qué un vino californiano olía a cebolla. "Para hacer nuestros experimentos tuvimos que comprar esa sustancia concentrada al 99%, y claro, al abrir el recipiente el mal olor se extendió por todo", explica Laura Mateo, una de las 'culpables' de aquello.

El Laboratorio de Análisis de Aromas y Enología (LAAE) empezó a funcionar en 1985 aprovechando una convocatoria de ayudas de la DGA para mejorar la calidad de los vinos aragoneses. Después de dos décadas de especialización, se ha convertido en uno de los grupos más reconocidos del mundo en el campo de los olores de la uva y de sus caldos.

"No me atrevo a decir que seamos los mejores, pero desde luego estamos entre los tres primeros junto con un laboratorio de Dijón y otro australiano", explica Juan Cacho, catedrático de Química Analítica, fundador y director del LAAE. El 95% de los trabajos de este grupo de investigación tiene que ver con la enología, pero también lleva a cabo proyectos relacionados con otros alimentos -como el ternasco o la trufa- y con encargos de lo más variado.

"Una vez pudimos probar que una partida de colchones que olían mal habían cogido ese aroma en un almacén y no durante el proceso de fabricación -cuenta a modo de ejemplo el otro catedrático y codirector del laboratorio, Vicente Ferreira-. Otras hemos descubierto que el mal sabor de un vino tenía que ver con una molécula que estaba presente en la cola con la que se aglomeraba el corcho de la botella".

Como se ve, la labor de estos científicos tiene mucho de detectivesca, con el añadido de que en el campo de los olores hay un componente, el sensorial, muy difícil de plasmar de forma objetiva. Esa es, precisamente, la mayor aportación del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza.

Mezclar lo químico y lo sensorial

"Lo que nos distingue de casi todos los demás es que nosotros combinamos el análisis químico de los olores con el sensorial -destaca Cacho-. Cualquier característica del aroma o del sabor de un vino podemos explicarla desde el punto de vista de su composición y al revés: a partir de unos determinados componentes podemos predecir a qué olerá ese caldo".

Para explicar en qué consiste su trabajo, los responsables del LAAE recuerdan que el aroma es, en realidad, una sensación producida por las moléculas al impactar en la pituitaria, la membrana que contiene los receptores del sentido del olfato.

Estudiando las distintas clases de moléculas que hay en un vino y los aromas que genera cada una por separado o en combinación con las demás, estos investigadores son capaces de caracterizarlo desde dos puntos de vista: el químico y el olfativo.

"Hay sustancias, como el barniz acrílico, que están formadas por un solo tipo de compuestos que huelen, pero la mayoría tienen muchos -explica Cacho-. En una fresa hay más de 300, en un café, más de 850, y en el vino, unos 1.000. Cuantas más moléculas presenta, más difícil es analizar su aroma, porque hay que intentar detectarlas, medir en qué concentraciones están, ver cómo se combinan, cuáles son las dominantes...". Cualquiera de esas moléculas puede ser clave, porque incluso las que quedan por debajo del umbral de detección -las que no llegan a olerse- pueden influir en el aroma de las demás.

"Ahora mismo podemos explicar la calidad, las características de los mejores vinos de España, a través de sus componentes químicos -subraya el otro codirector del LAAE, Vicente Ferreira-. Ese conocimiento puede hacer que una empresa enológica seria pueda mejorar mucho sus productos atendiendo a nuestros consejos".

Este catedrático de Química Analítica cuenta cómo muchas veces un vino que sobre el papel tiene todas las características para resultar exquisito no llega a serlo porque unas determinadas moléculas que por sí mismas no huelen están diluyendo otros aromas: los que harían que ese caldo de un salto de calidad. El laboratorio trata de dar con esas claves y difundirlas entre los enólogos para que las tengan en cuenta.