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SANIDAD

¡Oído cocina! Comida para 1.400 en el Servet

No es ningún concurso para superar un récord "Guiness" ni la apuesta de un restaurante que quiera dar de comer, de una sola vez, a todo un pueblo con tantos habitantes como Alfamén. En las cocinas del Miguel Servet se preparan a diario miles de comidas, en concreto, unas 1.400 en cada tanda (y hay cuatro: desayuno, comida, merienda y cena).

Las instalaciones fueron estrenadas a principios de este verano. Ahora, en los 1.500 metros cuadrados que se habilitaron, trabajan a diario 166 pinches (más de 70 por turno), entre 20 y 25 cocineros y técnicos de control de calidad o sanitarios, entre otros.

Todo está cronometrado y sometido a estrictos controles de temperatura. El menú se diseña para dos semanas y luego se va repitiendo. Si fuera necesario, las instalaciones están preparadas para preparar hasta 46 menús especiales (por ejemplo para celíacos, musulmanes...) aunque lo habitual es hacer alrededor de 20. A los niños, además, se les suele dejar elegir cada día qué es lo que más les apetece.

El objetivo es que todos los pacientes puedan optar entre varios platos si toman la dieta normal -o basal-. Esta, además, trata de ser la más equilibrada posible, aun cuando esto les genere algún pequeño disgusto. "Lo que más duele -comentan con sentido del humor los responsables de la cocina- es que te digan que la comida está sosa. Nosotros sabemos echarle más sal, pero de verdad que no es necesario ni saludable", argumentan.

A las 7.00, ya hay movimiento en las cocina. Se recibe el género y el control es tan escrupuloso que incluso se inspeccionan los camiones o furgones en el que ha llegado. Los lotes, las caducidades... todo se supervisa. Muchos de los pacientes están inmunodeprimidos -es decir, tienen bajo mínimos su sistema inmunológico- y algo que a una persona sana no le haría ningún daño, a ellos puede afectarles muy negativamente.

Después, la comida se pasa a los cuartos fríos, donde se prepara, se corta... Lo que va a ser cocinado ese día sigue su curso y lo que no, se guarda o congela. En otras zonas, en las de las ollas, se preparan los caldos, las cremas...

Hoy por ejemplo, dos de los platos principales son judías verdes y albóndigas. A las 12.00 ya tienen que estar en la cinta, listas para servirse en cada plato. Media hora después ya se suben a las habitaciones y a las 13.00 el proceso ha terminado. Con las nuevas instalaciones, este recorrido se ha hecho más rápido. Incluso la limpieza se ha agilizado, y mientras antes se invertía en ella una hora y media, ahora son 45 minutos.

Además, la temperatura de los platos que se sirven se controla con termómetros láser porque aquí, como en cualquier restaurante, no hay nada tan desagradable como que la comida llegue fría al comensal.

Gestión de residuos

Los trabajadores insisten ahora, en plenas Olimpiadas, en que esta cocina "es de medalla de oro" y se muestran especialmente satisfechos del sistema de gestión de residuos. Conseguir que los 5 o 6 contenedores de basura al día que salían de las cocinas del Servet se hayan reducido a 1 o 1,5 ha sido otra de las novedades positivas de las instalaciones.

Se ha dispuesto un sistema pionero en España que cuenta con tres puntos de recogida de basura, los mismos en los que se genera (zona de cocción, cuartos fríos, vegetales y limpieza de platos). Se hace a través de un canal de agua de circuito cerrado que, mediante tuberías a distinto nivel, conduce los desechos a un compactador y de allí a un contenedor.

Como es de suponer, nunca se cruzan los circuitos limpios y sucios, algo imprescindible para garantizar la higiene alimentaria en un centro sanitario.

Especial es el seguimiento que se hace del aceite, uno de los agentes más contaminantes que a veces van a parar a nuestros ríos. Y, por supuesto, se siguen las indicaciones de separación de residuos de envases, vidrio o papel.

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