Quesos artesanos de Los Santanales, de la cabra al plato en menos de 500 metros
Desde 1990, la familia Navarro-Puig elabora quesos en Ejulve, donde tienen 250 animales que ordeñan a diario para extraer la leche.
Apenas 500 metros separan la quesería Los Santanales del campo en Ejulve donde pastan las cabras de las que se obtiene la leche para elaborar los mejores quesos. La familia Navarro-Puig vive de la ganadería desde 1987, cuando Pedro Navarro y su padre, que era veterinario, empezaron vendiendo leche. Pocos años después y con Luisa Puig, la mujer de Pedro, incorporada al equipo comenzaron a transformar esta materia prima en queso, siendo el fresco la especialidad de la casa.
Desde aquellos comienzos han pasado más de 35 años pero el proceso de elaboración sigue siendo igual. “Es algo totalmente artesano y manual. Seguimos con la tradición, tal y como lo hacía nuestro abuelo y después nuestros padres”, explican Pilar y Estrella Navarro. Las hermanas son la tercera generación de este negocio y, aunque sus padres siguen estando muy presentes, ya han empezado a tomar el relevo. “Aunque salimos a estudiar fuera, siempre supimos que queríamos vivir en el pueblo y, como además nos gusta hacer queso, hemos decidido seguir con la quesería”, explica Pilar. Tienen 28 y 27 años y hasta hace poco solían ayudar a sus padres cuando había mucha faena, pero no se habían incorporado oficialmente al trabajo.
Este paso ha venido motivado por una circunstancia ajena a la quesería pero que les afecta de lleno. Se trata del cierre de la vaquería de Alcorisa, la única que quedaba abierta de toda la provincia de Teruel y donde esta familia de Ejulve compraba la leche para hacer quesos de vaca. Una variedad que, muy a su pesar, se va a acabar. “Si tenemos que ir más lejos a adquirir la leche ya no sale rentable”, puntualizan las hermanas.Pero lo suyo es la cabra y, sobre todo, el queso fresco. Es de pasta prensada y es su producto estrella, aunque también elaboran requesón, por encargo eso sí, dada su corta caducidad, y semicurado y curado. Su rutina diaria empieza yendo a ordeñar a las cabras por la mañana, tarea que actualmente realizan más Pedro y Luisa, para después llevar la leche a la quesería y empezar con las elaboraciones. Después, se les echa de comer a los animales tres veces al día. El queso fresco se suele elaborar de jueves a domingo y, tal y como se hace, se envasa y se pone a la venta. El semicurado y curado, que se hace los lunes y los miércoles, se guarda en una cámara durante al menos 35 días para que se cure.
Además de los cuatro miembros de la familia, en el negocio también trabaja una chica del pueblo y, en temporadas, otro chico les ha ayudado con el trabajo de campo con las cabras. La idea de Pilar y Estrella es poder seguir contando con este apoyo externo y, al menos, tener un día libre cada uno a la semana. Y es que las cabras, que son unas 250, no entienden de fines de semana ni de vacaciones y necesitan atención todos los días del año.
Hasta la fecha, en esta quesería de Ejulve donde se lleva elaborando queso tres décadas se tenían ya muy controladas las cantidades, la producción y la venta. Pero ahora, con la dedicación exclusiva al queso de cabra, la familia se prepara para vivir un periodo de cierta incertidumbre y aclimatación. En este contexto, Pilar y Estrella también quieren dar el salto a internet. “Estamos mirando el kit digital para abrir una cuenta en Instagram y tener página web. Al final, la gente te tiene que ver y ahora casi todo se compra online. Por aquí pasan personas de visita que no son de Teruel y cuando vuelven a casa nos buscan”, explican.Aunque en un futuro no muy lejano parece que los quesos de Los Santanales se podrán comprar desde cualquier lugar de España, por el momento se venden en las tiendas de Ejulve y en otros pueblos de la zona, como Alcorisa, Andorra o Alloza, además de en más lugares de la provincia de Teruel a través de un distribuidor.
Gracias al relevo generacional, en Ejulve queda quesería Los Santanales por muchos años. La localidad, situada en la comarca de Andorra-Sierra de Arcos, no llega a los 200 habitantes pero todavía cuentan con algunos servicios: “Viene el médico todos los días unas horas, el del banco pasa un martes cada 15 días, tenemos dos tiendas, un bar y todavía se mantiene el colegio. Solo hay siete niños pero de momento sigue, y que dure, porque eso cuando se va ya no vuelve”, lamenta Pilar. Ella y su hermana son de los pocos jóvenes que viven actualmente en el pueblo aunque, por lo que comentan, desde la pandemia, más personas de su edad se han animado a asentarse en el medio rural.
