Durante las últimas décadas la crisis del sector ovino ha producido un descenso tanto en el número de explotaciones ovinas como de cabezas de ganado. “En este mismo periodo se ha registrado un incremento en los precios de los insumos (cereales y piensos, combustibles, fertilizantes...), mientras que el precio del cordero se ha mantenido y el consumo de carne per cápita ha descendido notablemente”, explica Guillermo Ripoll, investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

Respecto al número de explotaciones ovinas, en 1995 había 410 explotaciones en Aragón frente a las 310 registradas en 2016. Además, Ripoll asegura que, según las estadísticas, se ha pasado de consumir casi 3 kg por persona y año en 2006 a 1.6 kg en 2016 en nuestro país. “El consumo en Aragón es mucho más alto que el de España, por eso es tan importante el sector”, indica el experto.

Como consecuencia, los márgenes de los ganaderos de ovino en Aragón se han reducido en torno a un 26%, lo que compromete la viabilidad económica de las explotaciones. “En Aragón, y especialmente en la provincia de Teruel, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a la carne fresca”, añade. Por contra, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas.

Precisamente para tratar de corregir esta tendencia, desde el CITA, en colaboración con la Asociación de Ganaderos de Raza Ojinegra de Teruel (AGROJI), han iniciado un estudio sobre los hábitos de consumo de los aragoneses. Y para ello, qué mejor que acercar este producto directamente a los propios consumidores en forma de cata. “El objetivo no es otro que tratar de abrir nuevas vías de comercialización que vaya más allá del comercio tradicional y conocer las valoraciones de los propios aragoneses”, explica Ripoll.

La primera de estas pruebas se ha llevado a cabo en el zaragozano barrio de Arcosur, en concreto en la cafetería Arqueros y de la mano de la asociación de vecinos del barrio. Sobre la mesa de los más de 25 participantes, un plato y dos pedazos de carne tan solo diferenciados por un código numérico. “Aunque los participantes no lo sabían, la diferencia entre ellos era la forma de cocinado, en concreto con un ingrediente muy de la tierra como es la trufa de Teruel”, añade Ripoll.

El proyecto, titulado ‘Desarrollo de productos de V gama de cordero trufado ojinegro de Teruel (Ojitruf)’, plantea viajar a más rincones de Aragón, para lo que buscan nuevas asociaciones de vecinos que quieran sumarse al estudio. “Buscamos perfiles de consumidores diversos para lograr recabar toda la información posible en torno a este producto”, asegura Ripoll.

Entre los asistentes, y tras seguir al pie de la letra las indicaciones de los investigadores como beber agua y comer algo de pan para limpiar las papilas gustativas, y oler con detenimiento cada muestra, así como mantenerla un rato dentro de la boca; los vecinos de Arcosur iban tomando notas en las hojas facilitadas por los organizadores al tiempo que respondían una encuesta.

Una actividad diferente

“Me ha parecido una idea muy novedosa y una alternativa para juntarnos con los vecinos para hacer algo distinto”, explicaba Carlos Izquierdo, uno de los asistentes que se confiesa consumidor habitual de este producto, “aunque prefiero la ternera”, añade. Por su parte, Gregorio Borraz, situado en la misma mesa, continuaba con el debate sobre qué pedazo de carne tenía mejor sabor: “Tres de los cuatro que estamos hemos llegado a la misma conclusión, sabe mejor el 532. Es más tierna y jugosa”.

En una mesa cercana, Elena Ryasna y Andrei Skirko, originarios de Ucrania y residentes en Arcosur desde hace 5 años, debatían sobre los aromas de las dos muestras. “Para nosotros es una alternativa muy interesante para conocer más gente en el barrio, además, a mí me encantan las actividades gastronómicas”, asegura ella.

Por su parte, desde la Asociación de Vecinos de Arcosur, Arqueros, Raúl Chueca, su presidente, aseguraba que este tipo de actividades sirven para cohesionar más a los vecinos: “no van a ser todo reivindicaciones, a veces es importante juntarse por otros motivos y estamos encantados de colaborar con este estudio”.