La tardanza en la llegada del frío preocupa a los jamoneros que curan su producción al natural
Deben extremar el control de apertura y cierre de ventanas o usar por más tiempo las cámaras de secado, lo que eleva el coste energético.
La tardanza en la llegada del frío este invierno no se lo está poniendo nada fácil a los jamoneros de la provincia de Teruel que curan los perniles al natural, aprovechando las bajas temperaturas y el aire limpio y seco de las sierras. Los productores se ven obligados a extremar la precaución en la apertura y cierre de las ventanas de los secaderos o bien a usar por más tiempo las cámaras de frío, lo que aumenta los costes energéticos en las empresas.
Gregorio Josa, gerente de un secadero en Alcalá de la Selva que no recurre a las cámaras, señala que, en su caso, la clave es abrir las ventanas por la noche, cuando el termómetro, por el fenómeno de la inversión térmica, baja más, incluso, que en las pistas de esquí de Valdelinares, y cerrarlas a las diez de la mañana, cuando el sol empieza a calentar. Explica que, antaño, el frío llegaba a la zona en noviembre, mientras que ahora empieza a aparecer en enero, acortando el invierno. Alerta de que si esta tendencia se mantiene, "habrá que cerrar y plantar naranjas". Heredó la empresa, Jamones Virgen de la Vega, de su familia y allí cura al año de forma artesanal 1.000 perniles. "Mis padres empezaban en noviembre a salar las piezas en crudo; ahora eso sería imposible por falta de frío", subraya.
Juan José Pastor, gerente de Ventas de Jamones Pastor, en Rubielos de Mora, explica que las suaves temperaturas podrían estropearle algunas piezas en fresco si las sacara ahora a la zona de secado con ventana, por lo que prolonga su estancia en la cámara y así evita riesgos en la fase más delicada del proceso. "El problema son las facturas de la luz; estamos teniendo un gasto similar al de los meses de abril y mayo", destaca.
Pastor, cuyos jamones se someten a un lento proceso de curación natural que dura tres años, no recuerda un invierno tan cálido. Señala, no obstante, que la subida del mercurio viene de hace años, pues los registros de su secadero apuntan que desde 1990 la temperatura media anual en Rubielos de Mora ha subido dos grados. Preocupada por la sostenibilidad ambiental, la empresa, que lanza al mercado 7.000 jamones al año, obtiene el 40% de la energía de placas solares y a finales de febrero se autoabastecerá en un 80% de energía renovable. "Ponemos nuestro grano de arena para combatir el cambio climático e intentamos que la subida de los costes de producción no repercuta en el cliente", subraya Pastor.
Alejandro Centelles, de La Iglesuela del Cid, cuyo secadero está orientado al norte para recibir el aire gélido de las montañas del Maestrazgo, pide «que venga ya el frío». Señala que, si bien las temperaturas empiezan a bajar ya por la noche, le preocupa que este invierno sea cálido. "Estoy siempre mirando el tiempo", explica. Por su parte, la presidenta de la Asociación Provincial de Secaderos al Natural, Laura Conejos, admite que el frío viene más tarde, pero subraya que la profesionalidad de los jamoneros permite sacar adelante la campaña sin problemas.
