La tradición que aún se conserva en la provincia de Teruel de secar jamones y otros productos cárnicos de forma natural, abriendo la ventana para que entre el aire frío y seco de la sierra, se queda por ahora sin protección al haber caducado el expediente que inició el Gobierno aragonés el 19 de octubre de 2020 y que tenía que haberse resuelto en un plazo máximo de 18 meses, es decir, antes del 27 de abril de 2022.

El Boletín Oficial de Aragón (BOA) publicó este jueves el archivo "por caducidad" del procedimiento para la declaración del secado natural ‘a ventana abierta’ como Bien de Interés Cultural Inmaterial. Desde el Departamento de Educación, Cultura y Deporte del Gobierno aragonés explicaron que se ha tardado más de lo previsto en estudiar las alegaciones –la mayoría de ellas sobre aspectos técnicos– presentadas al proyecto durante el periodo de información pública, por lo que el proceso se ha demorado más allá de los plazos legales.

No obstante, fuentes del Gobierno aragonés anunciaron que se abrirá un nuevo procedimiento para lograr la protección del secado ‘a ventana abierta’, en respuesta al acuerdo alcanzado sobre este asunto en las Cortes de Aragón. Las mismas fuentes oficiales resaltaron que el interés por la conservación y puesta en valor de la costumbre de curar jamones al natural no ha decaído.

Hace algunas décadas, la mayoría de las familias que viven en el medio rural de la provincia de Teruel curaban en sus casas productos derivados del cerdo, obteniendo reservas alimentarias para todo el año. Sin embargo, la tradición está en regresión y apenas un 5% de los graneros de viviendas de pueblos pequeños se utilizan ahora como secaderos.