El secado de jamones 'a ventana abierta' en Teruel ya es oficialmente bien de interés cultural inmaterial

El secado natural 'a ventana abierta' de jamones y productos cárnicos en la provincia de Teruel ya es oficialmente un bien de interés cultural inmaterial después de que el Boletín Oficial de Aragón (BOA) haya publicado este lunes el decreto que dispone la protección de esta tradición.

El documento, que refleja la decisión adoptada por el Gobierno de Aragón el pasado 3 de mayo, destaca que el curado de productos 'a ventana abierta' -un proceso que es posible gracias al frío seco que reina las sierras turolenses- reúne todos los valores para ser declarado bien de interés cultural inmaterial "como método y sistema de conservación de alimentos".

Añade el BOA que, además de la buena relación calidad-precio, el secado natural, que se consigue controlando el aire ambiental mediante aperturas y cierres de las ventanas, aporta al producto una serie de propiedades organolépticas de mucha calidad, sobre todo en aroma, sabor y textura.

La portavoz de la Asociación Provincial de Secaderos al Natural, Ana Torres, ha subrayado que el reconocimiento es "positivo" para la tradición jamonera de Teruel. A su juicio, supone ensalzar "una costumbre que ha llegado hasta nuestros días a través de las familias y, sobre todo, valorar el frío turolense como parte esencial del método".

Torres añade que la distinción es "para toda la sociedad aragonesa, que ha sabido conservar durante siglos esta forma de curar productos cárnicos". "Lamentablemente -puntualiza- se está perdiendo y cada vez son menos las familias que recurren a esta tradición que viene de antiguo".

Según relata Torres, han sido muchas las personas y asociaciones que se han alegrado del reconocimiento oficial otorgado al secado al natural, manifestando su interés por la recuperación de esta tradición que antes se llevaba a cabo en la mayoría de las casas pero que ahora está en clara recesión.

Los argumentos que han llevado al Departamento de Educación Cultura y Deporte del Gobierno de Aragón a promover la protección del secado de productos cárnicos 'a ventana abierta' en Teruel enlazan con el valor de la gastronomía tradicional como elemento identitario de una cultura y un territorio y de los saberes ancestrales vinculados a ellos.

La tendencia actual hacia un consumo alimenticio responsable, saludable y menos contaminante, ha pesado también a la hora de proteger esta costumbre. El secado natural asegura la alimentación familiar todo el año, aprovecha los recursos naturales, contribuye a criterios de sostenibilidad y ecología alimentaria, vincula a la población al medio natural y genera empleo y turismo.

Además de jamón, en Aragón también se seca al aire la cecina -carne equina o de rumiantes- y otros productos elaborados con carne de cerdo, como los embutidos de chorizo o longaniza.

El expediente para declarar como bien de interés cultural inmaterial el curado de productos al natural se inició en octubre de 2020, pero se archivó el pasado mes de enero por haber transcurrido más de 18 meses -el plazo máximo establecido- y no haber sido concluido el procedimiento. La tramitación se reanudó el 24 de febrero de 2023 y ha desembocado, esta vez sí, en la protección de esta costumbre ancestral.